智能化推动餐饮业发展

曾繁莹

近年，广东省广州市不少餐饮企业开始尝试将人工智能等新兴技术应用于传统餐饮业场景，科技智慧餐饮进入风口期。餐饮服务机器人甚至成为头部餐饮企业发展的“标配”。

在特殊时期，机器人提供了“无接触服务”，更有利于疫情防控。业内人士认为，机器人和餐饮业有机结合，餐饮行业实现智慧化，或将成为未来行业发展的趋势。

智能服务渐成“标配”

近日，千玺餐饮机器人集团又有大动作，在白云区开出广州地区最大面积的机器人餐厅“天降美食机器人中餐厅”，所占面积达1000平方米，集中了迎宾机器人、现磨咖啡机器人、冰淇淋机器人、棉花糖机器人等数十台各类型的餐饮机器人设备。据该集团副总经理、中餐事业部负责人周俊华介绍，比起此前的机器人餐厅，新门店的多款机器人设备进行了迭代升级。如主力设备炒锅机器人在进一步优化稳定性的基础上，增加了食材料盒到位感应、出盘到位感应等保护机制；云轨传输系统新增智能Ai视觉识别技术，能识别下菜口托盘中异物，确保云轨运行安全。

去年以来，餐饮服务机器人迅速在广州本土餐饮企业中铺开。记者走访市场看到，点都德德粤楼、滋粥楼南村店、洞庭土菜馆和广州酒家昌岗门店前厅以及白天鹅宾馆后厨都启用了机器人。滋粥楼门店使用机器人已有2年，主要采用传菜机器人和迎宾机器人两款。白天鹅宾馆则只使用传菜机器人，便于生产部门和备餐间之间路程的传菜衔接。

餐饮机器人应用广泛

据了解，广州酒家集团引进的机器人有三种类型，一是传菜机器人，整个集团有近半餐厅已使用；二是测温机器人，替代咨客的测温工作，全部餐厅已投放；三是迎宾机器人，只有1个门店在测试使用中。实际上，广州酒家从2019年就先行先试机器人，2020年受疫情影响，在“无接触服务”背景下，更是加速了机器人的投入进程。广州酒家集团餐饮管理有限公司运营总监张清宇称，机器人的介入，一方面提高了服务的安全性与卫生性，在特殊防控期避免了服务员直接传菜，让顾客用餐更加安心；另一方面优化人力资源配置。

据餐饮大数据研究服务机构NCBD的2020年统计分析数据显示，2019年中国传菜机器人市场规模只有2.2亿元，2020年传菜机器人规模或达到12亿元左右，预计在2025年接近150亿元，届时传菜机器人在整体服务机器人市场中的占比，将从2019年的1%左右上升至10%左右。

智能化有助于餐饮业发展

据了解，绝大部分的餐企采用租赁方式使用机器人。“机器人的迭代更新非常快，租赁比起购买更具现实意义。”滋粥楼“掌门人”王伟说。

据记者调查，广州市面上的机器人租赁价在每个月2000元/台到4000元/台之间，规格与采购量是决定价格的主要因素。

白天鹅宾馆副总经理余立富表示，餐饮业最大的运营成本就是人力，科技融入餐饮，机器人的应用大大减轻了人力成本。使用传菜机器人的成本比纯人力可降低约58%。

张清宇表示，从企业发展的宏观层面讲，并未节省过多开支。“我们将省下来的费用加到人才培养上。”张清宇说，对客人提供有温度的服务，还需服务员来做，这也是服务行业的核心价值之一。

有業内人士指出，从技术层面上讲，目前餐饮服务机器人的功能还有升级空间。从产业链而言，餐饮智能化的程度还不够，流程再造的结合深度未达到。

在张清宇看来，有些岗位是机器人不能取代的，比如厨师、点心师等，人机协作的方式，能帮助企业更好解决用人紧缺问题和优化用人结构，将人从可替代的劳动中解放，用到更需要的地方。

余立富表示，科技与餐饮融合是助力生产产品标准化、产业化的有效途径。随着机器人的制造成本相对递减，未来迎合市场的广泛需求，或将出现更多更细功能的餐饮机器人，助推餐饮行业的蓬勃发展，实现“舌尖”上的智能化升级。