拉面匠心

蔡恩泽

他是兰州拉面的品牌推广人，硬是把名不见经传的地方饮食“拉”成享誉天下的品牌佳肴。近期高达10亿元以上估值的投资意向书，兰州拉面三个品牌获得风投青睐，他功不可没。

他是兰州牛肉拉面协会会长、兰州金鼎饮食管理有限公司董事长马利民，2021年3月获“2020中国经济十大匠心人物”荣誉。组委会给他的颁奖词是：“带领协会成员和公司员工始终以时不我待的忧患意识，积极谋划协会和企业发展新举措，从事餐饮行业40多年来，以自己的深刻体会和市场发展眼光，大胆创新，拼搏奋进，在兰州牛肉拉面传承和清真餐饮发展方面取得了突出的成绩。”

面条神话

华夏美食数不胜数，但能够以单一美食吊起人们的胃口，撑起一家小店门面的，唯有兰州牛肉面。从西向东，由南到北，行走在任何一个城市，你总能与一家兰州拉面馆邂逅。一碗来自大西北黄河之滨的牛肉面，正像它的“劲道”特色一样，执着坚韧地征服着全国食客的舌尖，“劲头”猛，且“筋力”足。

西南相邻的甘南藏族自治州号称牦牛之乡，毗邻的河西走廊是春小麦种植地，兰州本土则盛产多种蔬菜瓜果。兰州人凭借一双巧手，将这些食材进行完美“组装”搭配成“一清、二白、三红、四绿、五黄”的面点。其中“清”是指牛肉汤，“白”是指白萝卜，“红”是指红辣椒，“绿”是指绿蒜苗，“黄”则是指黄面条。在兰州这个黄河穿城而过的古城，有着一千多家拉面馆，市民每天大约要吃掉一百万碗以上的牛肉面。劲道、柔韧、麻辣、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的特色。

“自己每天的生活都是从一碗牛肉面开始的。”作为土生土长的兰州人，马利民如数家珍，“这碗面，有肉，有汤，有面，既是美食，又是主食，既是小吃，又是正餐。汤、菜、面、肉、荤、素一应俱全，简单快捷，方便实惠，是跟肯德基、麦当劳一样的快餐。”

身为兰州拉面行业协会会长，马利民在企业经营实践中积极探索，不断丰富西北清真菜肴品种，努力填补民族文化特色菜肴和风味小吃的空白，走出了一条独具特色的发展之路。

马利民倍感肩头的责任重大，他说：“我们会举行业之力，使兰州牛肉拉面真正成为世界快餐品牌。”

1999年，兰州拉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，迄今已在全国开馆达5万余家，带动就业上百万人，成为不容忽视的一大产业。

兰州拉面还走向海外。一位在北京留学的日本小伙子，回国20年后，仍念念不忘兰州牛肉面，后专程到兰州学习牛肉面制作，学成回日本东京开了家“兰州马子禄牛肉面”，竟成为当地最为火爆的拉面馆。

而今，兰州牛肉面已经落户40多个国家和地区，国外发展网点200余家。

工匠精神

兰州拉面的技术含量，离不开拉面师傅的工匠精神。

食客的味蕾是骗不过去的。一碗拉面要想有劲道，必须经历和面、甩面、拉面和煮面四道工序，每道工序都不能敷衍、掺假。首先是和面，先将面粉用水和匀，充分吸收水分，然后将面团反复地揉、捣、抻、摔，让面团结构紧密、软硬适中;其次是甩面，将面条的走条溜匀，必须掌握手的平衡性，甩出面条的弹性;再次是拉面，速度要快，拉出的面条才能粗细均匀不断裂;最后是煮面，面条下锅要排开，每一根都要煮到，到一定火候再放牛肉、佐菜，保持色泽鲜艳。这一系列的操作技术性很强，必须由专业的拉面师傅完成。

生于1963年的马利民是吃兰州拉面长大的，对兰州拉面有特殊的感情。20世纪八十年代高中毕业后，马利民觉得一团面被拉成头发细一样很神奇，于是到一家牛肉面馆当学徒。

当了学徒的马利民发现，一碗面从拉制到煮熟上桌，看似简单，只有几分钟时间，但其背后却有着很深的门道，局外人不知其中的奥秘和艰辛。他整天盯着师父操作，看面条怎么拉，肉怎么煮，萝卜怎么切，汤怎么熬怎么浇。看花容易绣花难，这其中的奥妙需要用心揣摩。好在马利民学得勤快，起早带晚，师父更是对他特别喜欢，手把手地教他绝活。

