人间至味“臭豆腐”

丹若

一般来说，两个反义词是不可能同时形容一个事物的，但臭豆腐例外。对于热爱“这一口”的吃货来说，臭豆腐不仅能让人吃到上瘾，而且那又香又臭、臭中带香、香臭相融的独特味道，完美诠释了“彼之砒霜，吾之蜜糖”的含义。

作为一种独特饮食，臭豆腐在我国可谓“臭名昭著”，虽品种繁多，但严格来说只有两大类，即“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”。前者以北京臭豆腐、安徽毛豆腐和云南臭豆腐为代表，后者以长沙臭豆腐为代表。

北京臭豆腐：御赐的“青方”

“臭豆腐—酱豆腐，王致和—的臭豆腐！”

你要是看过反映老北京的电影，没准儿能听到这样的叫卖声，那个“腐”字要拖个长音，最后变成“发”的轻声。北京人习惯把红豆腐乳称为“酱豆腐”，把臭豆腐乳称为“臭豆腐”。王致和臭豆腐又叫“青方”，虽然全国有很多臭豆腐，但只有王致和的臭豆腐拥有这样一个高雅的称谓。谁让人家是皇家赐名呢！

据传，清康熙年间，安徽人王致和进京赶考，结果落第，无奈盘缠用尽，只能滞留京城。为谋生计，幼时曾在家做过豆腐的王致和做起了豆腐生意。一天，豆腐没有卖完，正值暑热，他担心豆腐腐坏，便将豆腐切成小块，配上盐、花椒等佐料，腌入缸内。待伏天过后才想起此事，赶忙打开小缸，一股臭气扑鼻而来，豆腐块已成青色。他好奇地尝了一口，觉得别有风味，邻里品后也无不称奇。既然仕途无望，王致和索性开了家“王致和南酱园”，卖起了臭豆腐。

清末，王致和臭豆腐传入宫廷，受到了慈禧太后的青睐。那时，御膳房每天要为慈禧太后准备一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天从王致和南酱园买来的。但有时去晚了，或赶上王致和停业盘点，太监们只好用剩下的顶替。但慈禧太后可不是好糊弄的，一次进膳时，她故意把一粒花椒藏在两块臭豆腐间，第二天进膳时拨开一看，花椒还在，结果可想而知。自此，太监们只好到王致和南酱园去求方便，以保证不误“上用”。慈禧太后嫌“臭豆腐”不雅，便赐名“青方”。

王致和臭豆腐中的“香”“臭”“青色”是从何而来呢？“香”是因为臭豆腐中有一种能产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，从而使味道鲜美。“臭”主要是蛋白质在分解过程中产生的硫化氢气体所致。腌制时所用的盐、凉水等，会使成型豆腐块经后期發酵后呈现出青色。

上了岁数的北京人可能记得，20世纪六七十年代，臭豆腐是在店铺里用筷子夹着卖的，2分钱一块。和长沙臭豆腐不同，王致和臭豆腐不能油炸，主要用作咸菜。虽然是餐桌上的配角，但北京人却为它找到了最好的口味搭档—炸馒头片、炸窝头片。在热乎乎的馒头片上抹上臭豆腐，咬上一口，口感酥脆，香气四溢，真是绝配！作家汪曾祺曾在书中记述过这样一个故事：一位侨居美国的老人，晚年一直想吃北京的臭豆腐，但臭豆腐上不得飞机，老先生带着难以言表的乡愁抱恨以终。

徽州第一怪，豆腐长毛上等菜

安徽南部的徽州有一种只有此处才有的人间美味，人们用一句顺口溜形容它：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”这就是安徽驰名中外的素食佳肴—毛豆腐。

