素肉火腿肠的制作

徐衍胜 王福红

植物蛋白肉是指利用植物性蛋白与其他植物性成分，通过加工制成的具有肉类营养价值、口感、风味的食品，也称为植物性肉、素肉。植物蛋白肉是植物性食品的衍生产品，是一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉制品。

目前，国内提出了发展大健康产业和建设健康中国的目标，需要市场上开发绿色、营养、环保又美味的新产品，因此，新型大豆植物肉制品的开发与研制是大势所趋。这款以大豆植物蛋白为主要原料的素肉火腿肠，可以满足广大消费者在追求健康的同时，又要求兼具口感的需求。从国内外的市场需求来看，素肉火腿肠有着较大的市场空间。

一、原料配方

大豆拉丝蛋白10公斤，魔芋精粉1.5公斤，乳清蛋白0.6公斤，大豆蛋白粉6公斤，液体木糖醇、变性淀粉各1.5公斤，酱油500克，蘑菇精、食盐各1公斤，白砂糖800克，味精140克，呈味核苷酸二钠（I+G）100克，焦糖色素90克，特丁基对苯二酚40克，液体植物香精150克，色拉油7公斤，冰水22公斤。

二、加工工艺流程

大豆拉丝蛋白→浸泡→脱水→斩拌→搅拌→灌肠→殺菌→包装→成品→质量检验。

三、操作要点

1.大豆拉丝蛋白的处理。选用合格的大豆拉丝蛋白，用5～10℃水浸泡2小时左右，水位以没过大豆拉丝蛋白为宜，泡至大豆拉丝蛋白泡软无硬芯时捞出备用。泡好的大豆拉丝蛋白不宜存放，必须尽快用完。

2.脱水。使用脱水机将泡软后的大豆拉丝蛋白中多余的水分去除，一般脱水后的大豆拉丝蛋白重量是浸泡前干重的3倍左右。脱水的主要作用是消除部分豆腥味，脱水至脱水机出水口无水流出时即可进行下一步操作。

3.斩拌与搅拌。将脱水后的大豆拉丝蛋白倒入斩拌机的料盘内，开动斩拌机。斩拌时，先按慢速开关，转动30秒后，加入所有辅料;然后按快速开关，让其循序渐进斩拌;最后再用搅拌速度转几圈，以排出素肉馅内的气体。需要注意的是，斩拌时间不宜过长，视素肉馅黏度而定，一般控制在5分钟左右，料馅温度控制在12℃以下即可。斩拌过度或不足都将影响成品的质量。

4.灌肠。将斩拌好的料馅倒入真空灌肠机料斗中，充入红色PVDC肠衣内，并自动打卡结扎。

5.杀菌（蒸煮）。杀菌前要认真检查杀菌机阀门、温度、记录仪是否正常（蒸汽、冷水、压缩空气等）。杀菌程序为升温不超过15分钟，保温10分钟/121℃，然后水冷至中心温度25℃出锅。待肠体中心温度低于15℃时开始包装，可常温储藏。

6.包装与质检。包装规格为40克/支，每袋10支，包装袋热封口时注意是否牢固。挑检出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，都必须检查每支素肉火腿肠的两头是否有小裂口或夹馅现象。经检查火腿肠合格（无破袋、夹肉、弯曲等）后即为成品。

（摘编自《肉类工业》，山东畜牧兽医职业学院   徐衍胜   王福红   邮编：261061）