基于钻石模型的梅山饮食文化产业竞争力发展探究

陈 慧，谷小科

(湖南人文科技学院 商学院，湖南 娄底417000)

饮食作为人类赖以生存的物质条件之一，和人类文明的兴起相伴相生。随着社会生产力的发展，尤其是农业的发展，逐渐形成了一系列饮食文化活动。湘中地区有着丰富的自然旅游资源和人文旅游资源，在旅游产业的带动下，梅山饮食文化得到产业化发展。如2008年新化三合汤入选北京奥运会菜单；2016年新化向东街米粉进入纪录片《舌尖上的中国》美食名单等。由此，梅山饮食在国内外有了一定的品牌认知度和影响力。

饮食文化在产生产业经济效应的同时，还通过产业优势转移带动相关旅游业、服务业等的发展，从而推动区域经济结构的整体优化[1]。现有文献中，对梅山饮食文化的研究主要集中在三个方面：第一，对梅山饮食的内涵与特色的研究[2]；第二，对梅山饮食文化产业发展的研究[3]；第三，对梅山文化与其他产业融合发展的研究[4]。从已有文献研究来看，湘中饮食文化的研究主要依据历史资料进行分析总结，大多重在总结归纳类别，未进一步分析梅山饮食与生产要素、生产方式和传承发展等之间的关系。因此，通过量化评价把握梅山饮食文化产业竞争力状况对区域经济发展具有重要的现实意义。

一、梅山饮食文化产业竞争力钻石模型分析

(一)波特钻石模型理论

称波特钻石模型主要用于分析国家如何形成整体优势和获得国际竞争力，后被运用到产业领域，用来分析产业如何形成优势和获得市场竞争力，其模型理论见图1[5]67-120。

图1 波特钻石模型理论图

钻石模型理论主要包括四个影响产业竞争优势的因素：生产要素，相关及支持产业，需求条件，企业战略、组织结构和同业竞争。此外，还有两个对产业竞争优势产生较大影响的因素：政府和机会。

(二)梅山饮食文化产业竞争力钻石模型要素分析

1.生产要素

在钻石模型理论中，生产要素分为基本要素和高级要素。基本要素是指人力生产资源和自然生产资源，高级要素指创造出来的生产要素, 包括知识、资本和基础设施建设等。在基本要素方面，梅山饮食产业自然资源丰富，湘中地区生态条件优越，土壤肥沃，属于典型的亚热带季风气候,适宜养殖禽畜水产，栽培瓜果蔬菜，为梅山饮食提供了品质良好的原材料。在高级要素方面，如梅山酒产业的发展依托新化水酒研究院、湖南林业大学，开展产业链协同创新，就梅山酒文化的挖掘、糯稻栽培、酒曲开发、酿酒工艺等进行多方位深度合作；梅山茶产业依托黑茶研究，与湖南农业大学开展产学研合作，在茶叶品质、品牌包装、营销营运等方面进行深度合作。但是，这些产业在企业资金周转、基础设施建设、技术投入方面还存在严重不足，产业竞争优势不明显。

2.需求条件

从国内饮食产业的市场发展前景来看，市场消费能力和增长速度呈双递增趋势。2019年7月，世界中餐业联合会发布《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告(2019)》，指出2018年中国餐饮业产业收入达4.27万亿元，比1978年增长近780倍，其复合增长率达18.1%，成为仅次于美国的第二大餐饮市场[6]。

从市场预期来看，饮食文化产业持续成为民营资本的活跃投资领域。餐饮业资产投资增速高于全社会固定资产投资增速，就娄底市而言，2018年其饮食相关产业增加值为120.8亿元，同比增长12.7%。全市农林牧渔业总产值为245.62亿元，同比增长3.8%，成为继旅游产业之后的第二大新型支柱产业[7]。

3. 相关及支柱产业

从饮食文化产业的关联产业发展来看，饮食文化产业与上下游产业有较高的关联度，包括农业、食品加工业、设备制造业、生产性服务业等，具有较为直接的产业带动作用。特别是在互联网经济的影响下，饮食产业的体验经济属性凸显，成为休闲农业、创业文化产业等的重要融合产业，这为梅山饮食文化产业市场竞争提供了契机。由此，梅山饮食产业逐渐形成了茶产业、酒产业、油产业、辣酱产业、米粉加工产业、豆制品产业以及餐饮产业7大特色产业，如图2所示。

图2 梅山饮食文化产业划分图

4.企业战略、组织结构与同行竞争

近年来，随着乡村振兴战略的推进，现代农业在国家利益的驱动下呈现出高于其他产业发展的趋势，饮食文化产业成为企业投资和竞争的热点产业[8]。以娄底市为例，涌现了一批固定资产投资500万元以上、年销售额100万元以上的粮油、果蔬、白酒、餐饮产业代表性企业[7]，部分代表性企业如表1所示。

