2017～2019年全国食品安全抽检情况分析

陶庆会，杨 雪，宋玉洁，金俊阳

（1.北京富美特信息科技有限公司（食品伙伴网北京公司），北京 100142；2.烟台富美特信息科技股份有限公司（食品伙伴网烟台公司），山东烟台 264000）

监督抽检是食品安全监管非常重要的一个手段，国家每年投入大量的人力、物力和财力，获取了大批的检测数据，如何充分利用这些数据、挖掘内在的价值显得尤为重要[1-4]。同时，研究制定监督抽检方案的科学性[5-8]、分析监督抽检存在的问题[9-12]，也有助于提升监督抽检工作的效率。

本文对2017～2019年期间国家级和各省级的食品安全监督抽检数据进行汇总、整理，涉及样本总量超过178万批次[13-23]。通过对抽样时间、不合格项目、产品类别、产品产地等多维度的分析研究，发现了一些隐藏于大样本量背后的深层次问题和风险变化规律，可为政府部门和企业在开展食品安全监管和日常风险防控工作带来启示。

1 材料与方法

1.1 数据来源

本报告数据采自国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）和各省、自治区、直辖市市场监管部门（原食药监部门）公布的2017～2019年每期监督抽检公告数据，不包含地市级的监督抽检数据。

1.2 数据处理

鉴于目前国家没有统一的食品分类系统，为便于统计分析，食品伙伴网（北京富美特信息科技有限公司）结合国家市场监管总局的食品抽检细则、食品生产许可审查细则以及参考《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760），对抽检产品进行分类，共涉及30大类产品。

利用食品伙伴网自主研发建设的“食品抽检信息查询分析系统”，对抽检数据进行多维度查询、统计分析和深度挖掘。

2 结果与分析

2.1 整体情况分析

2017～2019年，全国共抽检食品及食品相关产品1786295 批次，涉及30 大类，不合格产品共34649批次，总体不合格率为1.94%，整体形势向好；其中，2017抽检538081 批次，不合格10775 批次，不合格率2%；2018年抽检674881 批次，不合格13461 批次，不合格率1.99%；2019年抽检573333 批次，不合格10413批次，不合格率1.82%。对比三年的抽检数据发现，2018年抽检量比上一年增长了25.42%，三年来不合格率有逐年递减的趋势。详见图1。

图1 2017～2019年食品安全抽检总体情况Fig.1 Overall status of the national food safety supervision sampling inspections from 2017 to 2019

主要发现的问题是：微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂和质量指标，其次是农兽药残留超标、污染物、标签和生物毒素等；风险较高的产品包括方便食品、冷冻饮品、食品相关产品、炒货及坚果制品、饮料、淀粉及淀粉制品、餐饮环节产品、水产及其制品、糕点、蔬菜及其制品等。

2.2 各季度抽检情况对比分析

通过对比各季度的抽样量发现（详见表1），2018～2019年有个共同的特点是：一季度和三季度抽样量相当，二季度抽样量相对较少，四季度是全年抽检的高峰期。通过对三年各季度抽检批次汇总分析发现，上述规律更加明显，各季度抽样量占全年抽样总量的比例依次为一季度21.69%、二季度16.60%、三季度23.69%、四季度38.04%。四季度抽检力度较大，一方面是因为节日较多，正值国庆节、临近元旦和春节，需要加强食品安全监控和保障；另一方面也是全年的抽检收尾工作，需要完成既定的抽检任务。

各季度不合格率对比发现（如图2所示），2017年二季度不合格率在四个季度中位列第二，为2.37%，仅次于一季度的2.58%；2018年和2019年二季度不合格率均高于其他季度，分别为2.29%和1.96%；汇总三年的数据，同样发现二季度的不合格率（2.22%）明显高于其他三个季度，其他季度不合格率分别为2.00%（一季度）、1.83%（三季度）和1.85%（四季度）。由此可以看出，每年二季度是食品安全风险高发期，二季度总体不合格率为2.22%，高出三年总体不合格率（1.94%）；建议监管部门针对存在的问题指标和高风险食品，加强监管和监督抽检力度。

