欧氏羊肚菌子实体营养品质分析*

贺国强，魏金康，吴尚军，胡晓艳，赵海康，邓德江

（北京市农业技术推广站，北京 100029）

羊肚菌隶属于子囊菌门（Ascomycota） 盘菌纲（Pezizomycetes） 盘菌目 （Pezizales） 羊肚菌科（Morchellaceae） 羊肚菌属 （Morchella）。羊肚菌分布较为广泛，在温带和寒温带均有分布。羊肚菌所含营养丰富，是一类珍稀且美味的食（药） 用菌[1－2]。目前，羊肚菌属中的一些羊肚菌品种，如梯棱羊肚菌（M.importuna）、六妹羊肚菌（M.sextelata）、七妹羊肚菌（M.septimelata）、尖顶羊肚菌（M.conica）、羊肚菌（M.esculenta） 已实现人工栽培，其中商业化栽培的主要以梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌为主[3－6]。欧氏羊肚菌 （Morchella oweri X.H.Du） 为 2019年发表新种，MycoBank登录号为MB828952，在河北、北京均有分布[7]。目前欧氏羊肚菌已实现驯化栽培，其子实体形态特征与目前大规模栽培使用的梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌差异较大，表现为子实体菌盖为黄褐色、尖锥形，纵棱排列较规则，呈波浪状弯曲，横棱不明显，凹坑稍浅。栽培试验表明其产量较高，具备栽培推广的潜力[8]。

通过测定欧氏羊肚菌、梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌3种栽培羊肚菌的主要营养成分和氨基酸组成，并进行了比较分析，以期为评价欧氏羊肚菌的栽培推广价值提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

试验中欧氏羊肚菌、六妹羊肚菌、梯棱羊肚菌均为栽培羊肚菌，采自银黄农业公司。2月份出菇，月底收获子囊果，烘干备用。每个样品称取200 g用于试验。

仪器包括Me204电子天平，梅特勒－托利多公司；PerkinElmer元素分析仪EA 2400 II，厦门亿辰科技有限公司；APLE－2000快速溶剂萃取仪，河北科创实验仪器销售有限公司；WFJ2100型分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；K9840全自动凯氏定氮仪，济南海能仪器股份有限公司；SHIMADZU/岛津GC2010气质联用仪，济南捷岛分析仪器有限公司；970CRT L－8900全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；M6/17箱式电阻炉，上海巴玖实业有限公司等。

1.2 测定方法

可溶性总糖按照蒽酮比色法测定。粗蛋白按照GB 5009.5－2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定[9]的方法测定。粗脂肪按照GB 5009.6－2016食品安全国家标准 食品中脂肪的测定[10]的方法测定。灰分按照GB 5009.4－2016食品安全国家标准 食品中灰分的测定[11]的方法测定。水分按照GB 5009.3－2016食品安全国家标准食品中水分的测定[12]的方法测定。游离氨基酸按照GB/T 30987－2020植物中游离氨基酸的测定[13]的方法测定。每个样品各项指标重复测定3次，取最后平均值。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分

3种栽培羊肚菌的主要营养成分统计见表1。

表1 3种栽培羊肚菌的主要营养成分比较Tab.1 Comparison of main nutritional components of three cultivated Morchella spp.

由表1可知，3种栽培羊肚菌样品均含有丰富的蛋白质、可溶性总糖，而脂肪含量较少。不同种类羊肚菌的主要营养成分含量存在一定差异。欧氏羊肚菌所含的粗蛋白与梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌相当，差异不大；而其可溶性总糖的含量达到 77.8 g·100－1g－1，显著高于梯棱羊肚菌 （55.6 g·100－1g－1）和六妹羊肚菌（46.2 g·100－1g－1）；其灰分、水分含量低于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌，但差异不显著。在粗脂肪含量方面，欧氏羊肚菌与梯棱羊肚菌相当，而显著高于六妹羊肚菌。

2.2 氨基酸含量

3种栽培羊肚菌的氨基酸种类及含量比较情况见表2。

表2 3种栽培羊肚菌的氨基酸种类及含量比较Tab.2 Comparison of amino acid types and contents of three cultivated Morchella spp.