表1 娄底市梅山饮食产业部分代表性企业表

梅山饮食文化产业获得产业竞争力的一个重要表现是能为企业创造良好的市场环境。对此，可从梅山饮食文化企业的市场影响、市场规范和组织管理来衡量其产业竞争力。2018年底，娄底市注册资本在800万元以上的饮食产业企业数量不足10个，如龙宫液酒业有限公司、富厚酒业有限公司、涟源仁盛农业发展有限公司等[7]。虽有一批省名优特产商品，但缺乏优势产业品牌和知名企业，如双峰国家地理保护标志产品“永丰辣酱”，基本是以个体为单位分散生产经营，市场信息不灵通，企业规模较小，因进入市场的交易费用过高, 无法实现低成本经营战略，市场竞争力较弱。在同质企业的市场竞争中，以利润为导向居多，形成了同行之间的恶性竞争趋势，不利于梅山饮食文化产业的良性发展。

5.政府与机会

随着互联网经济的快速发展，饮食行业的线上销售和平台发展趋势明显。2018年，娄底市食品和药品监督局对娄底市线上饮食企业(或门店)入驻情况进行调查，发现有超过600家饮食企业入驻 “美团外卖”“饿了么”“百度外卖”三家国内饮食线上销售平台[7]。2019年10月，具备平台资质要求的餐饮、食品企业基本都加入了线上销售，销售业绩出现常态化增长。

文化产业被党的十八大赋予了“国民经济支柱性产业”的使命。国家颁布《文化产业振兴规划》《关于推动特色文化产业发展的指导意见》政策文件，省级政府颁布《关于加快建设文化强省的实施意见》，安排文化产业引导资金1.6亿元/年，设立30亿元的文化旅游产业投资基金，致力推动文化产业成为湖南省支柱性产业。娄底市政府颁布《娄底市文化强市战略实施纲要》等政策文件，这都为梅山饮食文化产业发展提供了较为广阔的发展空间和优越的政策环境。

二、提升梅山饮食文化产业竞争力的路径分析

(一)紧扣万众创新创业政策，实施生产要素整合战略

梅山饮食文化创新包括饮食传承的技术创新、组织创新和知识创新。立足梅山饮食文化产业进行创业，既需要技术和设备的创新支持，也需要人才和品牌的创新支撑。

首先，对梅山文化产业创业实施人才与资金的战略整合。梅山饮食文化企业,在传统文化资源、劳动力资源、政府许可经营方面拥有相对优势，但在资本投入、研发人才、品牌建设方面还较为欠缺[8]。因此，要实施生产要素整合战略，紧扣国家创新创业政策，激励有创业意愿的群体加入梅山饮食文化产业中，通过众创空间、创新创业孵化项目和创业资金众筹等形式，形成风险共担和利益分享机制，以创业为梅山饮食文化产业赋能人才与智力因素，推动该产业的传承与升级。

其次，对梅山文化产业创新实施人才与资金的战略整合。饮食文化产业化发展需要设计符合大众要求的产品，以满足大众饮食文化方面的需求。因此，饮食文化市场开发重点应是创新文化设计与营销。梅山饮食文化营销可以将“舌尖上的三大碗”“血性三合汤”“思游铲糍粑”“国藩故里酒”等有代表性的梅山饮食产品进行创新设计与营销，形成能够被消费者接受的文化产品。梅山饮食文化在生态饮食资源的基础上，要突出体验文化内涵、了解饮食文化的流行趋势与动态，将饮食文化的内容设计贴合主流消费群体需求，通过活动展示、宣传报道等方式塑造梅山饮食文化产业的品牌形象，以创新加强梅山饮食文化产业的竞争力。

(二)把握互联网经济发展需求，发挥饮食“创意经济”策略

长期以来，许多企业由于生产资源有限，忽视了其对梅山饮食文化资源的整理，没有进行相应的文化思想体验工作，缺乏创意宣传与信息传递，客户群体在消费时并不知道饮食背后的历史与思想文化。对此，可从以下两个方面加强梅山饮食文化资源的整理：第一，重点打造生态梅山饮食理念。梅山饮食产业可以学习川菜、粤菜、湘菜等国内知名菜系的成功经验，利用互联网知识加快饮食产品推陈出新的速度，菜品设计力求新颖，推广生态饮食概念，形成梅山生态健康饮食风尚[8]。第二，通过互联网平台传播梅山饮食文化元素。利用微信公众号、淘宝网、微博等互联网平台和传播媒体，推送以梅山饮食为核心的包含梅山历史、梅山名人、梅山民俗和梅山旅游的内容等，让大众熟悉梅山文化。为充分发挥“创意经济”的效果，在梅山饮食文化中融入“工匠精神”，打造特色品牌和优良品质，提升梅山饮食文化的影响力。