二季度抽检发现问题较多的产品涉及食品相关产品、方便食品、冷冻饮品、水产及其制品、淀粉及淀粉制品、饮料、酒类、蔬菜及其制品、炒货及坚果制品等；其中食品相关产品连续三年不合格率均位列榜首，总体不合格率为7.38%，最高达9.42%（详见表2）。

表1 2017～2019年不同季度抽检情况对比Table 1 Comparison of sampling inspections in different quarters from 2017 to 2019

风险较高的指标涉及微生物污染（菌落总数、铜绿假单胞菌、大肠菌群、霉菌）、食品添加剂问题（铝的残留量、甜蜜素、二氧化硫、防腐剂）、质量指标（酒精度、过氧化值）、兽药残留（恩诺沙星）、重金属污染（镉）等，详见表3。其中，食品相关产品中主要发现的问题包括食品接触材料及容器存在包装标签、霉菌、容量、抗冲击、厚度等问题；食品机械设备存在电源连接和外部软线、接地措施、能效等级、端子骚扰电压、电磁辐射骚扰等问题；洗涤剂/消毒剂存在总活性物含量、甲醛迁移量、菌落总数等问题。方便食品和冷冻饮品主要风险是微生物（菌落总数、大肠菌群、霉菌）和食品添加剂（甜蜜素、胭脂红、亮蓝）；水产及其制品主要风险是镉、恩诺沙星、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物、氯霉素等；淀粉及淀粉制品主要风险是铝的残留量、菌落总数、二氧化硫残留量、霉菌和酵母、苯甲酸；饮料主要风险是铜绿假单胞菌、大肠菌群、锶、锌、碘化物等；酒类主要风险是酒精度、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、氰化物；蔬菜及其制品主要风险是苯甲酸、 二氧化硫残留量、乙二胺四乙酸二钠钙（EDTA)、 防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和、大肠菌群；炒货及坚果制品主要风险是过氧化值、霉菌、二氧化硫残留量、酸价/酸值、黄曲霉毒素。

图2 2017～2019年不同季度变化趋势Fig.2 Trends in different quarters from 2017 to 2019

表2 2017～2019年二季度不合格产品情况Table 2 Unqualified products in the second quarters of 2017～2019

2.3 不合格项目对比情况

通过对34649批次不合格产品进行分析发现，共涉及10大类、473个指标、39182个项次不合格。主要发现的问题位居前三位的依次是：微生物污染（占不合格项次总数的26.73%）、超范围超限量使用食品添加剂（占不合格项次总数的24.38%）和质量指标（占不合格项次总数的22.46%），累计占不合格项次总数的73.57%；其次是农兽药残留超标（占不合格项次总数的17.34%）、污染物（占不合格项次总数的5.27%）、标签（占不合格项次总数的2.06%）和生物毒素。微生物污染主要是生产环境卫生条件差，人员卫生管理不到位，生产工艺不合理，关键工艺控制不当，产品的储藏、运输温度不符合要求，或因包装不严、破损等问题造成二次污染[24]。农兽药残留超标主要原因是在种植、养殖过程中，为达到除虫防害、 防治疾病、提高产量的目的而滥用杀虫剂、抗生素等农兽药，或者农兽药使用时未严格遵守休药期规定；另外也有可能是长期不规范使用导致环境污染和蓄积，进而导致农药、兽药在产品中的再残留[25-26]。

表3 2017～2019年二季度不合格指标情况Table 3 Unqualified indicators in the second quarters of 2017～2019

此外，还有少量产品存在非法添加的现象，见表4。由表4可知，控制好产品的微生物污染和质量指标、合理使用食品添加剂，就可以解决七成以上的食品安全问题；如果同时能管理好农兽药的正确使用，就能控制食品中九成以上的风险。

