有一种味道叫荆州

都说荆州人会吃，他们会一早起来，去人气最旺的面馆排长队，吃上一碗早堂面；也会熬到很晚，特地去灯火通明的老街尝一碗牛肉米粉，配上一笼蒸饺；他们会在铺着一次性塑料桌布的家常小馆里吃油腻腻的牛肉锅子、羊杂汤、羊肉串；也会到人满为患的本帮菜餐厅“温习”八宝饭、排骨藕汤、杜家鸡、鱼糕等荆楚老味。

与其说荆州人会吃，不如说荆州人会做。勤劳聪明的荆州人利用得天独厚的食材，巧做出一系列具有鲜明地域特色的美味菜肴，流传至今。

相比川菜的“辣”，淮扬菜的“甜”，粤菜的“淡”，鲁菜的“厚”，正宗的荆楚家乡菜究竟是什么味？

道不尽的“鲜”味

“湖广熟，天下足。”

荆州处于江汉平原的滨江介湖之地，江河纵横，湖网成片，气候温和，物产富饶，向称“鱼米之乡”，素有“饭稻羹鱼”的传统。因为湖泊多，盛产鱼类以及甲鱼、乌龟、泥鳅、虾、蟹等水产。汉代史学家班固在《汉书·地理志》中说：“楚有江汉川泽山林之饶，民食鱼稻，果蓏赢蛤，食物常足。”

丰富的物产为菜肴的制作创造了更多可能。

新鲜的食材在锅中一番蒸、煨、烧、炸、炒……无论是口感粉糯的莲藕、滑嫩的鱼片、香甜的八宝饭，还是清香可口的鱼糕、筋道的公安牛肉、多汁入味的土鸡，都离不开一个“鲜”字，而“鲜咸”就是楚菜的基本味型的根，是荆州人、湖北人千百年味觉记忆的基调。

楚菜起源于春秋战国时期，经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，1983年跻身中国十大菜系之列。

屈原早在《楚辞》的“招魂”“大招”两篇中，记载楚宫佳宴有20多个楚地名食，是国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单。楚菜以淡水鱼鲜为主，擅长蒸、煨、炸、烧、烩、熘等技法；注重汁浓芡亮，突出嫩、烂、酥、糯等质感；具备原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜的特点。

数不清的美味

美食就是一张城市的名片。近年来，湖北省推动楚菜创新发展，于2018年启动《楚菜标准》的编制工作。

2020年12月3日，第三届楚菜美食博览会在武汉举行，当天的楚菜产业发展大会上，发布了首批21项《楚菜标准》，其中包括荆沙甲鱼、排骨藕汤、洪湖鸭焖莲藕、鸡茸笔架鱼肚等多道耳熟能詳的荆州招牌菜品。

这几道招牌菜让荆州美食再次引人关注，但让人回味无穷的荆州菜肴远不止这些。

汉代史学家司马迁在《史记》中就说荆州是“饭稻羹鱼”，以米为饭，以鱼为菜，在饮食上大概是最早的“小康”地区之一，自是不同于山区和高寒蛮荒之地的恶衣粗食。荆州古有四大名菜——龙凤配、鱼糕丸子、皮条鳝鱼、冬瓜鳖裙羹。

四大名菜不仅在配料上反映了极浓郁的荆楚地域特色，而且包含了很深的文化内涵。当美食遇上文化，一道菜就是一个故事。

龙凤配，源于东汉末年，刘备和孙夫人成亲后返荆州，诸葛亮为了给主公接风，也是为了庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙，以鸡喻凤的形象手法，在刘备的接风宴席上摆出的第一道菜就是荆州厨师特制的“龙凤配”。当时这道菜的造型也十分独特：只见一条大黄鳝被做成龙形，蜿蜒于盘中，昂首垂须，鳞甲片片，脚踏祥云，昂首张口，翘角垂须呈飞腾之状；鸡形如凤立于龙旁，引颈展翅，羽毛绚丽，头冠殷红似翩翩起舞，有如龙飞凤舞。刘备一见，心中大喜，赞不绝口，陪座人更夸荆州是“龙凤之地，鱼米之乡”，刘备夫妇很是得意。从此“龙凤配”一菜也就声名远扬，从而才有了这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上，“龙凤配”必不可少，以象征吉祥如意。

鱼糕丸子，相传其制作缘自楚国，在楚都纪南城有一酒店，专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天，店主买鱼多了一些，偏偏这天生意清淡，到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂，店主急中生智，索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒点白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热，浇上调料摆案出售，结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称“杂烩丸子”。

