东坡肉、煎饼……从法国菜中吃出“中国味”

斯麓

法国人对吃饭这件事的认真程度和中国人不相上下，法餐里稀奇古怪的食材也是家常便饭。比如有个传统馆子一开菜单就让人心惊肉跳：奶酪猪头肉、奶油鸡肝、番茄鸽子心、小牛肾跃然纸上，蔚为大观

在一家巴黎的小馆子里，望着菜单上满是毫无新意的传统菜，顿失食欲。看到Poitrine de porc，寻思了半天，借着不够精准的法语能力猜测是猪身上的五花肉，遂点之。端来一看，色泽鲜亮，外焦里嫩，尝一口，肉质松软，汁料入味，恍惚间吃到了外婆做的东坡肉，甜丝丝又仿佛年夜饭里的冰糖元蹄。如同他乡遇故知，那道菜的滋味，混杂着惊喜、熟悉、被打开的记忆和异国他乡的孤独，仿佛抚慰了游子心底最柔软的寂寞，层层叠叠地留在记忆里挥之不去，成为至今我心中胜出各式“法国大餐”最难忘的一道菜。

人们通常认为西方人的饮食从食材开始就大不相同，比如牛扒猪扒国人就不大吃。记得刚到美国留学时，迎新的学长带着大家去超市熟悉环境，告知某些中国人眼中能做出美味的食材在美国并不招待见，比如猪蹄、鸡胗等各种内脏，甚至还有鸡大腿——美国人更倾向又干又实的鸡胸肉，价格低廉，正可以用来充实穷学生们的餐桌。此后和同伴一起拿十三香配上花椒大料，准备好老干妈，烧个鸡腿，卤个猪蹄，那种简朴的其乐融融至今仍是留学生活最美好的回忆，没有之一。

不过这其实多多少少是美国饮食带来的误解。在考究的欧洲人，尤其是法国人手上，那些在中国人手上变废为宝的部位和内脏就能吃出无数花样。

就拿猪蹄为例，我们可炖可卤可做蹄花，在德国和奥地利，也可蒸可烤可腌制，一般还佐上酸菜，其味道和东北的酸菜相差无几。如果德国菜系过分粗犷吃不惯，就可以到法国菜系中寻求精致体验。我最喜欢的一种猪蹄的做法，是一个叫Le Comptoir du Relais的小餐馆的le pied de porc désossé，把猪蹄去骨，肉打碎，再煎成肉饼状，肥而不腻，回味无穷，此道菜让我立马成为这家餐馆的常客。

众所周知，法国人对吃饭这件事的认真程度和中国人不相上下，法餐里稀奇古怪的食材也是家常便饭。比如有个颇有年头的传统馆子叫Le Café du Commerce，看似低调，但一开菜单就让人心惊肉跳：奶酪猪头肉（Fromage de tête de co-chon）、奶油鸡肝（Crémeux de foies de volailles）、番茄鸽子心（Multicolore tomate coeur de pigeon）、小牛肾（Tête de veau）跃然纸上，蔚为大观。战战兢兢点了Oreilles de cochon grillées（烤猪耳朵）一试，入口清爽麻利，此中略见中餐凉拌猪耳之风姿。连那种路边不起眼的小铺子Café le Pe-tit Pont，也时常可见提供啤酒加田鸡（cuisses de grenouilles）；还有一些连中国人都不怎么碰的食材，法国人也吃得津津有味，比如著名的鹅肝、烤牛骨髓、红酒牛舌牛尾……

且不说这些五花八门的另类食材，即便普通饮食，也可以让人感觉似曾相识。中国煎饼和法国煎饼Crépe用几乎一样的平底锅和面糊摊出来，且都爱在里面放鸡蛋，只是一个经常是大葱蘸酱，一个则喜配西红柿加奶酪。中国北方菜系爱用卷饼包肉菜，比如北京烤鸭、京酱肉丝，而全世界流行的土耳其的kebab，印度的naan和墨西哥的burrito也秉持异曲同工之妙，大概主食和主菜一起吃，省时省事，各国人士达成共识。

最能在海外认亲的中国名菜首推土豆烧牛肉。在多国菜系里也均能见到它的身影，法餐名菜Boeuf Bourguignon就比它多了几块胡萝卜，虽在烹饪过程中使用了红酒，但味道竟也大同小异，成为在法中国人公认的最爱之一。

有笑话称当年马可·波罗中国之旅后对馅饼念念不忘，回国试图如法炮制，但忘记把馅放在饼里面而放在了外边，比萨饼由此而生。虽是笑话，但毋庸置疑，饮食作为文化的一个重要组成部分，不仅体现了文化的差异，也同时体现文化的融合和变迁。比如中国西北菜系当中的馕、烤肉和中亚甚至中东菜系并无二致，除了地域相近之外，丝绸之路怕是功不可没；而秘鲁菜里面最著名的Ceviche，就是生海鲜加上果汁等调料，恐怕和大批早期开垦荒地的日本移民所带来的寿司制作经验密不可分……

随着东西文化交流频繁，于饮食上也日益互通有无，西方主厨们在烹调上也难再推陈出新，纷纷在其他饮食文化里寻求灵感，大量的“fusion”（翻译成创意菜，但本意为杂交）应运而生。法国那些著名的米其林的西餐厅，几乎都多少掺入东方元素。西方哲学注重分析和差异，西餐也通常将各样食材分得清清楚楚，分开烹调。大部分fusion在西菜里加几块豆腐和姜片，仅得皮毛。很少西方主厨能够融会贯通中餐以及背后的东方哲学的精髓，糅杂，协调，口味和气质浑然一体，讲的是一个“调和”，传达的是一种宏观的意境。

真正融会贯通的，反而是那些引进中国的西餐。不符合中国人饮食习惯的西餐都“变味儿”成别具风味的中式西餐。西餐里半生半熟的牛扒变身为汁香肉软的“黑胡椒牛扒”，已走进全国各地的咖啡馆和简餐馆；未煮过的菜做成的色拉到了中国则改造成煮熟的土豆沙拉和奶油白菜色拉；辣中带酸的俄国红菜汤Borscht则成就了酸中带甜的中式西餐经典罗宋汤；焗猪扒意粉、公司三明治更是港式茶餐厅的招牌菜。

一道道掺着故乡味的西餐仍然更贴近我们的胃，舒适我们的心，给疲惫漂泊的身以温暖。正如英语谚语，“You are what you eat”（你吃什么决定你是什么样的人），那情绪的背后，是饮食所造就的文化共通，是剪不断割不去的身份认同，是永远走不出的中国式乡愁。　　（作者系作家）