调香师日记

[法] 让-克罗德·艾列纳

投身香水创作这一行近五十年，爱马仕专属调香师让-克罗德·艾列纳不只是位技艺精湛的匠人，更是位艺术家。他把日常生活的所见所思诉诸笔端：漫步花园、市集，在工作室实验，欣赏爵士乐、浮世绘、中国书画，等待蓝色鸢尾花开，参与香水发布会……他用一整年的日记，记录一场关乎嗅觉的旅程。生活不止眼前的苟且，总有一些美好的事物，它们存在的意义就是让春天的花开到冬天，收藏果实发酵的香气，一年又一年。

趣味

10月29日，星期四，巴黎

自调配香水以来，我苦学有成，发明了一些“抢鼻”之作，好比那些为博取读者、听友和观众注意而琢磨良久的起头佳句、音符、影像，让对方意欲深入堂奥，延长趣味。在这个和时间赛跑的社会里，香水竟然只需两秒即优劣立判，快得跟瞥一眼似的！如此骤下评断真令我痛心。毕竟，香水只有被人品赏、擦抹，方能真正倾诉自己的故事。

我喜欢分享乐趣，这是我对奢侈的定义。我把这个看法转移到我创造的香水上面，这些香水多半都是要让人分享的。我就算为大众调配男性香水，也不忘偷加些许女性暗码，反之亦然。时尚的成规是用来颠覆的，我才不信香水有男、女、中性或单性之别。只有擦香水的人才能替香水分门别类。自从圣罗兰的“鸦片”、娇兰的“一千零一夜”和迪奥的“真我”问世以来，擦这些香水的男性大有人在。我偏要将选择权留给众人，随他们去自行玩味我的创作。

我喜欢从日常生活中偷来的趣味，它们点亮了每一天。这些小趣味平淡无奇，有点老生常谈的味道，让人安心。一旦少了它们，等同剥夺了让日子好过一点的欢乐。

梨子

11月6日，星期五，卡布里

待一支香水大功告成，我早已疲顿不堪。全球发布的时间已预定在明年四月。试验的次数、试样的数量数不胜数，由此可见，表达香水的主旨、概念的样貌有多难。这次的企划案相当大胆，质量要求也很严苛。接下来又要心慌胆战，深恐大众不肯青睐。每个气味都是一桩故事，都是一场赌局。

我手边自然还有其他进行中的案子，但我觉得这些香水乏味，小家子气，少了声势，缺乏个性。我心情郁闷，决定下午开个小差。我打电话给太太，问她去意大利小憩一下可好。两人共享一盘意大利面，再到文蒂米利亚市集采买香料。

文蒂米利亚的市集堪比学校，每周五开市，不只提供当季甚至当日的产品，还有其他地方都吃不到的意大利美馔。这个周五，许多摊贩卖带胭脂红的小型冬季梨，梨香冲天，凌驾于整个市集。我把鼻子探進水果摊，吓到那位摊贩，他用意大利语对我说：“先生看就好，不要摸。”我回答他我在闻。梨香四溢而分明，我有个猛烈的预感，这个气味派得上用场。我顿时大喜若狂，真想把它偷走，于是把感受、原料名称、对这气味的印象、配方的起头，统统记在本子上。记忆会补足我没记下的细节。这些“气味邂逅”常常让我亢奋到忘记疲累，瞬间自由轻盈起来。

演变

11月10日，星期二，巴黎

巴黎管理学院之友邀请我参加第四十八场“创造”研讨会，要我分享身为匠人及艺术家的经验。会议定在国立巴黎高等矿业学校。地点令我惶恐，二十五名与会人士则让我心怯。我只有修业证书这么一纸学历，却要对着大学校的男女校友说话。

我的“座谈会”援引我为《我知道什么？》系列丛书所写的内容大纲，并播放了一部短片，叙述我为爱马仕创作“雨后花园”的历程。座谈会尾声，观众踊跃发问。

其中一个人的意见特别吸引我的注意，甚至在对谈之后让我陷入深思：“您告诉我们调配香水时如何构思，也提到形式、时间，但是漏谈了香味的演变。”

当时，座谈会所剩时间无几，我没工夫解释，何况我得承认，关于这个问题我并没有明确的答案可以提供。我在此补足：香味的演变取决于香水的样貌和持久性。巴洛克式的香水以复杂、强烈、持久为要，在整个演变过程中，复杂不减，装饰了通过不同香调并列构成的气味，于是闻起来精密、结构完整丰富、含义饱满，有时还会给人压迫感。反之，古龙水的结构讲求简单、充满活力又轻盈（但并非所有古龙水都是简单的）。组成古龙水的香调挥发的速度很快，让我们以为香味不会附着在皮肤上。这种形式的香水容易亲近，但是需要特别留心，因为它的低调内敛暗藏着美好与惊喜。

品质

12月1日，星期二，墨西拿

我与R家族的人有约，该家族是专门生产柑橘属精油的西蒙娜· 加托企业的所有人，他们的西西里柠檬精油和橘子精油美妙醉人。

桑德罗·R告诉我，他在二十世纪五十年代去拜见娇兰的调香师安德烈·弗雷斯，向他推荐一款用新制法提取出来的香柠檬精油。弗雷斯闻了闻样品，即向桑德罗表达谢绝之意，指出这款精油的味道与他们惯用的精油完全不符。这次拒绝让年轻的桑德罗升起了好奇心并做了一番调查。他得知娇兰的香柠檬精油的做法，是将刨下来的柑皮集中在一方滤布里，以绳子悬绑起来，让精油透过滤布滴入釉烧瓶里。发酵了一整夜的柑皮赐予的那个“独特”调性，正是娇兰调香师心目中的质量标志，新制法却避开了发酵和氧化过程。我们在听的同时笑了，这个故事清楚证明，改变判断标准和习惯何其困难。

化妆品业使用的原料的质量固然是关键，质量即承诺，务必讲究，因为它是香水的一部分，但绝不能成为左右创造性的借口。最上乘的原料未必能制出一流的香水。

（摘自《调香师日记》，出版社：中信出版集团）

《酝酿之道：当漫画遇见葡萄酒》

作者：[法]艾蒂安·达沃多 译者：李喻雪

出版：北京联合出版公司

这本书描绘了漫画家艾蒂安·达沃多和酒农里夏尔·勒华在葡萄园里共同劳作，探索土壤、风土、纸张、笔墨等的过程，通过对一群有趣的人——抱持着相同理念和热情的9位酒庄庄主、6位著名漫画家的刻画，展现了漫画和葡萄酒“酝酿之道”的内涵。

《世界咖啡地图》

作者：[英]詹姆斯·霍夫曼

译者：王琪/谢博戎/黄俊豪

世界咖啡师大赛冠军得主、咖啡烘焙专家詹姆斯·霍夫曼为读者深入解析各大咖啡产区的风味特色、种植者与产业信息、地理文化、现代咖啡的分级品鉴等所有影响咖啡风味的关键要素，带领读者进行一次令人惊叹的全球咖啡产地巡游。