兰州牛肉面的面型目前已多达12种，马利民掰着指头举例：牛肉面条宽泛地分为圆形面、扁形面、异形面。圆形面可以细分为毛细、细面、三细、二柱子;扁形面可分为毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽;异形面分为荞麦棱、四棱子、空心面。“要想拉出这些规格的面条，不但要臂力过人，还要讲究力道。”

要想让其他地方的人喜欢，面条就得坚持“和而不同”，既要恪守传统，又要敢于创新。基于这一点，牛肉面会根据不同地区的饮食习惯对味道进行调整，在上海，熬汤时就会放糖;在广东，熬汤时就会放人参;在四川，可以加一点点的海椒和花椒……

“我们一直以来都坚持品质为本，坚持工匠精神，让兰州牛肉面在不变味的同时得到长足的发展。”他说。

回顾从业经历，马利民不无感慨：“当初参加这个工作是因为喜欢，此后就对这碗牛肉面有了不解之缘，如今从事这个行业40多年了，和它有了深厚的感情，我们会发挥工匠精神，把每一碗面做精、做细、做好。”

新的赛道

人们还记得三年前首届中国面条博览会在兰州举办的盛况。北京炸酱面、麻辣凉面、重庆小面、山西刀削面、剪刀面，刀拨面、臊子面、兰州牛肉拉面、山东炝锅面、河南烩面、扬州长鱼面、阳春面、广东云吞面、武汉热干面等数十种享誉全国的“中国名面”汇聚一堂，上演了一场中国面条文化与餐饮品牌的饕餮盛宴。

兰州牛肉面格外醒目。在本届博览会上，兰州牛肉拉面行业协会公布了《兰州牛肉拉面行业标准》，牛肉拉面官方认证服务平台正式上线启动。

多年来，牛肉拉面产业虽然发展迅猛，但由于传统小店思维浓厚，兰州拉面发展虽遍及全国各地，经营者多以亲友或者夫妻檔经营为主，开店就是为了保证一家人的生活，靠的是手艺吃饭，并没有什么产品、服务意识，也没有什么品牌意识。有的店铺开在位置一般的街边或者城中村，经营者都是夫妻档或者家族为主，装修又是五花八门，没有统一的“着装”，没有统一品牌特色。而且制作工艺和技术底蕴欠缺，有的偷工减料，用机器制作代替手工拉制，各地兰州牛肉拉面质量、口感良莠不齐，对兰州牛肉拉面的品牌声誉造成了极大的负面影响。保护兰州牛肉拉面刻不容缓。

把优质面粉、牛肉、蔬菜等食材“组装”起来，成为兰州拉面，只是完成了工程的一半。要让兰州拉面走出兰州，走出甘肃，走向全中国，走向世界，才是实现品牌化的归宿。

为了继承和弘扬非物质文化遗产，振兴兰州拉面，树立新形象，马利民在改善基础设施，提升文化形象，做大做强品牌产业等方面做了大量的工作。

他通过一系列品牌推广运作，如制定兰州牛肉拉面技术标准、分等定级标准，安排所管理的金鼎公司率先进行牛肉面企业现代化运作等，以全新的快餐模式，发展连锁经营，走品牌化道路。他协助注册“兰州牛肉拉面”商标，并先后协办了历届中国兰州牛肉拉面节、中国兰州牛肉拉面国际博览会、首届中国面条博览会及许多大型牛肉面展览和论坛等活动。通过一系列举措，为兰州牛肉面的规范化、规模化发展奠定了良好基础。

牛肉面标准化连锁开始出现爆发式增长，行业呈现出加速发展的良好势头，整体档次上了一个新台阶。

马利民认为，要加大品牌保护力度，培育龙头企业，发挥协会作用;加大宣传力度，发掘特色文化，依托互联网融合发展;推动标准化的连锁发展，以新标准、新模式、新形象推动兰州牛肉面经营和服务水平上台阶。

回过头来再看兰州拉面为何会被资本盯上？无论是马记永，还是陈香贵、张拉拉，这些行业内红人的装修、营销方式、就餐体检，都已经颠覆了消费者对于传统兰州拉面店脏乱差、价格低廉、无服务无管理的街边店形象，开启了品牌化运作。

新的赛道已然呈现，如何有序竞争，进一步将一碗面条做得更大，考验着包括马记永在内的从业者的匠心与智慧。

作者系财经媒体专栏作家，晶苏传媒首席分析师