无菌包装与水产品深加工制品保藏

杨治东

摘要：水产品深加工制品容易受到细菌污染，从而使得大部分产品保质期较低且运输成本高。但如果仅仅只是对产品本身进行杀菌，是远远不够的，因为不可保证产品一直保存在杀菌的设备中。所以对于无菌包装与水产品深加工制品保藏的研究，具有十分重要的意义。

关键词：无菌包装;水产品;深加工制品;保藏

中图分类号：S984     文献标识码：A

水产品加工行业是渔业三大支柱产业之一，它在优化渔业结构方面发挥着重要作用，并在工业价值和效率方面也具有一定的促进作用。但是水产品在生产、加工、包装、运输、储存过程中会受到各种污染，所以水产品深加工制品的保藏工作是该行业发展的重中之重。实施无菌包装技术，可以有效保证水产品能够进行长途运输和长时间的保存，从而促进该产业的发展。所以现如今，无菌包装技术被广泛地应用到水产品深加工制品的保藏过程中。

1  无菌包装技术与加工过程

1.1  无菌包装技术及优点

无菌包装技术是指将食品灭菌后，在包装容器及周围环境没有细菌的条件下，将食品充填或封合入包装容器中而产生的产品。无菌包装的运用范围十分广泛，主要目的是为保证食品在不添加防腐剂的情况下，获得较长的食品保质期。因此，无菌包装技术在水产品深加工制品保藏应用方面的优点如下：

1.1.1  便于储存、运输与销售

根据水产品的特性，选择最佳的方法，其目的是使水产品的外观、味道、营养成分得到良好保护。通常会选择复合包装材料和真空状态对水产品进行无菌包装。使其避免受到阳光、空气等其他物质的影响，在不添加防腐剂的情况下，也可以脱离冷链而长时间运输、存储。

1.1.2  避免食品污染

水产品一般具有味浓等特性，使用无菌包装技术，可以避免食品与食品、食品与包装、包装与包装之间发生反应，从而减少异味、相克食品，甚至是有毒物质向食品的渗透。

1.1.3  适应于自动化生产

无菌包装技术大部分程序都需要依靠机器在无菌的环境下进行，人工流水线是很难达到这一标准的。需要依靠机器这一特征，与目前大环境下的人工智能的发展不谋而合，顺应了时代发展的潮流。

1.1.4  符合环保理念，节约成本

大部分无菌包装使用的是纸材、金属等低价且可循环使用的环保材料。这在被广大厂家使用的同时，也向社会宣扬了环保节约的绿色理念。

1.2  无菌包装技术加工过程

无菌包装技术拥有三个核心环节，即包装材料、被包装产品以及包装环境。接下来将会对这三个核心环节作以概括性介绍。

1.2.1  包装材料无菌化

在无菌包装的材料中，包装材料分为硬质、半硬质、软质三种质地。大部分工厂更倾向于半硬质和软质这两类材质，例如：纸盒、纸袋、塑料瓶、塑料袋等。包装材料的多样化，就决定了灭菌方法的多元化。所以常用的灭菌方法有：药剂灭菌、过热蒸汽灭菌、紫外线灭菌。根据不同包装材料的特性，应选用不同的灭菌方法。

1.2.2  产品无菌化

产品灭菌是无菌技术中最为重要的部分。以水产品为例，对水产品进行灭菌，不仅从根源上切斷了相互污染的可能性，也对水产品的风味、营养物质进行了良好的保存。因此在水产品深加工制品保藏方面，一定要做好产品本身的无菌化处理。

1.2.3  包装环境无菌化

无菌包装技术中一个极其重要的条件就是包装环境无菌化，以此避免空气对包装和产品的再次污染。通常会采用空气净化技术和杀菌处理，把空气中尘埃和细菌的数量控制在一定范围内。