2017～2019年，食品添加剂和质量指标存在的问题有逐年好转的趋势（如图3所示），其中食品添加剂占不合格项次总数的百分比依次为27.56%、24.01%和21.50%，质量指标依次为25.50%、22.83%和18.76%，三年来两者占不合格项次总数的百分比分别下降了6.06%和6.74%；但是农兽药和污染物的问题却有所上升，尤其是农兽药问题较为突出，占不合格项次总数百分比从2017年的11.85%升至2019年的24.67%，上升了12.82%，翻倍增长，应引起监管部门和种养殖企业、农户的足够重视。

表4 2017～2019年主要不合格项目统计Table 4 Statistics of main unqualified indicators in 2017～2019

图3 各类指标不合格项次百分比Fig.3 Percentage of unqualified items of various indicators

2.4 不同产品类别的风险分析

2017～2019年，每年的抽检产品类别都覆盖了30大类；其中可可及焙烤咖啡产品安全状况最好，全部合格；另外，罐头、糖果及巧克力制品、豆及豆制品、茶叶及相关制品、速冻食品、粮食及其制品、乳及乳制品、食品添加剂等八类食品的风险较低，不合格率均小于1%。风险较高的产品包括方便食品、冷冻饮品、食品相关产品、炒货及坚果制品、饮料、淀粉及淀粉制品、餐饮环节产品、水产及其制品、糕点、蔬菜及其制品等，不合格率均在2.5%以上，详见表5。

其中，方便食品三年总体不合格率最高，为4.45%，主要存在的风险是微生物污染（占不合格总项次的63.64%）、食品添加剂不规范使用（占不合格总项次的22.17%）、质量指标以及污染物问题（占不合格总项次的9.92%）等；其次是冷冻饮品，不合格率为4.09%，主要风险是微生物污染（占不合格总项次的89.89%）；食品相关产品的主要风险是质量指标（占不合格总项次的81.58%）；炒货及坚果制品主要风险是质量指标（占不合格总项次的55.54%）、微生物污染（占不合格总项次的22.23%）和食品添加剂使用不规范（占不合格总项次的16.25%）；饮料的主要风险是微生物污染（占不合格总项次的71.86%，其中涉及铜绿假单胞菌不合格的产品全部为包装饮用水）和质量指标问题（占不合格总项次的18.24%）；淀粉及淀粉制品主要风险是食品添加剂不规范使用（占不合格总项次的66.76%）和微生物污染（占不合格总项次的30.15%）；餐饮环节产品主要风险是食品添加剂不规范使用（占不合格总项次的50.96%）和微生物污染（占不合格总项次的29.53%）；水产及其制品主要风险是兽药污染（占不合格总项次的60.56%）和污染物问题（占不合格总项次的22.14%）；糕点主要风险是食品添加剂不规范使用（占不合格总项次的39.27%）、微生物污染（占不合格总项次的34.90%）和质量指标问题（占不合格总项次的22.86%）；蔬菜及其制品主要风险是农药污染（占不合格总项次的58.07%）和食品添加剂不规范使用（占不合格总项次的33.15%）；详见表6。

表5 各类产品抽检情况Table 5 Sampling inspection status of various products

表6 风险较高的产品主要存在的问题Table 6 Main problems with higher-risk products

2.5 不同食品产地的对比分析

通过对2017～2019年抽检产品的产地进行分析发现，产品来自全国30多个省市，以及港澳台地区和国外进口，还有部分产品产地不详。产地为山东、广东、江苏、河南的产品被抽检的批次较多，三年抽样总数累计均在8万批次以上；其次是福建、上海、浙江、黑龙江、湖北、四川、河北、安徽和北京，累计抽样批次均在5万以上或接近5万；产地来自上述13个省市的产品累计抽样总批次为926980，占抽样总批次的一半以上（51.89%），如表7所示。因此，从源头上控制好食品主产区的安全问题，既可以一定程度上保障其他地区的食品安全，也可以节省监管成本。

