为西安的几种“黑暗料理”正名

张同武

“黑暗料理”一词本是舶来品，经网民引申扩展之后，一般是形容由初学者或者厨艺一般的人做出的卖相非常令人难以接受的菜品和食物，或特指某些材料或做法特别、常人无法下咽的食物，有时候还指故意制作的富有“创意”的食物。总之，所谓“黑暗料理”，没有什么特定的准确概念，更多的时候是指菜品的食材、工序匪夷所思，而做出来的成品形状、色泽、味道很诡异，没有特别的贬义，更多的是一种调侃、自嘲或幽默。

西安小吃品类丰盛，随着社会的快速发展，人员流动和交往的增多，大多数小吃品种已经为越来越多的人们所接受、喜爱，比如牛羊肉泡馍、肉夹馍、各种面条、凉皮等等。但也有一些小吃品种，因为食材选用、制作工艺、成品卖相等原因，还没有得到大众的认可，有的还因为食材搭配似乎有悖常理，调制过程看似不合常情，食物卖相外观不够鲜亮等因素，让大众望而却步，呼之为黑暗料理，不敢轻易尝试。

其实，这些小吃都是些好东西，只是宣传、诠释、推广不够，没有被大家所了解，自然就不被理解和接受。下面选择几种聊一聊，看聊完之后会不会勾起您的食欲。

首先要说说“卤汁凉粉”。所谓卤汁凉粉，还是应了西安人吃馍、吃泡馍的传统食俗，似乎碗里只要有汤水、手里有块馍，就能成就一种“泡馍”，这种吃法西安人更愿意称之为“凉粉泡馍”。但凉粉怎么泡馍？想想都不搭界，但就是有，于是就好奇，于是就去看看，嘗尝，不想一尝便成拥趸，撂不下这一口了。卤汁凉粉用的就是普通的凉粉，浇的是熬制的蛋花卤汁，调的是醋水、蒜水、芥末、芝麻酱、油泼辣椒等，这几种调料都是重口味，重口味再堆砌到一起，似乎不合调料“咬合”的道理，各种味道交织，似乎也不和谐。但经营者以其经验，还是大胆地把它们搅和到一起，下料够猛。单那颜色也红黄杂陈，再加上白的五香鸡蛋、黑的松花蛋，啧啧，这五花六色的，怎么吃啊？于是，有人调侃，说这不就是黑暗料理嘛！但好奇心还是让人们去尝试，斗胆吃一次看看究竟。客观讲，有个别人吃几口就撂下筷子的，这不奇怪。但一尝就丢不下的也大有人在，这些人再一传十十传百的，呼朋唤友地带着小伙伴再去，慢慢地就捧红了这个“黑暗料理”。

其实这碗“凉粉泡馍”，有爽口的凉粉，有香醇的卤汁，有芝麻酱的油香，再加上芥末的呛、蒜汁的辛以及油泼辣椒的香辣，真就是滋味几重天，一碗多体验。况且还有五香的鸡蛋、质感筋韧味道爨香的松花蛋，这滋味够全乎的，营养也说得过去，拿来当一餐饭是够资格了。

除过卤汁凉粉，西安还有几种容易被归为“黑暗料理”的小吃，比如羊血泡馍、羊杂碎、肉丸胡辣汤、粉蒸牛肉等等，或是因名称“恐怖”、或是因卖相灰暗模糊，乍一听一看，没有尝试过的都会却步。但中国传统饮食无限的博大精深，几千年人民智慧创制的各种小吃都是结晶和积淀，能传下来就有必然的道理。至于小吃的名号，想来也是不经意间叫出，听来不雅的名号，其实也有道理，比如“狗不理包子”、比如“臭豆腐”，以中国语言文字的宽度和厚度，完全可以叫出别的雅意来，但这样的直白与直接，并不是没有起名的文化与智慧，一定程度上，这样的叫法更接地气、更诙谐，也更利于传播。只是过去交通不便，交往、交流不多，一些地方小吃不为异地人群所了解，于今甫一接触，一下子不理解罢了。