2  无菌包装在水产品深加工制品保藏中的应用

目前无菌包装在水产品加工制品上主要有：

（1）对一些体型比较大、或比较名贵的鱼在整条加工后进行无菌包装，不仅美观大气，还能有效地对食品进行保藏，保留其最好的口感。

（2）对于一些风味加工制品（包括罐头类、休闲食品等），无菌真空包装可以隔绝外界空气，将食品密封在特定环境下，可以有效地延长保存时间，避免变质，保证食品的质量和口感。

（3）针对一些组合性质的水产品深加工制品，将几种不同种类的产品包装到一个包装袋中是人们目前对于水产品的需求，还可以满足人们的营养要求，同时，一个包装内每种产品的分量都比较少，这就让生产的时间和成本有了大幅度地降低，一些蔬菜可以与众多的水产品进行混合的包装，从而出现更多的新的产品，无菌包装可以将这些不同种类的产品根据其性质和受热的性能进行分别的杀菌，这是传统的杀菌方式所不能比较的，从而保证每种产品的质量和味道，满足人们各式营养需求。

3  发展水产品深加工制品保藏的措施

随着无菌包装技术的推动，水产品深加工制品产业发展迅猛，这对优化我国渔业结构，实现产能数量、效益增长方面发挥着积极作用。但是还应在无菌包装及水产品深加工制品的研发保藏方面，多措并举，下大力气，提高水平。

3.1  依靠科学技术

目前除部分大型企业外，大多数水产品深加工制品产业的设备和技术都较落后于世界先进水平。所以应以提高质量为中心，依靠科学技术为手段，更好地发展无菌包装技术。其中具体措施包括：大力加强基础性研究;加快建立科技创新、开发体系;依靠技术创新，提高产品竞争力……从而增加产品技术含量和附加值，提高资源利用率。

3.2  水产品深加工多方向、精细发展

随着经济社会的不断发展，我国居民生活水平不断提高，水产品受到越来越多的人青睐，并且成为了餐桌上常见食品之一，从而也衍生出了众多水产品加工制品。这是属于渔业的延展产业，正所谓“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”。所以在对不同类型产品进行无菌包装时，要注意从不同方向、精细化进行。

为了满足不同地理位置消费者的不同需求，水产品深加工制品的无菌包装工作也应该做到个性化与定制化。例如，虾干、墨鱼干等腌制类产品，在进行无菌包装时要注意风味保存、防潮等工作;在无菌包装罐头类水产品时，则要避免渗漏、破损、漏气等问题产生;而即食休闲类水产品，则要注意食品的卫生、风味、保质期等。

3.3  政府监管

促进水产品深加工发展是一个复杂、综合且具有系统性的工作，需要渔业资源、基础设施、科学技术等一系列条件作为支撑。但其中，政府的监管工作始终是最重要，也是最主要的。相关政府部门应建立健全相关法律法规体系，完善水产品质量安全标准体系，实施严格的水产品质量控制措施。从而保证水产品深加工制品的安全与质量，也可以促进无菌包装技术的健康发展。

政府应在已有的基础上，进一步明确和完善水产品深加工行业的管理与安全规定，建立并完善的水产品饲养制度、水产品加工制度、加工保藏制度、无菌包装标准制度、运输范围管理制度等，从根本上杜绝水产品深加工制品及无菌包装卫生安全事件的发生。

4  小结

随着我国经济的飞速发展，人们的消费理念不断进步。人们对与便捷、新鲜食品的需求日益增加。无菌包装与水产品深加工制品与这一需求不谋而合，势必受到大部分消费者的青睐与选择。

无菌包装技术与水产品深加工制品保藏的结合，为生产多种类高品质的水产深加工制品提供了一定的技术条件。既可以保持水产品便捷化、营养化、保健化、美容化、鲜活化等诸多有益于健康的特性。又可以在加工过程中最大限度地保留其风味与营养成分，延长寿命的同时也增加了其附加价值。

参考文献

[1] 路世勇. 我国水产品加工业现状与发展思路[J]. 现代渔业信息，2005，（10）：14-16.

[2] 汪之和. 我国水产品加工业的发展现状和展望[J]. 食品科学，1999，（9）：19-21.