眼花缭乱的“概念奶”看好了再喝

文/姚扶有

大家都知道，牛奶的营养好，但市场上层出不穷的牛奶品种、铺天盖地的牛奶品牌广告，让人眼花缭乱，高钙奶、特浓奶、早餐奶、果蔬奶……超市里的各种牛奶，它们究竟有何不同？哪一种牛奶营养价值最高？人们又该如何挑选适合自己的牛奶呢？

“概念奶”背后的秘密

舒化奶。舒化奶是指有效解决乳糖不耐受或乳糖酶缺乏问题的低乳糖奶。牛奶中含有乳糖，绝大多数人类断奶以后分解乳糖的能力逐渐消失。乳糖不被分解吸收，可能使微生物得到较多营养增殖，或者因为乳糖的存在，粪便中的水分较难吸收回来，所以体质较弱的小孩子喝牛奶容易出现腹泻、呕吐的情况，但不同的人具体情况差别很大。成年人因为身体机能更强，一般不会有明显感觉。因此，乳糖不耐受或乳糖酶缺乏的人喝牛奶，只有被乳糖酶分解后才能够被人体所吸收。如果人体没有这种酶，乳糖直接完整地进入大肠，在细菌的作用下，就会产酸、产气，导致腹泻。舒化奶最大的特点就是乳糖已被分解，不会出现乳糖代谢不良的问题。

弊端：价格较贵。喝普通牛奶没有不舒服的人，或者没有乳糖不耐受的人，就完全没必要选择舒化奶。舒化奶号称易吸收，但从配料表看只是分解了乳糖，添加了两种提升口感的乳化剂。这样，乳糖确实易吸收了，但并没提高营养价值，因为喝牛奶主要就是为了获得蛋白质和钙。

复原乳。复原乳又称还原乳、还原奶，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。相比较纯鲜奶，复原乳要便宜得多。1千克复原乳的成本仅1.5～1.6元，而1千克鲜奶的成本是3.2元。

弊端：采用超高温灭菌法不仅破坏了鲜奶中的大部分维生素，营养损失较大，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。因此，复原乳中的营养物质，其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白质、脂肪和糖等能量类物质，与鲜牛奶的差距不言而喻。

特浓奶。字面意思是浓度高于一般的牛奶。专家认为特浓奶是概念炒作，企业并没有从消费者的利益出发，只是为了增加竞争的筹码，对牛奶进行了人为加工。根据外包装上的标识，特浓牛奶含脂率一般为3.5%，特浓纯鲜牛奶也是3.5%，而超浓的牛奶则在3.6%以上。因此，特浓奶是不存在的，如果有也是人为加工的。特浓奶红火的市场加剧了乳品的竞争，但是，来自奶业协会、乳品加工技术委员会的信息表明：迄今为止的国家标准中并没特浓奶的规定。

弊端：原奶中加入奶粉也不是能任意添加的，因为加多后虽然牛奶浓了，但其乳糖含量就会超标，而超过8%～9%易引起腹泻。另外，有消息称：部分特浓奶还用了增稠剂和工业油。这些技术处理都会使牛奶的本性丢失，无形中降低了产品的价值。

早餐奶。早餐奶实际是添加了水和糖等其他成分的饮料。普通牛奶的蛋白质含量应该达到3%，但所谓的早餐奶、红枣奶、核桃奶中蛋白质的含量都有所降低，因为那些添加成分“驱赶”了牛奶中自有的营养成分。很多商家借“营养金字塔”的概念炒作早餐奶，这些广告容易给人一种误解，好像喝了一袋早餐奶，这营养“金字塔”上的营养就全有了。那么，喝一袋早餐奶，早餐营养果真就能100分吗？喝两袋呢？

回答这个问题并不难，查看早餐奶的成分即可。比如，某早餐奶的包装上注明，其产品中含有蛋白质2.4%、脂肪2.8%、碳水化合物6.9%。照此计算，1盒250克的早餐奶中含蛋白质仅有6克，还不如250克普通的纯牛奶（含蛋白质7.5克），和早餐所需要的18～22克蛋白质（女性一日需要的1/3）还有极大的差距。

弊端：在早餐奶中添加燕麦、水、糖，降低了牛奶本身的“营养密度”，得不偿失；添加红枣，达不到补铁的效果；添加核桃，起不到健脑的作用。食物只有在食用到一定数量时，才会产生作用。所以，购买早餐奶等概念奶，一不小心就多花了钱，还保证不了健康。

高钙奶。高钙奶在众多牛奶中总显得很“抢镜”，很多人挑来选去都会选择购买高钙奶。因为喝牛奶的目的就是补充营养，而牛奶中富含的就是蛋白质和钙。但是，高钙牛奶真的比普通牛奶有更明显的补钙效果吗？

按照我国食品营养标签法规，只要每100毫升奶制品含钙量高于120毫克，便可认为钙含量丰富，但这一点质量较好的低脂奶或脱脂奶也可达到。如果某产品宣称比普通产品钙含量更高，它必须比同类产品含钙量高出25%以上。调查显示：很多号称是高钙奶的产品，其钙含量和普通全脂牛奶相比，未能高出25%以上，与普通脱脂奶相比，更没有太大差距。因此，从钙含量来讲，购买普通牛奶就有补钙效果，高钙奶并没有想象中那样出类拔萃。

