风味罗非鱼皮的工艺

黄义和

（福建技术师范学院食品与生物工程学院，福建福清 350300）

罗非鱼（Tilapia），即非洲鲫鱼，具有肉质细嫩、繁殖和生长速度快、少刺等特点，是世界上养殖最为广泛的鱼品种之一，我国养殖的主要是杂交品种[1-3].罗非鱼除少量鲜品销售外，大多数加工成冻鱼片、鱼条进行销售.在生产冻鱼片、鱼条过程中产生了大量的下脚料，其重量约占整鱼的40%～55%，大多数加工企业将这些下脚料加工成饲料廉价销售，经济效益较低.其中罗非鱼鱼皮在鱼体中约占5%，鱼皮营养丰富，富含各种氨基酸、胶原蛋白[4-6].目前，对罗非鱼的研究主要集中在鱼皮胶原蛋白的提取及抗氧化性研究[7-9]、鱼皮生物活性的研究等方面[10-12].因此对罗非鱼皮进行高值化加工利用研究，对提高罗非鱼加工产业的经济效益有积极的意义.

1 材料与方法

1.1 材料

罗非鱼 市售；食碱、食品调味料（白糖、食盐、味精、黑醋、白醋、花椒、红油、胡椒粉等） 市售

1.2 仪器与设备

HH-600恒温水浴锅 江苏省金坛市亿能实验仪器厂；ZKT-450SK真空包装机 广州余特机械厂；BCD-450ZE9N冷藏柜 合肥美菱股份有限公司；BSA224S电子天平 德国赛多利斯集团；厨房设备 福建冰凌厨房设备有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺流程

a.整鱼剖片→片取带鳞罗非鱼皮（鱼肉另用）→清理带鳞罗非鱼皮→浸泡→漂洗→烫漂→挑选、去鳞→鱼皮；

b.将研发的调味料制成料包；

c.将加工好的鱼皮及料包一同冷冻贮藏.

1.3.2 鱼皮的获取和叠皮切丝

选取表面完整、色泽均匀的新鲜鱼皮；用清水洗去表面黏液，然后放入食碱水溶液中进行杀菌处理后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干；用去鳞器去鳞，再用清水冲洗，二次去除未完全干净的鱼鳞，清洗，沥干，用冰水浸泡、切片（丝）.

叠皮标准：保持鱼皮平整，单张鱼皮不得出现重叠、褶皱、参差不齐、前后打折，叠后每摞鱼皮高度为8～10 cm.将叠好压实的鱼皮置于操作台分级摆好，进行切（片）丝.要求：切出的（片）丝，整齐划一.

1.3.3 鱼皮风味调味包的调制

将烫漂后泡冰水中冷却充分的鱼皮，切成约0.4 cm宽的丝条状，按食品安全法等规定的要求，加工风味鱼皮.调味料根据不同年龄段和不同地区进行调配味型，按不同味型进行调味[13-14].将调味料加工成调料包，食用时拌入到鱼皮中，食用前进行“凉拌”.

1.4 感官评定

参照食品加工GB/T 10220—2012中的感官评定方法，从对即食鱼皮较感兴趣的人群中选出代表性强的10 人参加，男、女各5 人，对鱼皮爽脆度、综合风味进行感官品质评分，取平均值.具体评价比值见表1.

表1 鱼皮爽脆度、综合风味感官评分测评表

1.5 微生物检测

菌落总数：参照BG 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；大肠菌群：参考GB/T 4789.3—2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）：参考GB 4789.4—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》.

1.6 称重、包装

无菌环境下将调好的鱼皮进行称量，按每袋100±2 g，装入包装袋中，用真空包装机进行真空封口包装.

2 结果与讨论

2.1 不同浓度食碱溶液对鱼皮口感的影响

采用常温蒸馏水配制不同浓度（0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0 g/L）的食碱溶液，鱼皮量与水比例按1∶2，浸泡时间45 min，观察不同浓度食碱溶液浸泡下鱼皮感官品质的影响.结果见图1.

图1 不同食碱溶液浓度浸泡下鱼皮口感的变化

从图1可知，食碱溶液浓度从0.8 g/L到1.6g/L时，鱼皮的爽脆度、弹性有明显的提高，口感风味也越来越好；食碱溶液浓度在1.6 g/L到1.8 g/L，保持较好的爽脆度和弹性，口感风味极好；浓度增至2.0 g/L时，下降较为明显.工厂化生产食碱溶液维持在1.7 g/L左右更便于操作.