比如西安的羊血泡馍，那是把新鲜的羊血凝结成块后，蒸熟切条，配以坨坨馍掰成的小块，用滚烫的猪大骨、老母鸡精心熬制的热汤“泖”几遍，再配上老豆腐、粉丝之类做成的一碗泡馍。羊血性平、入脾经，有活血、补血、上血化瘀之功用，古代早已有医用、食疗历史，调制得法入味，亦是美味。还有一种更接地气的吃法，直接就是把羊血蒸熟切块，放入大量的蒜泥，再像油泼面一样泼上油泼辣子，加入其他作料，就是一碗重口味的小吃，老西安很多人爱这一口，它的名谓就叫“辣子蒜羊血”。在早先的西安夜市上，这是一道主打的小吃，现在似乎见得少了，如果有机会碰上，推荐尝试一下，很是浓烈刺激。

比如西安的“羊杂碎”。羊杂碎，就是羊的“下水”。之所以称为“杂碎”，大概是觉得这些东西品类繁杂、七零八碎，故有此简称，也是谐称。西安羊杂碎的做法是将羊杂碎清理干净之后蒸煮、切片，用羊汤“泖”制。一碗热气蒸腾、香气四溢、五味杂陈、内容丰富的羊杂碎边吃边喝，细细咀嚼，品味那肠肚的筋韧，心肝的绵软，吮吸骨汤的鲜香，体味那咸辣浓烈的味蕾刺激，五脏六腑为之浸润，郁气化解，热汗渗出，酣畅淋漓！食量大者，再要一个热的烧饼，或泡入汤中，或就那么就着吃，实在是简单实惠平民草根的莫大享受。在陕北的榆林、延安，羊杂碎的做法与西安有所不同，那里的人们更爱吃，一碗羊杂碎，是许多人吃了多年的不二早餐。

比如西安的“粉蒸肉”。在西安，说到小吃类的“粉蒸肉”，一般指的就是清真的“粉蒸牛羊肉”，用新鲜牛羊肉和面粉佐以多种调料拌制、蒸制而成。这种小吃都是在家提前做好，再拿到店里或出摊售卖，在过去这是个小生意，考虑成本因素，很少专门开店，一般都是摆摊，近年随着旅游热潮，生意渐火，已有专门的门店。这个“粉蒸肉”的卖相乍一看就是一锅松散的油面团，颜色实在不鲜亮，更谈不上什么造型，没吃过没见过的，搭眼一看不明就里，感觉似乎又是“黑暗料理”一桩。其实，肉和面的和谐融合，既减轻了腥膻油腻，又把肉香油香渗透到面粉之中，互相融合、科学搭配、相得益彰。再来几瓣大蒜解解腻、喝一碗贴心的店家熬制的砖茶爽爽口，那滋味更是一个特色，还可以搭配荷叶饼，就更是一餐饭的标配。这种小吃本地人中的拥趸很多，有现场吃的，更多的是打包回家，热了再吃。肉中有瘦有肥，资深的吃家往往会来一句，“来块肥油”，油囔囔的一块大口吃下，看得旁人目瞪口呆，但谁吃谁知道，那滋味妙不可言。

细细论起来，西安似乎还有一些容易被归之为“黑暗料理”的小吃，比如果木熏大肠，被称之为“梆梆肉”，盖因过去走街串巷叫卖时敲梆子。这种东西卖相就更容易被陌生者所抗拒，似乎是黑红的一根根大肠，那么丑，怎么吃啊！但其实这是一种名贵小吃，售价不菲，好之者几日不吃便馋得慌。前几日在西安幸会一个京城饮食界大佬，他就非常喜欢，看来内行懂门道。

之所以念叨这几种曾经边缘化、或者被误解的小吃，是觉得它们实在是好东西。好东西要推广、要分享，而分享，就要说清楚。最起码要让您知道，这些可不是什么“黑暗料理”，那可都是实实在在的美味。

愿西安这些其实“光明”的“黑暗料理”更光明。

（责任编辑：庞洁）