食品造型师张申彦：“ 舌尖上的创意”

王新同

比萨饼拉出的柔滑奶酪丝、巧克力的丝滑质感、饱满的双色甜筒冰激凌……广告里那些令人垂涎欲滴的食品，其实需要对美食进行创意设计，而视频操刀者就是食品造型师。张申彦正是其中的佼佼者。报酬按小时计算，一天收入高达万元的他，是如何靠创意赚钱的？

厨子转行，当上食品造型师

80后张申彦是个上海人，从小就喜欢绘画。在热爱美食的父母身边长大的他还有另一大爱好：烹饪。长大后，张申彦选择在一家餐厅做厨师。

平时，为了琢磨新菜品，张申彦看了不少烹饪类杂志。一般人看杂志都是关心菜肴的制作方法，张申彦不同。他把杂志翻来覆去地看，文字都琢磨透了，还要研究书上的图片，肉类和水果怎样切开纹理最好看，冰激凌用什么配方调和能让它在视觉上更有质感……

一次偶然的机会，张申彦接到一个帮美食广告做拉面效果的任务。经摄影师介绍他才知道，原来广告里呈现的让人食指大动的美食拍摄手法很讲究。给食物做造型，不仅需要精湛的厨艺，还要具备一定的美术功底，懂摄影，掌握构图的技巧和对色彩敏锐，甚至懂一些化学和机械领域的知识。在张申彦看来，这实在太有趣了。没多久，张申彦离开稳定的厨师岗位，拜师学艺当食品造型师。

食品造型师的主要任务就是给食品进行美化和造型设计，让食品在广告中看起来更加诱人。他们与摄像师配合，将食物最诱人的一面呈现在镜头前。学艺一年后，张申彦创立工作室，成了一名专业的食品造型师。

他接到的第一个单子是给一个火锅品牌拍摄广告。为了把一锅大骨汤拍得更诱人，张申彦足足调试了两个小时：汤底颜色不够浓郁，就倒入一些乳白色配料加以调和;画面颜色太过单一，就撒上一些绿色的葱花和橘黄色的枸杞来丰富;为了模拟煮沸的效果，他和两个助手在锅内插入三根吸管，对着吹气……另一边，照相机的镜头正在快速捕捉。如此大费周章，张申彦说，是因为“真实的煮沸会有油脂漂浮在汤面上，沸腾的烟雾还会影响拍摄，拍出来就没有美感”。

精益求精，食物拍摄太费脑筋 

每次拍摄的前一天，张申彦要做好购买清单，对拍摄作品有比较成熟的规划。第二天一早他就去购买食材，然后再背着满满当当的工具包去上班。到了工作室以后和同事选镜头、布景、进行灯光测试。

进入这个领域后，张申彦发现，食品造型师和厨师有很多不同之处：拍摄用的食品看起来让人很有食欲，但往往是不能吃的。因为考虑到拍摄时需要鲜亮的色彩，诸如彩椒、芦笋、西兰花等烧熟后容易变色的蔬菜，在用于做造型时，只能煮至七八成熟。另外，过去当厨师制作菜肴，每道菜的做法有统一的标准，而食品造型师每个作品的造型和客户的需求都不一样，太伤脑筋了！

为肯德基广告做的假冰淇淋，就是张申彦精益求精之后的得意之作。真冰淇淋容易融化，抵挡不住摄影棚的炙热灯光，于是需要用其他材料制造出一个更适合拍摄的“冰淇淋”。经过上百次的试验后，张申彦用面粉和糖霜等原料调配出来的“冰淇淋”比普通奶油冰淇淋更有硬度和支撑力，不仅能面对高温，拍出来的效果甚至比真的还好！

奇思妙想，把美食做成艺术品

张申彦说，好看的食物不亚于一件高级定制时装，每一样食物都可以是艺术品。在张申彦的作品中，看似随意的面包碎屑、糊到金黄的焦糖、汁水丰沛的牛排等，都是精心设计出来的视觉效果。为了十几秒甚至几秒钟的最佳呈现，他带着团队在摄影棚熬夜拍摄、反复实验是家常便饭。在拍摄一款啤酒广告时，商家希望水珠能够凝结在竖着的玻璃杯上，营造出冰爽的效果，但这在自然状态下很难实现。张申彦联想到了汽车挡风玻璃上的防水涂層，他将同样的涂层喷在玻璃杯表面，实现了客户预想的效果。

最近几年，张申彦又开始进军“影视圈”。影视剧对食品造型师有更高的要求——懂得特定食物要表现的故事。他们综合考量，设计食物的整体外观、颜色、质感、层次、角度、光线，以让拍摄结果符合想表达的情感、季节、场景。

广告圈里的专业食品造型师是稀缺人才，每个人的工作负荷都不小，住影棚、赶通告、全球各地飞，这就是张申彦和同行们的日常。虽然收入不菲，但张申彦说，这活儿很累，一般人受不了。

一分付出，一分收获。食品造型师虽然很累，但报酬是按小时计算，日进万元很正常。张申彦从业17年，如今在国内有非常不错的朋友开玩笑说，现在他和明星也没多少差别了。张申彦却说：“无论什么手艺，做到极致也就成了艺术。如果你能在整个行业里玩到拔尖，收入想不高都难。”