食用油的等级越高越好吗

朱大洲 任潇

我们经常听说一级花生油、二级大豆油、特级橄榄油。我们还听说色拉油加工比较精细，色拉油营养价值高。食用油真的是等级越高，质量越好、营养价值越高吗？今天让我们来一探究竟。

食用油是如何分级的？

刚榨出来的大豆油、玉米油、花生油等称为毛油，一般要经过精炼，俗称“炼油”，采用一系列工序清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等。根据食用油的加工程度，将其分为一级、二级、三级和四级，等级越高表示其精炼加工的程度也越高。

一般来说，不同等级的区别主要在于色泽、透明度、气味、滋味、水分及挥发物等指标的不同。一级油和二级油经过了更多的加工过程，提炼程度较高，得到的产品澄清透亮、颜色更淡、无异味，且去除了一些有害杂质。相比之下，三级油和四级油的加工程度要相对低一些，得到的产品色泽略深，質地也没有那么清澈。

色拉油有什么特点？

我们把经过脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的色拉油作为高级食用植物油的典范，它也受到很多消费者的青睐。色拉油最大的特点就是可以直接生吃，它的名字其实最初是来自西餐的“色拉”专用油，所以就叫色拉油。色拉油因为经过多道工艺处理，所以颜色非常清亮、通透，而且没有任何气味，口感也不油腻，所以非常适合做凉拌菜，或者各种酱料的用油。

若是用普通的食用油去做凉拌菜，会有很重的油腻感和糊嘴感，并且“生味”很重，还有各种原料的味道。另外用色拉油炒菜，油烟比较少，味道香，所以很多人都喜欢用，但是它的价格会相对比较贵一点。

等级越高营养价值越高吗？

很多消费者会有这样的疑问，真相到底是什么呢？让我们回到食用油的精炼过程，精炼时通过吸附、脱色一方面去除了杂质，但同时食用油中的一些维生素E、天然胡萝卜等营养物质也会一并被去除，其营养价值反而会受到损失。因此从营养的角度来看，并不是食用油的等级越高越好。

这跟大米、面粉加工有点儿类似，很多营养物质存在于麸皮中，过度加工成精米白面，表层的营养物质被磨掉，营养价值反而下降。近年来，“适度精炼”这一理念开始被提出和倡导。适度精炼就是在油品开发时应尽量保留有益物质和油脂的天然性，将食用油的加工精度界定在适当范围内，这样在保证食用油的色泽、风味等品质的同时，保留更多的营养物质。

作为消费者我们该选择哪种等级的食用油呢？

对于这个问题，首先要明确需求，明确用途，明确目标，天生我材必有用，不同的油适合不同的场合。

比如，我们在制作一些精致菜品或凉拌菜时，可选择等级较高的食用油，比如色拉油，以保证成品外观、颜色的美观，同时避免异味儿；但在日常生活中，烹饪家常菜肴时，则可以选择一些精炼程度没有那么高的食用油，以保留更多的营养物质，从而提高饮食的营养性和健康性。

通过今天的探究，我们得到两条干货，再次回顾一下重点：

① 食用油的等级，主要体现了加工精炼程度，级别越高，精炼程度越高，越澄清透亮纯净，营养物质也会有损失。

② 根据饮食烹饪的用途来选择食用油，选最合适的，而不是选等级最高的、最贵的，凉拌、炒菜、煎炸用油应该是不同的，油的品种也可以经常换换，从而保证营养更均衡。