乌龙茶晚青做青工艺探讨

赵锦花

（安溪县茶叶科学研究所，福建 安溪 362400）

乌龙茶属于半发酵茶，素有好茶不好做之说，其制作经过采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等六大工序。这也证明乌龙茶制作方法兼有红茶与绿茶的工艺特点，自然也并蓄了红茶的甘醇、绿茶的清香等品质，成就茶中珍品。在乌龙茶六大工序中，有两道工序尤为重要，一个是前期的做青，一个是后期的烘焙。尤其是做青，有许多的技术含量、技术指标、技术要领，还有一些只可意会不可言传的奥秘，只有常年在制茶行业中摸爬滚打的茶师才能掌握其中的真谛。

1 晚青茶的特点

1.1 茶青的分类

俗话说，看菜吃饭，量体裁衣。制茶更需要因茶而异，看青做茶，采取针对性对策，制作成好茶。茶青有多种分类法，根据季节分春茶青、夏茶青、暑茶青、秋季青、冬茶青等几类；根据地域分为高山茶、平原茶等几类；根据天气情况，分为晴天茶、阴天茶、雨天茶等几类；根据当天采摘时间不同，分为早青茶、午青茶和晚青茶。晴天上午9时到下午2时采接的茶青，被称为午青茶，因为阳光照射，水气蒸发，茶青湿度减少，又有充足的光合作用，其品质最佳，是制作好茶首选。上午9时之前采摘的早青茶，茶叶叶面往往还含有露水，其品质次于午青茶。下午2时以后，太阳照射开始减弱，茶叶叶面湿气又会略有回升，其时采摘的茶青称为晚青茶，其品质自然不如午青、早青茶了。现实生活中，一般茶农当然会极力避免采摘早、晚青茶，尤其是晚青茶的采摘。

1.2 晚青茶的劣势

晚青茶是下午与傍晚才到茶园采摘的茶叶，回来时要么夕阳西下，往往无法及时进行晒青；要么太阳快到落山，造成萎凋程度不够，导致茶叶中会保留较多水分，自然影响到做青这一道关键工序。

1.3 晚青茶的无奈

茶农有谚语云，早采三天是宝，晚采三天是草。茶季来时，多是气温较高的时节，茶叶成熟很快，没几天就过于老熟。如果不及时采摘，就会错过最佳采摘期，从而影响毛茶品质。有时候，采茶旺季之时，还会遭遇连日阴雨，因为怕错过季节，不得已而在雨天采茶都有之事，何况抢摘晚青茶呢。

2 做青及其基本原则

2.1 做青的重要性

做青是指茶叶经过萎凋环节，造成轻度失水之后，进入生产车间进行摇青——静置——摇青的反复交替作业，促使茶叶外观、香气、滋味等发生一系列变化的过程。这是一道去苦去涩、提香成韵的关键工序，有人用“一着棋错，全盘皆输”形容这一工序的重要性。做青工艺好的乌龙茶，茶汤清澈透亮、香气纯净、滋味纯正、苦涩感低；反之，就会出现这样那样的问题或瑕疵，造成茶叶品质低劣等问题。比如，青味过重，可能是因为摇青太过保守，或是环境温度过低，使得带有青味的内含物质没有充分挥发或转化造成的；茶汤浑浊、滋味不纯、涩感重，可能是因为做青时茶梗的水分没有赶透所致。

2.2 做青的基本原则

正因为这一环节十分重要，所以自然特别地讲究。经过长期劳动实践，茶农们概括出“看青做青、看天做青”的做青基本原则。看青做青就是根据茶叶品种、茶青类别、萎凋情况等等情况，来综合考虑如何摇青、摊凉与静置；看天做青主要根据当时温度、湿度、风向与风力等气候现状，综合考虑确定做青过程控制与结果。但是，这八个字说起来容易，做起来着实不易。有的茶农甚至是制茶师傅终其一生都没能弄清其基本火候，做不出上等好茶，也走不进顶尖制茶师的行列。

2.3 乌龙茶摇青的基本要求

不同季节的茶叶水分、湿度等各不相同，其摇青技术要求也不同。春茶气温低、湿度大，宜于重摇；夏、暑茶气温高，宜轻摇；秋、冬茶因为水分少、叶片微薄，也宜于轻摇。有经验的茶农概括摇青要做到“春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢”，是有一定道理的。

摇青还要遵循循序渐进的原则，做到转速由小渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长，发酵由轻渐重。乌龙茶一般要进行3-5次摇青，每次摇青转数由少到多；摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。但不同品种摇青次数与转数、摊置时间、间隔时间也略有相同。比如，铁观音鲜叶肥厚，一般需重摇并延长做青时间；黄棪的叶片稍薄且小，宜于轻摇、减少总转次数。就以铁观音茶叶摇青为例，一般经过4次摇青。刚萎凋完毕的鲜味热气、水分分布不均匀，因此，其第一次摇青要短而轻地进行摇匀，通过第一次摇青，促使茶青的水分分布均匀；第二次稍长时间地摇活，让含在茶梗中的水分带着各种元素向叶片转移、流动；第三次要摇香，又需适当延长时间，让茶叶的边缘慢慢变红，促成芳香物质形成；第四次要摇韵，又比第三次摇青需要时间更长，促进茶叶形成“绿叶红镶边”的外形，内部茶碱素开始大量分解，茶多酚、脂多糖、咖啡碱等物质逐渐形成，使该批茶叶香气、滋味初步定型。

