食物掉色就一定是被染色了吗

高山

现在人们的食品安全意识在不断提高，而食品染色也是人们关注的热点之一。有些食物在清洗时会掉色，这意味着它们都被添加了人工色素吗？

食品色素可分为水溶性色素和脂溶性色素。顾名思义，水溶性色素很容易遇水溶解，发生掉色，而脂溶性色素则不会遇水掉色。

黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素。而花青素一般在植物细胞的液泡里，当细胞破损时就会溶解到水中，这就是我们看到的“掉色”现象。所以完好的草莓基本不掉色，而破损的草莓掉色严重。水温越高，色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大约1分钟才会溶解出色素，但放入60℃的热水中，只需要几秒钟就会溶解出色素。

绿色蔬菜的颜色则主要来自脂溶性色素——叶绿素。富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等遇水掉色，则说明添加了人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素，这类色素也属于脂溶性色素，不会遇水掉色。干海带等干菜呈褐色才正常，颜色翠绿的海带则可能含有人工色素，如果海带清洗的时候发生掉色，很可能也是被染色的。