(三)与梅山旅游产业相融合，激发相关产业的互动作用

梅山饮食文化产业与梅山旅游产业密不可分。2018年，新化县接待国内外游客达1828.5万人次，比2017年增长12.3%；全年旅游总收入133.7亿元，比2017年增长11.9%。饮食产业也呈现较好的增长势头，2018年该县餐饮与酒店行业总收入为85.2亿元，比2017年增长13.6%。梅山剪纸、梅山歌舞、梅山武术等有代表性的梅山文化富有极强的情感体验，梅山饮食文化与旅游产业相融合，将梅山丰富的历史人文、宗教文化与手工艺糅和到饮食文化产业的发展中[9]。梅山文化的装饰性产品与现代产品设计相结合，共享销售与服务渠道，建立产业之间的互补性，分享相关市场信息，提升梅山饮食文化的知名度。

饮食文化产业是一个较为大众化的产业，涵盖了餐饮业、茶业、酒业、粮油业和食材加工业等[10]，从传统梅山饮食到现代梅山饮食的过程，其实就是梅山饮食文化产业不断挖掘、整合与传承的过程。因此，打造梅山饮食文化品牌，需对梅山文化相关产业资源进行整合，提高市场竞争优势，加强梅山饮食文化产业与旅游产业的联系，把梅山文化内核外化到饮食文化产业中[5]。如具有鲜明梅山地域文化特色的双峰永丰辣酱、新化三合汤、新化白溪豆腐制作技艺等都已申请了国家非物质文化遗产，并列入了非物质文化遗产名录。

(四)发挥产业集群优势，打造有影响力的知名品牌

梅山饮食文化产业集群发展离不开良好的生态环境，需要餐饮企业间的合作与关系网络的建立。对此，应鼓励和促进饮食企业之间、饮食企业的上下游企业以及相关产业之间的对话、合作和分工，规范梅山饮食产业的市场秩序与自由竞争，促进梅山饮食文化产业的集群生产与营销活动。如2019年9月，娄底市17家饮食文化企业“抱团”参加了“2019中国国际食品餐饮博览会”，会上展出的冷水江饮食文化产业园、涟源地标性文化特产、双峰优质粮油工程等，共同推介了梅山餐饮文化。其中，新化县的地理标志特产黄精以品牌形象初次亮相市场，获得了“新化味道”美誉，签订的意向订单额达600多万元。其他梅山饮食参展企业也获得了额度超过3 000万元的意向订单[7]。

梅山饮食文化产业需具有一定的规模效应和品牌效应才能实现低成本生产与差异化经营，获得市场竞争力。此外，还需挖掘梅山饮食文化的深刻内涵，在其文化的历史背景、故事渊源和民间传说等上下功夫，提升梅山饮食文化产业的厚重感，打造有影响力的梅山知名餐饮企业品牌，使消费者以饮食的方式体验到梅山精神，实现梅山饮食产业与传统梅山文化的深入融合与碰撞。

(五)制定梅山饮食产品质量标准，提高梅山饮食产业的整体水平

在经济学理论中，政府作为市场主体的主要作用是提供因市场失灵而缺乏的公共产品及规范市场主体活动。对于梅山饮食文化产业的发展，政府或相关部门也可以制定梅山饮食产品与服务的质量标准，在规范其产业的管理与服务水平上发挥作用[5]。第一，转变梅山饮食企业经营理念。对现有梅山饮食的选材、菜品和包装等简单粗糙的问题实行经营规范化与质量化，提高梅山饮食产品的档次与水平。第二，打造梅山饮食产业的质量标准体系。由食品监督等相关部门对梅山饮食产业的菜品、配料、风格与布局等拟定统一标准，树立梅山饮食文化产业的品牌形象。第三，利用人才培养创造梅山饮食文化产业发展机会。管理与服务水平的提升也是梅山饮食产业市场竞争力的体现，梅山饮食文化产业要想在众多的饮食市场中占有一席之地，需要有一批高素质的饮食产业技术、管理与服务人才，一方面，要对现有的梅山饮食产业从业人员进行定期培训，特别是梅山饮食中的非物质文化传承要做到后继有人；一方面，要积极吸纳人才参与到梅山饮食文化产业发展中来。

三、结语

梅山饮食深受梅山历史的影响，饮食文化意蕴深厚、特色鲜明，梅山饮食文化产业虽然发展相对缓慢，但后劲十足。利用梅山地区丰富的自然资源和文化资源，由资源优势转化为经济优势，打造具有影响力和知名度的梅山饮食文化品牌，培育一批龙头骨干企业 ，既有利于维护和弘扬梅山传统饮食工艺所蕴含的文化精髓，也可以带动湘中地区饮食文化产业的发展，给区域经济和产业发展注入新的经济活力，创造新的价值。