祁门安茶的研究进展

□ 张彪 王思强 姚婷（通信作者）黄山学院分析测试中心

□ 张彪 黄山学院生命科学与环境学院

□ 甘卓亭 黄山学院旅游学院

□ 张娜 黄山学院化学化工学院

安茶[1]主产地为安徽省黄山市祁门县一带，是一种后发酵紧压茶，2014年获批国家地理标志产品。安茶外形紧实，黑褐尚润，香气高长，汤色明亮，具有陈化特性，兼具一定的药理功效。但受同地区祁红等名贵茶的制约，目前对安茶的研究较少，仅有少数学者对安茶的加工工艺、化学成分等内容进行了探究。

1 安茶的发展历程

安茶源于明代，至明末时期，该茶叶市场已较为成熟。安茶初始只在京都区域销售，清朝康熙年间，因其具有祛湿、消食等功效而广销港澳台、东南亚等地，销势到达顶峰。抗日战争时期，随着战争的全面爆发，安茶销路阻塞，于1937年停产，遂逐渐淡出人们的视野。经历约半个世纪，安茶才逐渐恢复生产。截至目前[2]，祁门县的安茶厂近20家，以江南春、孙义顺较为有名，安茶年产量近300吨。

2 安茶的加工工艺

安茶加工分为初制和精制两个阶段[2]，具体加工流程见图1。初制阶段，摊青有利于茶叶内含物的形成，叶片萎缩、颜色变为乌绿色即表示摊青完成；与绿茶相比，安茶杀青的时间会更长，但后期的杀青温度略低；揉捻一般分前期、中期、后期进行，前期轻揉、中期重揉、后期轻揉，达到枝叶成条、松紧适度即可。精制阶段，高火使茶叶香气更加浓郁；露茶为安茶的特有工序，即将前期处理的茶叶在晴天夜晚摊放一夜，此举有利于安茶品质的形成。

图1 安茶工艺流程图

在安茶传统加工工艺的基础上进行优化[3]发现，摊青12h的茶叶较摊青2h的外形更有光泽，香气更加纯正，具有高质量安茶的典型特征；与嫩杀青相比，正常杀青会使茶叶中的氨基酸、茶多酚、可溶性糖的含量提高；茶叶干燥4～5h较不干燥及干燥7h的效果更好，干燥后再渥堆对安茶品质会产生一定的影响；安茶渥堆36h的效果不如渥堆6h，且渥堆6h的茶叶中氨基酸、茶黄素含量更高。

表1 安茶大事年表

新制作的安茶并不会立即对外出售，而是要经过贮藏工序进行陈化。陈化是为了使茶叶充分接触空气，进而产生新的养分，安茶至少需要陈化3年，且随着陈化年限的延长，其滋味越醇厚、口感越佳。据悉，六堡茶的加工也有陈化环节[4]，其为形成六堡茶品质极为关键的一步。有研究表明，陈化使六堡茶中的咖啡碱、茶褐素等含量上升，茶多酚、游离氨基酸、茶红素等含量减少，经过陈化的六堡茶口感、品质都得到极大提升。

3 安茶的化学成分

韩艾利等[5]对3种安茶试样的化学成分进行分析发现，其氨基酸含量为0.36%～0.42%，低于茶叶平均水平（1%～3%），猜测是在渥堆过程中被微生物利用或是与其他物质发生转化作用所导致；茶多酚含量14.07%～17.69%，低于茶叶平均水平（15%～35%），但高于六堡茶的茶多酚含量（10%）；咖啡碱含量3.02%～3.87%，与六堡茶（2.34%）相差不大，认为是安茶叶片较嫩所导致；水浸出物含量44.3%～46.9%，六堡茶仅有32.76%，可能是原料的生长环境、加工方式等差异所引起；可溶性糖含量3.68%～4.72%，稍高于六堡茶。安茶中共检测出芳香物质29种，主要特征香气物质包括亚麻酸、邻苯二甲酸二丁酯、苯乙烯及芳樟醇，含量均在10%左右。由此可以看出，安茶特征香气物质与六堡茶特征香气物质在种类与含量方面都存在较大差异。

宁井铭等[6]对安茶中的儿茶素、茶黄素等物质在其加工、陈化过程中的变化进行研究，加工过程分为毛茶、露前、蒸软、成茶这4个阶段，陈化年限为未陈化、1年、3年、6年、8年。结果表明，在加工过程中，儿茶素含量持续减少，蒸软后的趋势最为明显，这是由于安茶在该过程中一直处于湿热状态，导致儿茶素发生降解；茶黄素可检出3种，且在加工过程中先增加后减少——儿茶素降解产生了茶黄素使其含量增加，而茶黄素又继续被氧化或与其他大分子物质发生络合，含量逐渐减少。在陈化过程中，随着陈化年限的增加，儿茶素和茶黄素含量均呈现逐渐减少的趋势，陈化6年以上的安茶陈醇特点较为突出。