毛豆腐也叫霉豆腐，和北京臭豆腐一样，毛豆腐也是发酵臭豆腐，但它不是餐桌上的小咸菜，而是和非发酵臭豆腐一样，要油炸后吃。毛豆腐与其他臭豆腐最大的不同之处是长了一层“白毛”，根据颜色和长短不同，这层“白毛”又分为鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。外行只看到一层毛，而吃货们则能看出“门道”：鼠毛豆腐略带乌色；虎皮毛豆腐下油锅时毛会立起来，色泽斑斓；兔毛和棉花毛的豆腐则会呈现出美丽的金黄色。

毛豆腐最惯常的吃法是在油脂中煎熟，然后配辣酱食用。豆腐上的绒毛遇热后会让豆腐吃起来颇有层次感，外皮脆韧，内里软糯，香臭交汇的豆腐味道与辣酱的甘辛巧妙融合成绝佳美味。将豆腐两面煎至略焦后再红烧，更是酱香浓郁，满口生香，让人欲罢不能。所以民间谚语说：“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐。”

应该说，毛豆腐之所以如此美味，是源于中国人的智慧。毛豆腐的制作环境非常严苛，要在温度为18℃、湿度为50%～55%条件下经霉菌发酵才能做成。聪明的中国人用精心和耐心引导着微生物在发酵路上前行。当豆腐表面长出一层均匀细密的白色丝毛时，便昭示了这种新食物的诞生。那白色的丝毛是毛霉菌的菌丝，它所分泌的蛋白酶将大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，从而赋予豆腐异常鲜美的风味。

据传，毛豆腐的诞生与明太祖朱元璋有关，传说故事有两个版本。

一个版本是说幼年时的朱元璋家境贫寒、亲人亡故，不得不到财主家干活，白天放牛，晚上与长工们一起磨豆腐。他做事勤快，长工们都很喜欢他。后来，朱元璋被财主赶出门，长工们可怜他，常偷出一些饭菜和鲜豆腐藏在庙前的干草堆里，让朱元璋取食。有一次，朱元璋耽搁了几日才去庙前，扒开干草，发现豆腐上已长满白毛，舍不得扔掉，就想法子搞到点油来煎炸，没想到味道鲜香醇美，以后他就常用此法做豆腐吃。后来，朱元璋投奔了红巾军，还升为副元帅，他命随军厨师烹制毛豆腐。做了皇帝后，油煎毛豆腐便成了御膳房的必备佳肴。

另一个版本的故事则是讲朱元璋在徽州兵败，无以为食，随从在一座破庙里发现了被百姓遗弃已变质长毛的豆腐，便将其放在炭火上烤熟。没想到烤熟的豆腐味道极好，朱元璋非常高兴。待转败为胜后，便令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，自此毛豆腐便在徽州流传开来。

不过，故事只是故事，相关研究者认为，“徽州毛豆腐”出现在明万历年间。在明万历进士、浙江人李日华的《蓬栊夜话》一书中，已有徽州人制作和食用毛豆腐的记载：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干。投沸油中灼过……滗出，以他物芼烹之，云有黝鱼之味。” 李日华曾官至太仆少卿，也曾漫游徽州，其对“徽州毛豆腐”的描述应该是可信的。

“没吃过毛豆腐，不算到过徽州。”到过徽州吃过毛豆腐的朋友也许注意到，无论是在星级宾馆的盛宴上，还是在街巷转角的徽菜馆里，徽州毛豆腐都是一条一条呈立方体状整齐地摆列盘中，每一条尺寸相同，长宽高差不多都是8×2×1厘米。

这样的尺寸可不是随意而为的，8×2×1厘米是古时徽州金条的规格，加上毛豆腐外黄内白的特点，吃毛豆腐不仅饱口福，还能讨个吞金咽银的富贵口彩。如此，谁能不爱毛豆腐？

黑色经典：长沙臭豆腐

相较于北京臭豆腐、徽州毛豆腐这些发酵臭豆腐，非发酵臭豆腐是用臭卤水泡出来的。因为各地物产和饮食习惯不同，非发酵臭豆腐的制作方法也不尽相同，其中，最知名的当属湖南的“长沙臭豆腐”。