皮条鳝鱼，原称“竹节鳝鱼”，因其俗称“皮条子”，故名“皮条鳝鱼”。此菜以新鲜黄鳝为原料，宰杀去骨，切成长条，挂糊上浆，用麻油炸至酥黄再浇糖醋黄汁即成。《名医别录》中有录，此菜色泽金黄、酸甜适中、酥脆可口、开胃健脾，为江陵传统名菜之一。传说清道光年间，台湾省宜蓝五品县令朱才哲是湖北监利县人，当时台湾人民还不知鳝鱼能吃，朱县令在请客时吩咐家厨以“皮条鳝鱼”作为头菜，食者啧啧称赞，从此“皮条鳝鱼”在台湾扎根落户。

冬瓜鳖裙羹，早在北宋时就成为脍炙人口的名菜。据《江陵县志》记载：北宋时期，宋仁宗召见江陵县令张景时问道：卿在江陵有何景？张景说：两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙舟。仁宗又问：所食何物？张景说：新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。仁宗见张景应答如流、佳句天成，心中十分高兴，食欲大增，当即下令御厨依照江陵本土做法烹制冬瓜鳖裙羹尝鲜，仁宗在品尝完后连连称赞。另据清代李渔，《闲情偶寄》记载，“断粟米吹鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹”。春季以嫩芦笋煮鳖裙羹，味道照样鲜美。

如今，四大名菜已渐渐淡出年轻人的视野，但聪明、会吃的荆州人推陈出新，创造出了更多美味。从过早到小吃到特产，一家挨着一家，一桌挨着一桌，氤氲的香味灌满整条巷子。牛肉米粉、糯米包油条、矮子馅饼、欢喜坨、锅块、小胡鸭、八宝饭、千张扣肉、春卷、公安牛肉……荆州的饮食文化历史悠久，传承至今，已成为一道亮丽的旅游风景线。

荆州特色美食

荆州作为楚文化发源地，悠久的历史哺育了灿烂的荆楚饮食文化。荆州传统菜肴历史悠久，是楚菜的主流，湖北菜的发源地。荆楚大地几千年的传统文化，赋予了荆州人聪明才智，荆州人利用得天独厚的食材，巧做、细做出的一道道美味菜肴，令人回味悠长。

荆州鱼糕

荆州自古盛产鱼，鱼糕作为荆州的八大名肴其历史源远流长，相传为舜帝妃子女英所创，在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫廷头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州鱼糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。2009年，荆州鱼糕制作工艺获得湖北省非物质文化遗产称号。2019年，荆州鱼糕入选中国特色农产品区域公用品牌。

荆州八宝饭

荆州八宝饭是湖北荆州的地方传统名点，在全国八宝饭中独树一帜，原是清代的一位御厨从宫廷出来后，到荆州城开设饭馆流传下来的。吃到口里，觉得润滑溶消，香甜透味，油而不腻，甜而不厌，于是有“浅盏小勺细品尝，离席数时回味长”的赞语。

石首笔架鱼肚

荊州千张扣肉

相传此菜为唐宰相段文昌回荆州江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成，并将其带回长安供朋友品尝。自此，此菜名扬八方。此菜以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如纸，形如梭，片数多，故名“千张扣肉”，又名“梳子肉”。

荆州松滋荞麦豆皮

荆州传统手工特产，其原料主要有荞麦、大米、土豆、绿豆。传统做法是将荞麦、大米用开水浸泡后打磨成浆糊状，按比例加入土豆、绿豆淀粉，搅拌均匀后将浆糊在热锅里摊成皮。

荆州洈水鳜鱼

荆州洈水鳜鱼是我国特产的一种名贵味美的淡水食用鱼，也是洈水最受游客欢迎的鱼种。肉质鲜嫩，味道纯正，食之回味无穷。

荆州洪湖野鸭

荆州洪湖民间素有“九雁十八鸭，最佳不过青头与八塔”之谚。以“青头”和“八塔”为代表的洪湖野鸭可说全身是宝。洪湖红烧野鸭已有200多年的历史，被选入《中国菜谱》。

荆州松滋鸡

松滋市有一道家喻户晓的美味佳肴——松滋鸡，又名杜婆鸡、杜家鸡、沙道观鸡，源自湖北松滋沙道观镇一位杜姓婆婆以本地鸡为原料加工制作的火锅而得名。松滋鸡能飞善舞，羽翼光泽，个体健壮，肉质紧密，品质优良，乃食材佳品。湖北荆州特色菜“松滋鸡”，油而不腻，鸡肉有韧劲，越嚼越香。对于一个地道的松滋人来说，松滋鸡就是家乡的味道，是荆州人念念不忘的味道。

来源|楚网