感受温情，因为在“意”

梁同正 张怡熙

对于一个餐厅而言，最重要的是什么？厨师的精湛技艺、新鲜又应季的食材、无微不至的服务……这些固然缺一不可，但如果说能让人反复光顾，那么一定有它的不可替代性，而这往往与这家餐厅能带给你的温情感有关。和我们一起，来广州富力丽思卡尔顿酒店意轩餐厅，感受一份与温情有关的美味吧！

What is the most important thing for a restaurant？ Chef's virtuosity， fresh and seasonlyingredients， the service of waiters...These are indispensable， but if it can make peoplevisit again and again， then there must be its irreplaceable， and this is often related to therestaurant can bring you warm feelings. Come with us to Guangzhou Ritz-Carlton Hotel

Limoni restaurant， you'll feel the deliciousness associated with warmth.

广州富力丽思卡尔顿酒店意轩主厨

滕铭恺Michele Tenzone

来自意大利东南部港市巴里的滕铭恺先生拥有14年意大利菜烹饪创作经验，精通意大利语、法语、西班牙语及英语。自幼成长于充沛的海洋气息和橄榄树芳香之中，滕铭恺先生极其擅长料理新鲜鱼类及海鲜，并逐渐形成了自己独特的烹饪风格。他曾先后服务于7间享誉盛名的米其林星级餐厅，尤其精通意大利菜系的料理和创作。

如今，作为广州富力丽思卡尔顿酒店意大利餐厅意轩的主厨，滕铭恺主管餐厅的菜式出品及厨房运营。这位拥有多年米其林星级餐厅工作经验的国际厨师，为米其林餐盘餐厅意轩带来了耳目一新的体验。他表示：“对我来说，作为一名厨师，最重要的便是以最高的敬意对待每一款食材。我希望通过我的创作，去讲述那些曾给予我灵感的经历与旅途，令客人可以通过品尝菜式来了解我的故事。”

今年在家的时间实在是太少了，过年时候回不去，接下来的3月份又要开始忙碌的工作，心里面总有一种落差感，总感觉缺少了什么。

所以在电影院里看完《你好，李焕英》之后，直男如我也不禁在散场后抹了把眼泪。其实缺失的，也就是那股温情吧。虽然往年在家总是厌烦老妈煮的大鱼大肉，但忽然有一年吃不到了，却又觉得失落，这是在外游子的共性。想到在餐酒搭配這个栏目里，我们采访过很多在广州工作的国外大厨，他们给我们说过很多烹饪的想法、理念，也给我们说过很多他个人的经历和回忆。很多擅长意大利菜的主厨，也往往会跟我们聊起小时候所尝过的那些味道是如何改变自己的烹饪理念。在异国他乡打拼的他们，也许也会想家吧，这份回忆与故事，其实是可以在他们创作的菜肴中寻味的。在我看来，意大利菜在所有的西餐菜系中，很难得地多了一份有关于“家”的温情，厨师会在意食材是否新鲜优质，会在意食客是否会在最好的时间里品尝到美味，这份温情实在让人感动。所以这期我们探店广州富力丽思卡尔顿酒店意轩餐厅会觉得特别开心，除了因为这是广州被很多食客推荐的米其林餐盘奖意大利餐厅，也算是去年差不多同一时间里探店完丽轩后，又一次在广州富力丽思卡尔顿酒店感受新春的第一份，与温情有关的美味吧。

意轩的主厨滕铭恺先生（ Michele Tenzone）来自意大利东南部港市巴里，自幼生活在充沛的海洋气息和橄榄树的芬芳下，他十分擅长于烹饪海鲜料理。他所创作的菜式里，也融入了很多他个人成长的经历和故事。一名主厨所在意的，是如何让食客舒适地享受一顿精致的美食。对食材好坏的在意，对烹饪手法的追求，哪怕是善意地打断食客的聊天，也希望食客们在最好的时间里享受一道美食的最佳状态，这忽然变得十分亲切，就像家人一样精心烹制一道大菜，总会希望身边的人能享用佳肴最美妙的时刻。而餐厅经理Bob也精心地为我们每一道菜配上了合适的葡萄酒，遵循“地方菜系地方酒”的原则，配餐的葡萄酒也以意大利酒为主，给我们更加完整的意餐体验。

噢，记得在闲聊中，还发现原来意轩的外文“Limoni”竟是“柠檬”的意思，忽然就觉得初春时分去感受一份意大利餐的清爽让人分外精神。一家让食客们能感觉宾至如归的餐厅，菜式出品当然重要，但能够让食客们回味的，还是那份餐厅与食客间的温情联系吧。