4 安茶潜在的药理活性

目前，对安茶药理活性方面的研究报道极少，但由于安茶的加工工艺、品质特征等与六堡茶极其相似，故可根据六堡茶的药理研究推测安茶的潜在生物活性，而六堡茶的药理活性主要有抗氧化、调节糖脂代谢、保护肝脏等。

4.1 抗氧化

经过水提醇沉法得到六堡茶茶多糖粗品[7]，脱蛋白后用30%、50%、70%的乙醇进行溶解，得到相应多糖。利用自由基清除法和铁离子还原法对其抗氧化活性进行研究发现，3种多糖样品的抗氧化活性依次增大，且经70%乙醇纯化的六堡茶多糖具有很强的细胞保护作用。六堡茶总黄酮提取物[8]有助于高龄小鼠血清抗氧化能力的提升，能够使血清和脏器中的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化酶的活性增强，同时降低丙二醛的含量。康浩等[9]研究了祁门安茶与红茶的抗氧化活性，结果显示，祁门安茶和红茶都有较好的抗氧化能力，并且安茶对DPPH自由基的清除能力强于祁红。

4.2 调节糖脂代谢

大量实验表明，六堡茶能有效减轻患高脂血症大鼠的体重，降低小鼠血清总胆固醇和总甘油三脂含量。龙峻瑶等[10]对六堡茶渥堆过程中的乳酸菌多样性及降胆固醇特性进行分析，由乳酸菌体外降胆固醇实验发现，其胆固醇的去除率范围是0～30%，最高去除率为29.56%±0.37%。龚受基等[11]推测六堡茶茶褐素主要通过吸附脂肪和胆固醇、结合胆酸盐的方式实现降脂，体外实验证明，六堡茶茶褐素对花生油的吸附量为0.73g/g，胆固醇吸附量在酸性和中性条件下分别为122.42mg/g和13.68mg/g，与胆酸盐的结合能力随着其浓度的上升逐渐增强。另外，六堡茶可通过非竞争性可逆抑制作用有效抑制α-淀粉酶的活性[12]，有助于防治糖尿病。六堡茶水提取物还能够提高胰岛素抵抗3T3-L1脂肪细胞对葡萄糖的摄取能力[13]，同时使细胞内糖脂代谢加快，改善3T3-L1脂肪细胞胰岛素的抵抗能力。

4.3 保护肝脏活动

陈化15年的六堡茶水提取物[14]可减轻患高脂血症小鼠的体重、肝重，降低肝系数、血清总胆固醇和甘油三酯及低密度脂蛋白-胆固醇的含量，同时还能有效抑制谷丙转氨酶和谷草转氨酶的活力，使大鼠的肝脏氧化应激反应得到改善。此外，六堡茶水提取物还能明显抑制小鼠肝细胞脂滴的形成和脂肪细胞的膨大。六堡茶总黄酮[15]可在一定程度上减少小鼠化学性肝损伤，降低肝功能指标酶、炎性因子和肝脏中丙二醛的水平，这可能是通过增强内源性抗氧化系统、调控离子通道酶的活性来完成的。

4.4 其他药理活性

肠道菌群与人体健康紧密相关[16]，六堡茶醇提取物对高脂小鼠肠道厌氧菌的生长具有良好的促进作用，而需氧菌的生长则会受到制约，故可在一定程度上对肠道菌群紊乱进行调节。短链脂肪酸是肠道菌群发酵的主要产物[17]，六堡茶水提取物、醇提物及不同极性段组分均能抑制高脂大鼠肠道内的乙酸分泌，以及促进丙酸和丁酸的分泌，说明六堡茶能改善肠道功能。此外，六堡茶还能增强小鼠免疫功能，刘冠萍等[18]用不同剂量的六堡茶对小鼠进行灌胃发现，小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能、血清溶血素水平均得到提高，但对小鼠脾淋巴细胞转化能力的影响不大。

5 展望

目前，对安茶的研究仍较为匮乏，故建议从以下几个方面着手研究。首先，应对安茶的化学成分进行更加全面的检测分析，只有在充分了解安茶化学组成的基础上才能进行更为深入且广泛的研究。其次，现代药理分析表明，安茶有助于清热止血、解毒消肿、消瘴避邪，食之益寿而提神，加大安茶的药理活性研究势在必行。最后，安茶的渥堆发酵过程有庞大的微生物菌群参与其中，进而产生多种人体有益成分，2019年已从一款陈化12年的安茶中发现金花，故安茶微生物的研究也是一个切实可行的方向。