长沙臭豆腐被当地人唤作“臭干子”，厚重的黑色是长沙臭豆腐的主要特征。制作臭卤水的冬笋、香菇、白酒等材料全国各地都有，但有一样食材却是长沙独有的，那就是浏阳豆豉。正是这独特的豆豉成就了长沙臭豆腐的“黑色经典”。以浏阳豆豉做长沙臭豆腐的“卤水之魂”，再配以山栀子、香叶、花椒、八角等香料，这样卤出来的臭豆腐味道丰富醇厚。卤好的臭豆腐经过热油一番“拥抱”，表皮焦脆，皮里鲜嫩，焦而不糊，嫩而不腻，闻起来奇臭，吃起来极香。如果再加一点儿湖南人离不开的辣椒，那份鲜美香辣，虽是小吃，却当得起“人间至味”的美名。

大家都知道长沙臭豆腐是长沙美食的一张特色名片，但你知道“火宫殿的臭豆腐—闻起来臭吃起来香”这句歇后语的故事吗？据说，曾有名人去湖南搜集民间资料，最后认定火宫殿的臭豆腐最为正宗。这里的臭豆腐先用温火慢慢煎炸，之后在豆腐上扎出小洞以方便入味，再浇上特制的辣椒酱、芝麻油等，形成独具的“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的火宫殿特色。可以说，这句流传于长沙的歇后语不断重复着火宫殿臭豆腐在长沙臭豆腐中的“至尊”地位。美国前总统布什在任驻华联络处主任时也到火宫殿品尝过这道美味，并在笔记中记下“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一”。

其实，长沙臭豆腐最初的名字并不是“臭豆腐”，而叫“油炸豆腐”。早在1938年初，长沙的《观察日报》就曾有过报道：“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸豆腐最著名。”据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐源自湘阴县，而长沙火宫殿的臭豆腐是由一位被称作姜二爹的人自湘阴带过去的手艺。

姜二爹制作的臭豆腐工艺十分讲究，黄豆粒粒新鲜，浸泡臭豆腐的卤水更是精心制作。当年他的臭豆腐铺子就开在火宫殿的牌坊下面，不仅质量上乘，地理位置也好，所以他卖的臭豆腐深受市民喜爱。姜二爹去世后，姜二娭毑（长沙方言，对老年妇女的尊称）接手，继续经营制作臭豆腐的生意。

1956年公私合营后，火宫殿成了国营饮食店，并没有售卖臭豆腐。姜二娭毑的臭豆腐店当时也不属于火宫殿饮食店。后来，火宫殿饮食店先后派出3名职工向姜二娭毑拜师学艺。最后，姜二娭毑本人也被请进了火宫殿，成为火宫殿饮食店的正式员工。如今的火宫殿已成为驰名中外的“中華老字号”。

至于“油炸豆腐”为什么变成了“臭豆腐”，火宫殿的老员工说，那是火宫殿的一些年轻人在打打闹闹中喊出来的，后来还写到了小吃水牌上。“臭豆腐”的名称虽不太好听，但喊起来确实响亮。就这样，“臭豆腐”不胫而走，“油炸豆腐”反倒退出历史舞台了。

臭臭对决 难分伯仲

对于很多人来说，只要听到“臭豆腐”3个字就会第一时间想到长沙的臭豆腐。其实，在我们幅员辽阔的国土上，很多地方都有名为“臭豆腐”的美食，它应该是我国最畅销的传统小吃之一，不同地方的臭豆腐也有不同的特色。