2.2 食碱溶液浸泡时间对鱼皮口感的影响

图2 食碱溶液浸泡时间罗非鱼皮口感的变化

由图2可知，鱼皮在最佳食碱溶液浓度中浸泡30 min 后，鱼皮爽脆度和弹性较好.浸泡45 min达到最佳的实验效果；继续浸泡至90 min爽脆度变化不大，弹性一般.根据试验分析，工厂化生产选择浸泡45 min较为理想，加工出的鱼皮质量较好，也便于对浸泡时间的调控.

2.3 烫漂温度对鱼皮口感的影响

烫漂温度设计为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100 ℃，观察测试鱼皮的爽脆度.结果如图3所示.

图3 烫漂温度对罗非鱼皮感官品质的影响

由图3可知，烫漂温度升至85 ℃时，爽脆度上升趋势很明显，弹性极好，在90℃时爽脆度和弹性均达最佳，感官评分最高；试验证明，烫漂温度控制在90 ℃，鱼皮爽脆度和弹性均维持在较佳状态，适合工厂化生产对烫漂温度的控制.

2.4 烫漂时间对鱼皮口感的影响

图4 烫漂时间对罗非鱼皮感官品质的影响

由图4可见，随着烫漂时间延长至8 min，鱼皮的爽脆度和鱼皮的弹性度较为理想，继续烫漂至10 min，爽脆度、弹性和口感达到最为理想的程度.12 min后继续烫漂，鱼皮的爽脆度和弹性明显降低.试验表明，烫漂8～12 min时间段，其爽脆度、弹性和口感相对较佳，也便于工厂化生产对烫漂时间的控制.

2.5 鱼片调味包的研究

2.5.1 泡椒鱼皮调味配方的优化

鱼皮经过处理后，仍带有一定的腥味，在保证鱼皮爽脆度和弹性外，还得进行适当的调味.对食盐、白糖、姜汁等进行定量，对泡椒油、花椒油、麻油等添加量进行比例调配.结果见表2.

由表2可见，经过参评者的测试评价，泡椒风味鱼皮的最佳配料比为：3.0 g姜汁、3.0 g花椒油、2.5 g食盐、1.5 g味精、2.0 g白糖、2.0 g麻油、3.0 g泡椒.按此配方制备的鱼皮，泡椒风味浓郁，辣味适宜.

表2 泡椒风味调味试验得分表

2.5.2 香辣鱼皮调味配方的优化

鱼皮经过处理后，仍带有一定的腥味，在保证鱼皮爽脆度和弹性外，还得进行适当的调味.对食盐、白糖、姜汁进行定量，对椒油、白醋和辣椒油等添加量进行比例调配.结果见表3.

由表3可见，经过参评者的测试评价，香辣鱼皮的最佳配料比为：3.0 g姜汁、5.0 g花椒油、2.5 g食盐、1.5 g味精、2.0g白糖、2.0 g白醋、3.5 g辣椒油.按此配方制备的鱼皮，辣味适中，风味浓郁.

表3 香辣鱼皮风味调味试验得分表

2.5.3 麻酱鱼皮调味配方的优化

麻酱鱼皮中主要加入醋和辣椒油起到一定的去腥作用，为突出产品的风味，主要对黑醋、蕃茄汁、辣椒油几种物质等添加量进行比例调配.结果见表4.

由表4可见，经过参评者的测试评价，香辣鱼皮的最佳配料比为：3.5 g黑醋、3.5 g白醋、4.0 g番茄汁、1.5 g麻油、2.5 g白糖、1.0 g酱油、1.0 g辣椒油、2.0 g红油.按此配方制备的鱼皮，麻辣风味十足，酱香浓郁.

表4 麻酱鱼皮风味调味试验得分表

2.6 3种不同风味鱼皮的微生物检测

为确保即食罗非鱼皮休闲食品的安全性，对几种风味罗非鱼鱼皮进行微生物检验试验.结果见表5.

由表5可见，3种风味的鱼皮中的大肠杆菌群数（＜30 MPN/100g）均符合GB 29921—2013的限量标准，未检出致病菌（沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌），符合熟食水产制品对致病菌的限量规定，符合国家生产标准.

表5 种不同风味鱼皮的微生物检测结果

3 结论

1）通过对加工冻品的下脚料的带鳞鱼皮，采用1.7 g/L食碱溶液浸泡45 min，用20～25 ℃水漂洗至中性，再放入90 ℃水中烫漂8～12 min后，放入0～5 ℃水中快速冷却等工序获取鱼皮，并研制成多口味，口感爽脆的风味鱼皮.

2）研究开发多种口味的风味鱼皮色、香、味、营养都得到保持，是一种健康、美味、方便、安全的即食食品.