由表2可知，3种栽培羊肚菌样品均含有丰富的必需氨基酸和非必需氨基酸。不同种类羊肚菌的氨基酸含量存在一定差异。从氨基酸总含量（N）、必需氨基酸（EAA）含量来看，欧氏羊肚菌稍低于梯棱羊肚菌，而明显低于六妹羊肚菌。但欧氏羊肚菌的必需氨基酸占总氨基酸含量的比例（E/N） 达22.23%，高于梯棱羊肚菌（18.44%）和六妹羊肚菌（16.48%）。欧氏羊肚菌赖氨酸 （Lys） 含量达126.08 mg·100-1g-1，显著高于梯棱羊肚菌（46.89 mg·100-1g-1）和六妹羊肚菌（93.68 mg·100-1g-1）；而欧氏羊肚菌中丙氨酸（Ala）、异亮氨酸（lle）、苯丙氨酸（Phe）、精氨酸（Arg）含量均低于棱羊肚菌和六妹羊肚菌。欧氏羊肚菌所含甘氨酸（Gly）与梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌相当。欧氏羊肚菌所含的苏氨酸（Thr）、络氨酸（Tyr）与梯棱羊肚菌相当，而低于六妹羊肚菌。天冬氨酸（ASP）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）含量与六妹羊肚菌相当，而高于梯棱羊肚菌；丝氨酸（Ser）含量与六妹羊肚菌相当，而低于梯棱羊肚菌。

3 讨论与结论

从结果分析可知，3种栽培羊肚菌的主要营养成分差别不大，均含有丰富的蛋白质、可溶性总糖，而脂肪含量很低，与文献报道一致[14]，符合食用菌的特性，说明欧氏羊肚菌是一种健康食品。

报道显示，野生羊肚菌如黑脉羊肚菌（M.angusticeps Peck.）、羊肚菌[M.esculenta（L.）Pers.]、尖顶羊肚菌（M.conica Pers.）、褐赭色羊肚菌（M.umbrina Boud.）检测所含的主要营养成分含量、氨基酸组成存在差异[15]，研究中栽培的欧氏羊肚菌、梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌的主要营养成分含量、氨基酸组成存在一定差异。这可能是由于羊肚菌种类的不同，不同种间的羊肚菌主要营养成分含量、氨基酸组成存在差异。此外，土质、温度、水分等生长环境及栽培管理措施的不同也可能会影响羊肚菌的营养成分。

欧氏羊肚菌可溶性总糖含量达到了77.8 g·100-1g-1，远高于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌。可溶性总糖在代谢调节中发挥重要生理作用，如提供能量，参与信号传导、渗透压调节等[16]。因此，欧氏羊肚菌可以作为可溶性多糖的补充产品。但其含有的多糖种类及具体生理功能还有待进一步深入研究。欧氏羊肚菌的灰分、水分含量低于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌。灰分是指食品经过高温灼烧后所残留的无机物，是表示食品中无机成分总量的一项重要指标（主要包括矿物盐或无机盐类）[17]。

3种栽培羊肚菌均含有丰富的必需氨基酸和非必需氨基酸，氨基酸构成较好，必需氨基酸含量高达16%以上，属优质蛋白。欧氏羊肚菌表现更优，其必需氨基酸占总氨基酸含量的比例达22.23%，显著高于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌，可作为人体必需氨基酸的补充食物。欧氏羊肚菌所含的赖氨酸（Lys） 达126.08 mg·100-1g-1，显著高于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌。赖氨酸在促进人体生长发育、增强机体免疫力、抗病毒、促进脂肪氧化、缓解焦虑情绪等方面都具有积极的营养学意义，同时也能促进铁、钙、锌、铜等矿质元素的吸收，能与铜、钙等营养素协同作用，更好地发挥各种营养素的生理功能[18]；赖氨酸主要存在于动物性食物和豆类中，谷类食物中赖氨酸含量很低。因此，欧氏羊肚菌可以搭配谷类食物弥补其赖氨酸的不足。

综上，驯化栽培的欧氏羊肚菌子实体营养成分丰富，可溶性总糖、灰分、水分、赖氨酸含量以及必需氨基酸占比（E/N）指标均优于目前商业化栽培的梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌，是一种极具开发价值的食用菌。