复合调味品：健康和美味一个都不能少

孟刚

在烹饪方面年轻消费者最看重便捷，随着年轻消费群体的崛起，导致复合调味料成为市场炙手可热的消费选择。复合调味料市场发展迅猛，规模已突破千亿元。业内专家认为，相比于单一调味品，复合调味料研发难度更大，需要加强创新，在保证安全健康的基础上，如何改善味道是关键。

众多企业加快布局

味觉江湖正风起云涌。今年以来，不仅不少新品牌推出了很多产品，更有海天、千禾、太太乐等传统调味品企业势力加码。

近日，太太乐主打“一包搞定”的菜谱式调料推出了大盘鸡、酸汤肥牛、麻辣香锅3种餐厅热卖口味，“一挤即得”的蚝油系列除去年推出的“鲍汁蚝油”外，又重磅推出减盐蚝油、炒菜蚝油等5款新口味，在今年的新品发布会上还重磅推出了“太太乐汤之鲜”系列，强势入驻汤底市场。

此外，继2020年推出4款火锅底料产品之后，2021年，海天火锅底料产品线扩充至9款产品，今年开始并增加复合调味品SKU；李锦记推出“一招胜”系列新品，包括酸爽金汤酱、麻辣香锅酱等5款产品；千禾味业日前在天猫、京东的官方旗舰店上线了5款新品，包括鱼香肉丝调味料、青笋土豆烧鸡调味料等；厨邦推出了5款火锅底料。

除了传统调味品企业，企查查数据研究院近日联合中国调味品协会大数据信息中心推出的《2021上半年调味品投融资数据报告》显示，2021年上半年调味品品牌融资事件达6起，披露金额超1.4亿元。具体来看，口味全、加点滋味、味远红芳等熟知的品牌获得融资。

数据显示，2020年我国复合调味料市场规模超过1400亿元，预计2021年将达到1588亿元，复合调味品市场正在快速增长。

给年轻人的餐桌加点料

2018年发布的国标《复合调味料》规定，复合调味料是“用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品”。虽然目前复合调味料市场正处于快速增长阶段，但在我国的渗透率只有26%，仍是一片潜力巨大的蓝海市场。“我不怎么会做菜，平时也没有时间，用复合型调料提升一下我的厨艺水平，做的菜基本上上得了餐桌，这是我用复合型调料的感触，我觉得复合型调料就是针对我们年轻人加的料。”近日，在媒体工作的王女士表示。

B端餐饮连锁化趋势对复合调味品需求、C端家庭人口数量减少带来的“核心家庭化”等原因，导致了“做饭经济”的发展，越来越多90后、00后作为“烹饪小白”对复合调味品的需求较大，这些都是巨大市场增量的来源。

上海太太乐食品有限公司总裁张西强表示，复合调味料的发展跟年轻的Z世代人群比较相关，这一代的年轻人多数可用“懒宅急忙”来概括，而复合调味料可以让他们用更少的时间做出一道美食。一包菜谱式复合调味料，加一些主要的食材就可以做出地道的美食。比如麻婆豆腐，有了一包菜谱式调味料，买一块豆腐加上调味料就可以了。

近日，笔者在物美超市北京增光路店发现，在调味品专区，复合调味料品种越来越多，不光有美味的火锅底料以及淋汁等产品，一些菜谱式复合调味料也出现在货架上，不过都是一些小品牌，上述提到的企业菜谱式复合调味料产品在线下的陈列较少。

而与单一调味料相比，复合调味料有效简化了烹饪过程，让消费者在家就能做出专业厨师水平的美食，同时也满足了消费者对于不同地域美食的多样性烹饪需求。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，复合调味料从科技含量到包装，从功能到便捷性，再到经营方式等，与传统品牌相比有非常大的区别以及优势，是基于整个新生代人口红利且不断叠加的具体表现，匹配了新生代的消费思维和消费行为。

加强创新最关键

张西强表示，复合调味品发展速度已快于整体市场，而行业的创新更加聚焦于关键的核心技术的凝练和破解，产品创新更具有差异化，同时在风味配料领域的创新也十分活跃，呈现出了技术升级、营养健康、天然绿色的發展趋势。

中国科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇表示，目前在风味配料领域的创新十分活跃，特别是复合调味料成为重要的品类，行业充分考虑了应用场景，紧密结合市场的需求，开发了针对餐饮和外卖行业的复合调味料产品，针对性更强、便利性更强。

无疑，传统调味品企业的进场，将会加快消费者受教育的速度，有望打开正被禁锢的市场份额。不过相比于单一调味品，复合调味料在产品延伸和创新开发不同的口味方面，难度更大，在保证安全健康的基础上，如何改善味道是关键。

“希望有更多健康美味的东西，恰到好处地融入我的生活。”消费者王女士的心声代表了很多消费者的需求。

中国工程院院士陈君石表示，从食品的品类出发，营养和健康的发展，才能使其不断向前。立足于用户的需求，不断创新，实现口味与营养价值双赢的企业将是前途无量的。“三减”（减盐、减油、减糖）是当前创新发展的抓手，给调味品行业的创新之路提供了 4个研发方向——营养强化、采用功能原料、健康防病、新原料新口味等，新产品的研发既要基于市场需求，又要依靠科技，可以使调味品在安全、健康的双股潮流之下，实现风味品质的再度升级。

“调味品对鲜味度的评价是更高的要求，目前我们已经初步确定了鲜美度五维度的概念，如固态复合调味料品尝的第一感就是冲击感，第二是饱满感，第三是圆润感，第四是生津感，第五是持久感。这5个维度背后都有相应的骨干成分在发挥作用。比如说冲击感主要是谷氨酸钠，饱满感是酵母，圆润感是呈味肽，生津感是唾液分泌，持久感主要是核苷酸二钠。”华南理工大学赵谋明教授表示。