弊端：从添加钙的可行性方面来看，牛奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡。向牛奶里添加大量的钙，实际上是一件很有技术难度的事，很容易破坏蛋白质体系的稳定，影响口感和杀菌稳定性。其实，大部分的高钙奶中添加的都是碳酸钙，这种钙在人体内的吸收效果并不理想。“高钙”二字很大程度上是商家的卖点，意在引导客户购买高钙奶。

有机奶。有机奶是指按有机标准生产，并经第三方严格认证的奶制品。有机奶强调的是“完全天然”和“全程无污染”，生产加工过程中严禁使用人工合成的化学物质。

有机产品或AA级绿色食品需要从饲料到饲养方式、饲养环境全程遵守相关生产规程，它们的安全性高得多，如抗生素残留很低，农药残留也很少，不会使用激素等。这种产品对婴儿的安全是非常有利的。因为婴儿的肝脏没发育成熟、解毒能力比成年人差，特别是对抗生素比较敏感。但有机并不意味着营养素含量必然高出一截，也不意味着风味比其他奶都更加浓厚。因为不能加任何添加剂，所以它的风味是自然的，不会发甜、浓香、黏稠，而是自然的滑爽状态。

弊端：有机奶的产量相对于其他奶产品要低得多，生产的成本自然也会比其他奶产品高得多，销售价格也比较高。

脱脂奶。脱脂奶是把一种正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下的奶制品。脱脂奶的脂肪含量还不到普通牛奶脂量的1/7。高脂血症患者、肥胖症患者、糖尿病患者、脂肪肝患者、部分老年人等选择脱脂奶会更安全一些，而其他人群还是需要牛奶中的脂肪的，所以建议选择普通的牛奶。

弊端：脱脂奶热量低、脂肪含量较低，但是营养成分和饱腹感比不上全脂牛奶。大多数维生素都是脂溶性的，牛奶在脱脂的过程中，去除脂肪的同时脂溶性维生素也会被除去。主要是维生素A和维生素D，而这两种维生素被去除之后，对钙质的吸收也会有影响。此外，即便是含有脂肪的牛奶，脂肪含量也是非常低的，一杯牛奶中的脂肪只需要“少吃一小块肉”就可以抵消。

上述林林总总的概念奶，给素食主义者或因各种原因无法多样化饮食的人，提供了更多的选择。但是对于普通健康成年人来说，不必迷信商业宣传。虽然每个人的体质不同，没法统一推荐，但一般来说，纯牛奶就是不错的选择。因为牛奶只需要起到牛奶的作用就非常好了，不必越俎代庖，替代其他食品。若需要果蔬，可以吃新鲜果蔬；若需要早餐，用牛奶配主食吃就很好；如果需要补铁和锌，多吃海鲜、坚果即可，不必指望牛奶里加进去的那一点铁和锌；如果想多补点钙，牛奶本身含钙量就很丰富，成人在正常饮食之外，每天喝半斤普通牛奶，再加上绿叶菜和豆腐，钙需求量就可达到目标值。

牛奶选购的技巧

巴氏消毒牛奶是首选。保质期为2～5天，经过冷藏保存的巴氏消毒牛奶营养价值最高。用巴氏消毒法消毒，可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，牛奶中B族维生素的损失仅为10%左右。巴氏消毒法也是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。市场上，不少生产厂家为了满足人们的需要，生产出保存时间较长的牛奶。这种牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而被破坏。全面灭菌的牛奶保质期大部分为30天，有些灭菌牛奶的保质期甚至可达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有较大损失，B族维生素有20%～30%的损失。

选稀不选稠。牛奶并非越香浓越好。挤出来的牛奶很淡，有一股淡淡的乳香，喝起来非常爽口。不纯的牛奶因为加了糖、香精、增稠剂之类，没什么好判断的方法。如果是纯的牛奶，不要用香味或浓厚程度来评判，因为这些都是可以人工添加造出来的。选牛奶，首先看口感是否滑爽。经过标准化和均质处理的牛奶，质感黏稠是不正常的。均匀而滑爽，很容易滑到嗓子里去，才是正常的状态。把牛奶倒在干净玻璃杯里，停几分钟，再倒出去，如果杯壁上均匀残留一层薄薄的挂杯，是正常的；如果杯壁上有细小颗粒、细小团块，说明原奶曾经有过结块现象，是原料奶质量不好的表现。然后再品味道，如果有浓香，或者发甜，说明添加了香精或增味剂。牛奶基本上是不甜的，香气也没那么浓烈。但如果有轻微的苦味、酸味等，说明原料质量差。加热到还没有沸腾的时候，就发现牛奶有分层或凝聚的现象，说明奶中微生物已经大大超标。

买酸奶看“两菌”。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。酸奶比牛奶更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也随之提高。不爱喝牛奶的人，可以喝酸奶来替代牛奶。

市场上很多品牌的酸奶都打上了“益生菌”的标签，其实这些令人眼花缭乱的“菌”并非有多神秘。传统的酸奶本来就是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种益生菌发酵而成的，益生菌对于酸奶的营养价值仅起到了锦上添花的作用。