3 晚青茶做青的技术要领

3.1 晚青的特殊环境要求

3.1.1 温度条件。研究表明，温度对做茶尤其是做青环节的影响极大，适当合理的温度是做青的重要外部条件。如果温度过高，那么茶叶内部呼吸过于急促，茶叶中的蛋白质、氨基酸、茶多酚等的高分子物质易被消耗甚至殆尽，进而使茶叶香气等受到严重影响；如果温度过低，又会造成茶叶中可溶性内含物的消耗减少，使茶叶的生机活力得到持续维持，造成发酵缓慢。因为晚青茶一般萎凋程度不够，因此，应该略微调高温度；如果气温过低，必要时可以使用取暖器加热，将温度控制在23℃-25℃之间，以促进其发酵。

3.1.2 湿度条件。张方舟等研究指出，“做青环境湿度是影响乌龙茶香气的重要因素之一。”研究表明，如果做青环境湿度较高，空气中较高水气压易造成茶叶中的水分无法有效分散；如果做青环境湿度较低，又容易在短时间内提升细胞浓度，影响茶叶叶肉、脉的水分流动，造成无法同步酶系活动，导致茶叶出现死青等情况。因此，做青环境相对温度一般控制在55-75%之间。但因晚青茶本来湿度就大，因此，做青环境宜在55-75%处的低值之阈，以有效地控制茶青正常“走水”，促进其品质提升，为制作好茶提供好茶青。

3.1.3 气流条件。在茶叶做青过程中，气流条件同样不可忽视。有研究资料表明，如果做青环境过于密闭，茶叶产生的二氧化碳会聚集，容易导致氧气无法得到补充，也容易造成闷青现象。因此，设计科学合理的做青环境，在做青时适当地通风，促进空气对流，是制茶师傅十分关心关注的问题。遇到做晚青茶时，要根据茶青实际情况，适当开启门窗，增加空气流通；必要时打开风扇，适当促进空气对流。

3.2 晚青的摇青要求

根据鲜叶的情况控制做青时间，用手触摸茶叶，能够感受到有细微皱面感、手感绵软，同时能够闻到茶叶的清香，做青工序基本完成，并且完成好茶加工的前期准备工作。因为晚青采摘比较晚，没有晒青或晒青时间不够，造成温度高、水分多，因此摇青时应该适当差别对待。

3.2.1 一摇摇匀。第一次摇青的主要目的是摇匀和走水，一般时间较短。如果是早、午青，摇青时间在2-3min之间即可；如果是晚青，萎凋程度不够，摇青时间适当加倍，一般控制在5-6min。

3.2.2 二摇摇活。第一次摇青后，需要间隔150min左右进行第二次摇青。经过150分钟摊置，茶叶经“走水”挥发而变得绵软。摇二次摇青的主要目的是把茶叶摇活，即让茶叶恢复活力，摇出淡淡的青草味，激发茶叶的香味，避免积青现象，促进其后续的“走水”。晚青茶叶由于采摘时间为傍晚，茶叶水分偏少，需要适当重摇，第二次摇青时间为12min左右。

3.2.3 三摇摇香。第三次摇青的主要目的是实现聚香气、养韵味。如果摇得好，可以有效地提升茶叶品质；如果摇得不好，则可能失去茶的韵味，难以制成优质好茶。早、午青茶第三次摇青的时间一般在18min左右，摇至闻到果香味、看见叶边齿略红即可；但晚青得适当重摇，一般在20-25min左右，先摇至闻到第一阵香气，又散发出青草味，再闻到第二阵香气，听有沙沙响声，并且眼睛可见叶片边齿略显枯黄失水状态，手捏茶青时可以感觉绵软且有沉甸感，方可停下第三次摇青。因为此次摇青时间较长，叶片容易失水，如果是秋茶北风天气，不要急于摊置，可以蓄堆3min，让叶片补匀水分，以免边沿失水过多而致干枯，影响成茶质量和外部色泽。

3.2.4 四摇摇韵。需要不需要第四次摇青，不同的制茶师傅与不同的学者有不同看法。一种观点说，摊青3-4h后进行第四次摇青，其主要目的是摇韵，要求摇青时间更长、转数更多，促进茶叶芳香物质的形成，摇青的时间要根据茶叶发酵程度而定；另一种观点则说，如果遇上叶片特别肥厚、水分偏多之类的茶青，得补第四次摇青，但其摇青时间宜短又宜轻，一般控制7min以内，轻摇以免损坏叶片。根据实践经验，笔者支持第一种观点。

3.3 晚青的摊青要求

对于早、午青茶，第一次、第二次摇青后，通常一个竹筛子摊1-1.5kg茶青；第三次、第四次摇青后，则为一个竹筛子摊0.8kg茶青。而对于晚青茶，各道次摇青后，摊置量适当酌减薄摊，通常是一个竹筛子摊1.25kg茶青，第三次、第四次更少，一般在0.6kg。

3.4 晴青做青的技术指标

在现实生活中，有条件的茶场会借助萎凋槽进行人工萎凋等辅助处理后，让晚青茶达到与早、午茶同样的效果后，再进入做青车间开始做青。但对条件差的茶场或普通茶农来说，可以采取重摇、长摇、薄摊、多凉、多翻等办法来处理晚青，如果处理的好，同样能够做出好茶（表1）。

表1 乌龙茶早午青、晚青做青的技术指标对比（以铁观音为例）

4 结语

做青是乌龙茶特有的制作工序，也是乌龙茶品质特征形成的关键工序，为制成干茶既有绿茶的清香，又有红茶的甜醇奠定基础。做青又是个技术活，虽然有一定技术指标参照，但面对不同类别的茶青，应该因“茶”而异，特殊情况特殊处理。针对晚青茶，在做青时要因地制宜，设法改变做青车间环境，调整摇青时间、摊置厚度、间隔时间来改进做青工艺，努力为消费者、市场制作出优质的好茶，实现提质增效。