蛋黄颜色并非越红越好

李楠

鸡蛋是我们餐桌上最常见的食物之一，蛋黄颜色深浅是消费者选购的重要感官指标，明亮鲜艳的颜色会刺激食欲，增加人们对食品的喜好程度。鸡蛋蛋黄颜色来源是什么？网络上面展示的一些颜色深的鸡蛋蛋黄是如何产生的？是否有安全问题？对此，农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室相关专家为大家答疑解惑。

专家介绍，为了迎合消费者的需求，部分养殖者在饲料中添加着色剂以增加鸡蛋蛋黄的颜色，2019年“3·15”晚会曝光了“化妆”鸡蛋就是养殖户在饲料中添加了着色剂，使蛋黄颜色更深，以此冒充“土鸡蛋”。

专家说，蛋鸡自身不能合成色素，蛋黄的颜色主要来源于食物。散养蛋鸡主要来源其摄食的玉米、蔬菜、草和虫子等，而笼养蛋鸡主要来源于饲料中的玉米以及人为添加的斑蝥黄、阿朴酯等着色剂。

已有研究表明，鸡蛋蛋黄颜色与品种、鸡龄、日粮成分等均有关系：产蛋性能高的商品蛋鸡品种所产鸡蛋的蛋黄颜色要浅于产蛋性能较低的地方品种鸡；蛋黄颜色与产蛋鸡的日龄呈较强相关性，随着日龄的增加，肠道吸收类胡萝卜素的功能逐渐减弱，蛋黄沉积能力下降，大日龄蛋鸡产的蛋，其蛋黄色泽日益变浅；蛋黄颜色直接来自于其日粮 （即食物），日粮成分是影响蛋黄沉积的最主要因素：散养鸡由于在野外生活，能够摄食含有各种色素的青菜、野草、虫子以及饲喂的玉米等，因此其蛋黄颜色较深。

据了解，笼养蛋鸡只能来自于饲料，饲料中玉米的叶黄素是蛋黄颜色的主要来源，但近年来玉米育种中叶黄素含量没有被列入考察项目，导致玉米中叶黄素含量出现了逐年下降的趋势，这也是近年来笼养蛋鸡鸡蛋黄颜色偏淡的原因，此外，在小麦、水稻主产区常以小麦、碎米作为能量替代部分玉米，由于小麦和大米中叶黄素含量较低，使得蛋黄颜色变得更浅，近于發白。

长期以来，人们普遍喜好鲜艳的深色蛋黄，认为蛋黄的颜色是鸡蛋品质的一个重要特征，而目前在笼养过程由于饲料中含有的色素量不足而导致蛋黄颜色较浅。为生产出色泽较深的蛋黄，提高蛋品质量和商品价值，向饲料中添加允许使用的添加剂成为主要途径。

据公开资料显示，蛋鸡饲料中添加着色剂在欧洲、美国、日本等发达国家广泛使用，在我们国家 《饲料添加剂品种目录（2013）》中也规定了允许使用的着色剂。目前，全球范围内使用较多的着色剂是斑蝥黄（使蛋黄呈现橘红色）和阿朴酯（使蛋黄呈现黄色）。一般来说，鸡蛋蛋黄的颜色会随着斑蝥黄添加量的增加而加深，如果添加量较多，鸡蛋蛋黄会呈现较深的橘红色。

专家表示，斑蝥黄是我国使用最多的着色剂，早在1995年，联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会就已制定了角黄素（斑蝥黄的有效成分）可接受的每日最大摄入量为0.03毫克/千克人体重，高剂量摄入可能会影响人的视力。

“按照世卫组织食品添加剂联合专家委员会制定的安全限量，假设每人每天吃一枚鸡蛋（约50克），若体重10千克儿童食用的鸡蛋中角黄素含量不超过6毫克/千克、体重60千克成人不超过36毫克/千克，则不会对人体健康产生任何危害。”需要说明的是，偶尔摄食超过安全限量的角黄素（斑蝥黄）并不会对身体产生危害，只有天天摄食超过安全限量的角黄素才有可能对消费者身体产生危害。鸡蛋蛋黄颜色并不是越黄或者越红越好，新鲜、卫生、安全是最佳选择。