千年潮州的味道

肖岳山

古时，潮州交通不便，与内地处于近乎隔绝的状态。因此先民们从北方迁移带来的中原习俗和文化，很少受到朝代更迭的冲击，被较好地保留了下来，甚至有学者称这片土地为“中国古代文化的冷冻库”。

潮州味道流传得低调质朴，当地人逐浪而生、靠海而食，总与海鲜河鲜为伴，以食材本味为至味，从汉唐“吃”到了今天。吃完饭，潮州人相聚，喝工夫茶，操着乡音从“家”字谈开：哪家正张罗着孩子“出花园”，哪家又要去凑“游神赛会”的热闹……跟着他们走入乡里，一听潮剧、英歌，都高奏着唐宋之音。没错，这些点滴细节就是“冻”在潮州的古“味”。

说不完的潮州菜品不尽的工夫茶

潮州菜有极久远的渊源，上溯汉唐，受中原烹饪影响迅速发展。唐代韩愈在潮州时，对潮菜赞叹不已，谓之“其余数十种，莫不可叹”。韩愈若能穿越时光而来，一定想不到千年之后的潮州菜已从市井走向厅堂，成为中国的高档菜系。明末清初，潮州菜日臻鼎盛，城内名店林立、名师辈出、名菜纷呈。时至今日，潮州菜已成为极具文化特色，驰名海内外的中华名菜。

很多人对潮州菜的初始印象来自潮州“打冷”——一种以熟制凉菜为主的大排档饮食。它走的平民路线与高档酒楼里精细昂贵的潮州菜十分不同，这也是它倍受喜爱的原因之一。“打冷”的“打”实为“吃”，由来极古：在宋元小说里常有“打尖”或“打店”的说法，是指在旅途中到餐馆去吃饭，如果光顾的是潮州大排档，便是“打冷”。“打冷”上菜以一个“快”字著称，最常见的菜式便是各类“鱼饭”。鲜鱼用盐水煮熟，略微卤一下，再摆好盘、冻起来，吃时蘸豆瓣酱。鱼饭——以鱼当饭，可见鱼在潮州人生活中特殊且奇妙的地位。

潮州人對鱼的痴迷不仅体现在“鱼饭”上，鱼生也是他们津津乐道的吃食。清代诗人李调元在《南越笔记》中描写鱼生：“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼……”乾隆年间的周硕勋也在《潮州府志》中写到，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味”。晶莹剔透、质如白玉的鱼片码在竹筛上，吃时佐以颜色金黄鲜亮的姜丝，鱼肉鲜甜弹牙，各式配料或清新爽口、或酱香浓郁，一口“金齑玉脍”，吃得“风生水起”，叫人如何不羡慕。

地处亚热带的潮州，河汊如网，东南濒海，水产丰富。潮州菜有别于其他菜系之处，正是以烹饪海鲜见长。潮菜用鱼，咸水最重马鲛鲳，淡水常用乌草鱼，近年受港式潮菜影响，石斑、鳕鱼也常见于宴席。由于选料考究，制作精细，潮菜海鲜入口味美，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。在宴席之外，各式海鲜也是传统潮州小食里的主角，最出名的当属蚝烙：制作蚝烙需先热锅，放入猪油、葱花爆出香味；后将生粉水均匀倒下，煎成圆饼形，约 1厘米厚；煎至生粉水成形，即把蛋浆淋上，放入蚝、腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角；再次顺锅边注入猪油，翻面，继而煎至外香脆、内嫩滑。刚出锅的蚝烙香气四溢，蘸上些许鱼露，送入口中，酥而不硬、软而不脆，“潮味”地道。

在晚清，潮州制作蚝烙的小食摊已十分普遍。那时的人们逛遍了古街旧巷，尝过了咸香蚝烙，还能来点甜食清清口——鸭母捻便是不错的选择。鸭母捻是潮州传统名小食，原名为糯米汤圆，名称来历说法有二：一为它形状大如鸭蛋，潮州话鸭蛋称“鸭母卵”；二为这汤圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游水里。与普通汤圆不同的是，鸭母捻外形稍大，不是球形，而是多了一个小角，这就是“捻”的效果。制作鸭母捻，须用四种馅儿：绿豆沙、红豆沙、芋泥、芝麻糖。每粒的馅约15克，放入糖水中煮至漂浮；再辅以鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料，制成一碗小甜汤，唇齿留香，回味无穷。

