初夏微醺中的千年酒韵

崔滨

桃花散尽春已暮，不覺芳菲已入夏。时已立夏，正是“浴乎沂，风乎舞雩，咏而归”的踏青游玩天气。

如果将时光倒回千年，你会看到古人另有一桩初夏怡情的风雅趣事——试酒。

北宋词人周邦彦有阙《六丑·蔷薇谢后作》，开篇即是“正单衣试酒”，轻纱薄衫置身户外，边尝新酒边感慨“春归如过翼，一去无迹。”着实令人艳羡。而这试酒，正是唐末至北宋数百年间特有的微醺风景。

彼时，酒的生产属于国营垄断，课酒曲、密酒榷，有着鲜明的供应节奏。南宋人周密所著的《武林旧事》中就有“户部点检所十三酒库，例于四月初开煮，九月初开清，先至提领所呈样品尝，然后迎引至诸所隶官府而散。”

至于升斗小民，则要等到中秋节，才能喝到当年酿成的新酒。届时“诸店结络门面彩楼，花头画竿、醉仙锦旆，市人争饮，累足骈望肩，谓之‘万人海也”。

也就是说，初夏时节的“单衣试酒”，是高官显贵才有的特供。也正是因为稀少而短暂，才让人对一年之中最美的初夏时光感受深刻。活跃清鲜的一壶新酒喝下，一年的活力与旺盛，才真正开启。如同微醺醉眼中的夏夜旖旎，繁星点点，暗香盈袖，盏空壶净，满心欢喜。

当千年前的周邦彦在开封城闲适地“单衣试酒”时，距离他万里之遥的欧洲修道士们，正在为酒桶中一日酸似一日的葡萄酒而烦闷。作为上帝血液的象征，葡萄酒是与宋朝同时代的西方中世纪岁月中，最为重要的酒精饮料。

只是一千多年前，欧洲的葡萄酒酿造师们还不知道氧化、代谢这些细菌生物学知识，发酵酿造的葡萄酒只是简单盛放在木桶中，饮用的时候打开盖子用大勺子舀出来，频繁地接触空气，很容易混入细菌，带来过度发酵，这让那些上年秋天酿造的葡萄酒到了转年的初夏，已经又酸又涩，不堪下咽。

可就是这样，中世纪的欧洲人，也不得不在日渐炎热的初夏，继续饮用山西陈醋一样的葡萄酒，因为在秋天葡萄收获之前，他们没有其他选择，等到了流火炽烈的盛夏，他们连“葡萄醋”都没得喝。

两厢比较之下，还是中国人的初夏微醺，更加智慧风雅。而造成这种差别的，则是东西方在酿酒技术上的不同。在哥伦布扬帆起航，开启大航海时代之前，整个欧洲世界都是发酵酿造的酒。

像啤酒，就是大麦芽汁的自动发酵，在中世界晚期发现并使用啤酒花之前，啤酒的保质期只有两三天，喝起来的味道也像是馊掉的粥。

至于葡萄酒，经过了压榨和发酵，有了单宁这样的抗氧化酚类物质，再加上橡木桶的储存，保质期大大延长，但无法承受长途运输，必须在当年喝完。

而在欧亚大陆的另一端，宋朝人则用谷物加酒曲发酵酿酒，而且开始使用蒸馏技术。如今翻开苏轼的《东坡酒经》，朱肱的《北山酒经》，会发现千年前宋人酿酒的十三道工序，已经与现代黄酒的生产工艺相差无几。

其中的蒸煮、糖化合酵、压滤等技术，能够有效去除杂质，灭菌净化，还可以将酒精度提高到接近20度，具备长期储存的能力。

像动辄“但喜宾客来，置酒花满堂”的苏轼，家中不仅长期存酒，还把喝剩的酒混杂倒在大瓮里封好，隔段时间再打开饮用，风味居然更加醇美。可以说，是苏轼不经意间发明了人类最早的混调鸡尾酒，难怪傲娇地将其称之为“雪堂”酒，宋酒的陈年耐储能力可见一斑。

当然，后来灭亡了宋朝的元朝蒙古人，发展了蒸馏技术，发酵工艺也日趋完善，出现了如今高度白酒的雏形。经由阿拉伯人的商队，蒸馏技术也来到了欧洲，商业意识最为发达的荷兰人，首先意识到可以用蒸馏的方式浓缩白葡萄酒，延长保质期以增加运输的距离;还能在目的地，用加水的方式恢复成低度酒销售，无愧于“上帝选中的商人”。

直到19世纪中叶，法国化学家路易·巴斯德，发现了启动发酵的酵母菌和出现腐坏的细菌，并用巴氏杀菌法解决了腐坏，由此不论是白酒、黄酒还是葡萄酒，都能经年存放，随时随地饮用。

尤其是一些发酵工艺精湛、极耐陈年的葡萄酒，可以完好保存下葡萄一整年生长成熟的芬香、阳光和雨露，成为葡萄酒品鉴中最为精微幽妙的“风土”。

如果你有幸开启一支玫瑰花香浓郁的MoscatoD'Asfi、金银花、椴花香馥郁的Pinot Gris，以及Sirah、Malbec这样有紫罗兰花香的葡萄酒，不论你所处何时，身在何处，都仿若置身盛夏的花海，满鼻满口花果甜香，当千年前古人“单衣试酒”的风雅渐行渐远，借助现代生物化学和科技力量，我们现代人还可以用另外的方式，以酒留住一年中最美的时光。