01

海螯虾配意大利拉多风干猪肉，甜椒，手指柠檬配科伦佐酒庄灰皮诺白葡萄酒

Scampi，Lardo Di Colonnata，Bell eppers， Finger LemonsLaired with Colterenzio，Linot Grigio，Alto Adige，DOC

出自托斯卡纳拉多镇的猪背脊肥膏，经过数月的腌制风干，呈现出晶莹粉嫩的质感，切成薄片点缀在鲜甜的海鳌虾上，入口后的润泽口感令人回味无穷。风干猪肉本身在烹饪过程中并没有放很多调味料，其咸鲜味道主要通过腌制和风干而来，搭配半熟的海鳌虾以及用海鳌虾熬出来的浓汤，与切得细细的甜椒碎一起食用，味道鲜美而丰富。

侍酒师Bob选择了来自意大利科伦佐酒庄的灰皮诺，这家酒庄的灰皮诺可是曾获得罗伯特·帕克（Robert Parker）的高度好评。它的酸度足够高，酒体富有层次感，带有酸橙、柠檬、苹果以及面包、酵母的味道。与咸鲜为为主的菜肴搭配，能让海鳌虾的鲜美味道更胜一筹。葡萄酒也更显圆润，果香味道更浓郁。

02

黑鳕鱼，椰菜花，塔贾斯基无籽橄榄，鱼子酱配嘉雅朗格山罗斯巴斯霞多丽白葡萄酒

Black Cod，Cauliflower，Jaggiasche Olives，CaviarLaired with Gaja，Rossj-Bass，Langhe，Chardonnay，DOC

黑鳕鱼的味道本身就十分鲜美，并且弹嫩顺滑，有种入口即化的感觉。不仅没有刺，肉质也很细腻，经过简单的烹饪，就会十分美味。这道黑鳕鱼经过了轻微的煎烤，锁住了鱼肉本身的鲜美质感。配上用蔬菜汤和无籽橄榄起熬成的酱汁， 口感会相对比较重一些，再搭配上鱼子酱，层次感更加丰富。本身鱈鱼就比较肥美，如果搭配太轻盈的葡萄酒不是很好的选择，很容易被鱈鱼的味道盖掉。

嘉雅酒庄的霞多丽经过橡木桶陈年，拥有中等偏浓郁的优雅酒体，带有柑橘类植物、鲜花以及蜂蜜的气息，入口清新，酸度适中，回味持久，十分适合与海鲜搭配。

03

意大利调味饭，鸽子，迷迭香，黑蒜配玛莎女士普里米蒂沃红葡萄酒

rISOTTO，lIGEON，rOSEMARY，bLACK gARLICLaired With Conti ZeccaLrimitivo，Donna Marzia Salento，JGJ

意大利调味饭也叫意大利炖饭或是烩饭，是意大利传统的米饭类菜肴，口感软糯湿润，味道浓郁。这道调味饭加入了迷迭香、黑蒜以及鸽子胸肉，色泽诱人的鸽子肉，入口后脆皮细微的咔呲声响以及皮脂肉汁的甘香丰腴，伴随着迷迭香和黑蒜，赋予了意大利调味饭浓郁的香气。虽然加入了黄油、芝士来进行烹饪，但品尝时不会觉得腻，反而增加了香味和口感上的丰富感与层次感。闻起来已十分诱人，吃起来更是一口接一口，让人欲罢不能。

由于这道意大利调味饭的味道比较重，所以很适合搭配红葡萄酒。普拉米蒂沃是意大利的经典葡萄品种之一，拥有中等的单宁和酒体，酸度宜人并且十分甜美，帶有黑樱桃、黑李子等浓郁的果香，以及土壤和菌类植物的香气。富有层次感的口感让它与这道调味饭相得益彰，既不会把饭本身的味道给盖掉，也能凸显葡萄酒本身的口感。

04

杏仁甜酒提拉米苏配索阿维丽秋朵甜白葡萄酒

Amaretto JiramisuLaired with Recioto di Soave"Nettare di Bacco"DOCG

与常见的提拉米斯不同，意轩的这道招牌甜品在制作时进行了一些改良，加入了杏仁甜酒来调味，所以味道会比其他的提拉米苏更浓郁一些。在嘴中香甜顺滑，柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜，而是夹杂着可可、咖啡味，甜中带有一点点苦，层层推进，口感馥郁。香甜的提拉米苏十分适合与甜酒搭配，这款甜白葡萄酒采用了风干的手法，有煮熟的柑橘类水果味道，并带有类似蜂蜜的甜美感。由于葡萄酒的度很高，所以在搭配提拉米苏时，会适当的降低甜品的甜度，更加凸显咖啡、可可的味道。作为餐后甜品与甜酒，再适合不过了。