若嫌甜食太腻，又想贪个休闲，还可找家茶馆，优哉游哉摇摇蒲扇，品上一轮工夫茶。潮州几乎家家户户都好茶，工夫茶也陪伴着潮人经历四季变换。所谓“薄锅沸清泉，泥炉炽榄核；四指动飞轮，涤器净且热；柔条围细末，首冲去浮沫；关羽巡城流，韩信点兵滴”，工夫茶的程序多达二十一道。其中，最使人印象深刻的，莫过于看着主人家将杯子并围在一起，壶中茶汤轮流注入杯中，每杯先倒一半，再轮流加至八成，如此斟茶可使茶汤香气均匀，美名曰“关公巡城”；行茶时，先斟边缘、而后集中于杯子中间，壶底最后浓汁要均匀地点点滴滴分入各杯，这一过程则是“韩信点兵”。

喝工夫茶虽是潮人生活中一件最寻常不过的事，但它已超越单纯的喝茶本身，煮水分茶，更代表着一次家庭团聚、一条待客之道、一种生活方式，潮州人的精神与灵魂也栖息在此茶杯中。

潮式成人礼“出花园”潮乡风俗“游神赛会”

家是潮州人的精神归属，也是潮州民俗、乡俗的核心所在。其特有的成人礼俗“出花园”，便是族群特色的鮮明体现，饱含着父母长辈对子女的关怀与教育：自小孩出生，父母便要请“花神”为其护佑，当孩子满15岁，家里又要择日为孩子备办三牲果品拜别“花神”，以示孩子已经长大，可以走出“花园”、走向社会。这一习俗由来已久，据《潮州民俗大典》记载，最晚形成时间可界定在清代，礼俗过程可细分为择吉时、赠馈礼、着新装、换肠肚、拜公婆、宴宾客、守日禁七个环节。

“出花园”的日期一般选在每年农历三、五、七月，尤以七月初七为多——七月初七为乞巧节，寓意在“巧”，父母指望孩子长大后能出类拔萃，成为社会栋梁。在举行仪式前几天，孩子的舅父家会送来红漆木屐；外婆会送来红肚兜；其他亲朋好友则会在仪式开始前送礼致贺，最普遍的礼物是一只自养的鸭子，也有人送四个贴红纸的鸡蛋、花布等。对前来送礼者，孩子家长除摆酒宴请外，还会照例回赠熟鸭、粿品等物。

“出花园”当日，父母用采来的12样花草浸在水中，给孩子沐花水浴，意在让芬芳洗净身上的孩子气。浸水的花草依各地习惯不同，也各有讲究：最常见的榕树枝、龙眼枝、仙草取永葆青春之意，象征朝气蓬勃；状元竹则是得中高第，成才的象征。沐浴完后，孩子穿上亲人送的新衣、新木屐，腰兜里压着12颗桂园和2枚顺治铜钱，取意“一帆风顺”。“换肠肚”则指家长用猪肚、猪肝等猪内脏煮汤或炒制，让孩子吃下——更新肺腑，换上成人的“肠肚”（思维），与童年告别。在这一天里，孩子必须用成人的礼仪来约束自己，如不能在砧板上拿东西吃，不能站或坐在门槛上，不能与孩童嬉戏打闹……这实际是为让孩子不再贪玩、浮躁，沉下心来踏上之后的人生旅程。

如今，虽然“出花园”成年习俗的形式逐渐简化、有所改变，但家人对孩子的保护和教育，使之适应社会生活的初衷始终依旧。

从“出花园”礼俗中，不难看出潮州人对“神明”的“崇拜”，然而与其说诸如此类的民间习俗是一种“迷信”，倒不如说是几千年来潮州人借用充满想象力的、柔软的方式教育子孙后代助其成长，或维系家庭、族群纽带。例如最隆重的祭拜仪式“游神赛会”，实质上就是一种群众性的文化娱乐活动。

人们从乡中各庙抬出神座列次穿街过巷，周游全乡。百姓为祈保平安，各家各户都备好供品香烛钱纸，在门前摆案迎神。在游神活动中，因各处风俗不同，分别创造出舞英歌、跳火堆、唱潮戏等各种独特的文化形式。“赛会”的形式更加多样，有一乡多戏台的赛戏、夜晚各地举行的赛灯、潮州古巷神前赛大鹅……这各种各样的赛会，赛的是艺术、技术、智力和勤劳致富的成果，无一不在鼓励人们积极向上，去追求更美好的生活。

也正因此类“游神赛会”活动几千年来的传承发展，当我们从中剥去“迷信”部分，会惊喜地发现很多优秀民俗文化就在其中，甚至不乏非物质文化遗产的身影。