绍兴臭豆腐

说到绍兴臭豆腐，就不能不说它的卤。这种卤的制作方法极其复杂，不仅要腌制新鲜蔬菜让其自然发酵，还要在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料。没有几年的时间根本不能叫“好卤”，只能叫“清卤”。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分为两种，一种是灰白的嫩臭豆腐，一种是瓦灰的臭豆腐干。前者的做法是，把灰白的嫩臭豆腐下入油中炸至金黄色捞出，浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末等调料即可食用，外脆内软，十分适口。灰色的臭豆腐干一般是切成小块串于竹签再入锅油炸，而且炸的时间要长一些才能炸透，臭味也易弥散出来，等豆腐干表皮泛起小泡泡、颜色转黑时就可以捞出了，刷上调味酱趁热吃，香而脆，柔而韧，非常可口。

位于南京市南端的高淳区被誉为南京的“后花园”，这里有一种别样的臭豆腐，做法很特别。先用黄豆制成水豆腐，然后把水豆腐压制成豆腐干，再把豆腐干放入装满卤水的坛中浸泡。卤水要用隔年留下的咸菜汁做成。坛子封好后要埋到地下，数天后才可取出，这时的白豆腐干已变成青墨色的臭豆腐干了，油炸后奇香无比。只可惜，这种臭豆腐已很难在市场上找到正宗地道的。

台湾臭豆腐

台湾地区的臭豆腐源自大陆，据说是1949年由湖南籍老兵李名传带过去的，后经不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐，颜色不似长沙臭豆腐那样黑，但臭味却更浓烈一些。在吃台湾臭豆腐的时候，最好配上专门的泡菜，泡菜用圆白菜腌制而成，吃起来又脆又爽、又酸又甜，还可以淋上辣椒酱、麻油、蒜汁等，口感鲜香脆辣。

福建客家臭豆腐

在福建西部的连城县，当地客家人喜欢在冬天收集雪水放入缸内，待来年夏日，把稻草灰和佐料投入雪水中，用此作卤浸泡鲜豆腐。一两天后将豆腐捞出，洗净，撒上盐，再浇上生抽、香油、蒜泥、辣椒酱、香菜末，就成了美味的佐餐小菜。或许是受了雪水的洗礼，这道客家臭豆腐还是解暑佳肴，世代相传至今。

湖北大悟臭豆腐

大悟臭豆腐是湖北省孝感市大悟县的特色小吃，这种霉制豆腐也许是最能刺激味蕾的臭豆腐，所以在大悟县有“桌上有碗臭豆腐，进餐多吃两碗饭”之说。大悟臭豆腐制法独特，首先将白豆腐切成大块放入沸水中煮，然后捞出沥干切成小块，均匀摆放在器物中，置于阳光下，豆腐四周晒至略带黄色时，再将其一层稻草一层豆腐地叠放于箩筐中任其发霉。大约一周左右，豆腐块上便会长出白色绒毛，变成了大悟县人最爱的臭豆腐，人们喜欢蒸食，也喜欢用盐和辣椒粉拌食，特有的霉香味道确实让人食欲大振。

贵州大方臭豆腐

贵州大方县的臭豆腐制作过程非常讲究细节。将豆浆磨好，过滤，点成豆花，滤去清水，用一小块一小块的白布将其分别包成长宽约8厘米、厚约2厘米的豆腐包，平放在木板上，压上石块，将水分榨净，然后去掉白布，抹上盐，5块一摞地静置2小时，之后在备好的木制柜箱内一层稻草一层豆腐地码上4层，盖好柜盖，将室温保持在25℃左右，3天后取出，用木炭火烤熟即可。高温炙烤会让食物表皮产生美拉德反应，散发出诱人的香气。烤过的大方臭豆腐再佐以盐、辣椒等调料食用，酥嫩细腻，清爽适口，鲜美异常。

虽然各地的臭豆腐制作方法有别，风味、特点有异，但它们却有一个共同之处，那就是外陋内秀、平中见奇。一方小小的豆腐块儿，没有海参鱼翅的排场，也没有矫揉造作的粉饰，自然流露的质朴风味让人体会到化平凡为神奇的民间智慧，源远流长的古老传统则让这种风味从箸齿间流入人们的心田，代代相传。