续表 6

表7 各产地抽检情况对比Table 7 Statistics of sampling inspections from different origins

通过对不合格产品的产地进行分析，可以看出不合格率高于平均水平的产地涉及广西、西藏、新疆、江西、甘肃、青海、宁夏、贵州、河南、重庆、安徽、山西、海南、陕西、湖南、广东16个省市。其中，风险较高的产地为前六个省份，主要集中于西部、西南部和西北部地区，尤其是来自广西的产品，风险明显高于其他地区，不合格率为6.08%，高出平均水平（1.94%）的3倍以上；这可能与当地的技术水平、资金支持、人员素质、政策落实等因素均有一定的关系，建议相关部门进行重点研究和加强监管力度。

这些不合格率高于平均水平的产地中，河南、安徽和广东属于抽样批次较大的省份，需要引起关注；而同样抽样数较多的北京、上海、福建、河北、黑龙江、江苏，产品安全状况较好，尤其是北京和上海，不合格率均在1%以内，说明当地的监管部门和食品企业均能很好地各尽其责，值得其他地方学习借鉴。

续表 7

表8 产地为广西的高风险产品情况Table 8 Situation of high-risk products produced in Guangxi

鉴于产地来自广西的产品不合格率较高，为便于读者进一步了解不合格产品的种类及主要风险指标，对广西的不合格产品进行进一步分析，发现不合格率位列前10的产品涉及饮料、水产及其制品、糕点、调味品、酒类、方便食品、蔬菜及其制品、冷冻饮品、餐饮环节产品、水果及其制品，不合格率最低的产品也达到7.55%。其中饮料风险最高，共抽检1583个产品，有188个不合格，不合格率高达11.88%，主要风险是微生物污染，涉及铜绿假单胞菌、菌落总数、霉菌、大肠菌群、酵母菌等，合计达145项次；其中，铜绿假单胞菌和溴酸盐指标不合格的产品全部为包装饮用水，按照包装规格分析，桶装水占饮用水不合格总数的82.71%，因此桶装水的安全问题需要特别关注。

其次是质量指标问题，涉及蛋白质、溴酸盐、二氧化碳气容量等，合计达48项次。水产及其制品和糕点的风险也比较高，不合格率分别为9.84%和9.48%，水产及其制品的主要问题超范围超限量使用食品添加剂胭脂红以及检出非法添加物孔雀石绿；糕点的主要问题是微生物污染、食品添加剂以及酸价、过氧化值等质量问题，其他几类产品的情况详见表8。

3 结论

2017～2019年食品安全整体状况稳中有升，抽检产品涉及30大类食品、产地遍及全国30多个省市，基本涵盖了所有品类、所有地区，说明监管无死角、抽检全覆盖。抽检结果表明，可可及焙烤咖啡、罐头、糖果及巧克力制品、豆及豆制品、茶叶及相关制品、速冻食品、粮食及其制品、乳及乳制品、食品添加剂等九类食品的风险较低，不合格率均小于1%。同时，通过分析也发现了一些问题，比如每年二季度为食品安全风险高发期；微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂和质量指标问题是导致食品不合格的主要风险指标，同时，食品添加剂和质量指标问题有逐年好转趋势，农兽药问题呈现倍增态势，需要提高警惕；方便食品、冷冻饮品、食品相关产品、炒货及坚果制品、饮料、淀粉及淀粉制品、餐饮环节产品、水产及其制品、糕点、蔬菜及其制品等10大类产品风险较高；广西、西藏、新疆、江西、甘肃和青海等6个省份生产的产品问题较大。

综上所述，虽然食品安全整体形势较好，但在一些品类、指标、产地上依然存在不同程度的风险。建议相关部门和食品企业针对具体问题，制定相应解决方案、采取合理措施，以期降低风险隐患，创造更加安全、和谐的消费环境。