水稻营养元素促进人体健康的研究

蔡东明，张军妮，高九兰，蔡婧驰，蔡黎明

（1.西北农林科技大学，陕西 杨凌 712100；2.杨凌邰城实验学校，陕西 杨凌 712100；3.陕西省农产品质量安全中心，陕西 西安 710014）

水稻是稻属谷类作物（Oryza sativa L.），原产于中国和印度，7 000 年前中国长江流域的先民就曾种植水稻，比黄河流域开始种植小麦还要早大约2 000 年。水稻结实称为稻谷，去颖壳后是糙米，再去糠层就是可以食用的大米。我国水稻主产区在南方和长江流域，但品质最好的大米产于黑龙江五常市以及宁夏地区。水稻是我国第一主粮，目前种植面积约0.163×108hm2。

1 水稻生理结构

1.1 水稻形态特征

水稻秆直立，高0.5～1.5 m，叶片长度40 cm、宽度1 cm，表面粗糙但没有绒毛，叶舌长度约10～25 mm，基部发育成叶鞘，并有2 枚叶耳。果实的长度、宽度、厚度分别为5 mm、2 mm、1.5 mm。根系发达且粗、短、白。

1.2 水稻生长习性

水稻是喜高温高湿作物，生长期从3 个月到1 年不等，在我国水稻主产区，越往北生长期越长、品质越好。这是因为气温度低，水稻生长缓慢，日温差大，使水稻光合作用产生的养分积累多。

1.3 稻米基本构造

稻米的形态构造见图1。

2 水稻营养含量

2.1 碳水化合物

水稻的主要成分有淀粉、纤维素、糖等。其中淀粉占碳水化合物的60%以上，纤维素次之。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，水稻淀粉主要由支链淀粉组成。

2.2 蛋白质

蛋白质是人体维持生命循环的基本物质保证，在营养代谢中有不可替代的作用。水稻中蛋白质含量约为10%，蛋白质中大约2/3是谷蛋白，主要分布在大米的中心部位。

2.3 脂肪和类脂

脂肪含有脂肪酸和甘油，主要为生物提高热量。类脂的主要作用是调节生物生命的循环代谢，类脂主要由蜡、磷脂和固醇组成。水稻中脂肪含量约为2%。

2.4 矿物质和维生素

水稻和小麦一样，矿物质和维生素主要分布在糊粉层和胚中，以前的观念是加工小麦粉出粉率控制在70%～75%最好，而现在讲究全麦粉和全麦面。同样加工大米时精度也不宜太高，以免造成矿物质和维生素的流失。

3 水稻微量元素与人体健康的关系

微量元素对于人体循环代谢是不可缺少的。比如，人体缺碘会组成甲状腺肿大、心悸、动脉硬化等病症；人体缺铁会引起贫血、免疫力低、无力、口腔炎、肝癌等症状；缺锌可引起侏儒、溃疡、炎症、不育、白发等相关病症；缺铜可引起贫血、心血管损伤、冠心病、智力低下、溃疡、关节炎等病症。水稻富含这些微量营养元素，为人体代谢源源不断的提供物质保证，水稻主要营养元素及其含量，如表1所示。

4 我国人体摄入微量营养元素的情况

中国营养学会推荐我国成人的微量元素摄入量为铁15.0 mg、锌 15.0 mg、铜 2.0 mg、锰 3.5 mg，而据权威检测，我国居民微量元素摄入量平均值为铁11.5 mg、锌12.4 mg、铜1.60 mg、锰6.82 mg、镉75.62 μg。从营养角度来看，铁、锌、铜的摄入量偏低，锰的摄入量过高。水稻富含铁、锌、铜，对降脂降糖有显著效果，以水稻为主粮的我国南方地区，“三高”（高血压、高血脂、高血糖）人群比北方少。值得注意的是镉有剧毒，我国食品中限量卫生标准（GB1520194），规定稻米中镉的含量应≤0.2 mg/kg。

表1 水稻主要营养元素及其含量Tab.1 The main nutrient elements and their contents in rice

5 结语

水稻中除了含有人体必需的营养成分外，还具有食疗作用。《本草求真》记载“稻米味甘性平，人非此物不能养，故性主脾胃。而兼及他脏，凡五脏血脉，靡不因此而灌溉；五脏积液，靡不因此而充溢；如周身筋骨肌肉皮肤。靡不因此而强健”。此外，稻米具有补中益气、益脾胃的功效，是病后肠胃功能减弱、烦渴、虚寒、痢泄等症的食疗佳品，可见水稻在保证人类生存的同时，还发挥着促进人体健康的巨大作用。