快被日本人吃到灭绝的秋刀鱼，有多好吃？

文/老艺术家

历史上，秋刀鱼是秋天的报时鱼，它们的到来象征着酷暑过去。从飞鸟时代起，人们就把吃秋刀鱼当成入秋仪式，代表富足和幸福。

2021年的春天都快到了，日本人餐桌上代表秋天之味的秋刀鱼却没见到多少踪影。

2020年8月底，在日本北海道某海鲜市场，秋刀鱼每公斤的价格已高达1.1万日元（约合人民币708元），是2019年同期秋刀鱼价格的5倍。

在秋天上市的有松茸、栗子、牡蛎、帝王蟹、柿子、水梨等等各种美食，这些美味却得不到秋刀鱼一般的关注度，为什么日本人偏偏对秋刀鱼这么执着？没有秋刀鱼就一声长叹无法过秋天了？

因为日本人觉得秋刀鱼的滋味，只有在秋天品尝，才最对味。

秋刀鱼的滋味

我国接触秋刀鱼的机会不多，一直不了解秋刀鱼的美味，毕竟它不属于清蒸、红烧、炖汤的菜单。直到在烤肉摊里尝过几块钱的烤秋刀鱼，才知道香。

一条烤好的秋刀鱼，外皮焦黄发黑，肉质紧实，鱼皮透着油香，刺多也不影响它的口感。先油炸再煮的话，吃起来连骨头也是脆的。

秋刀鱼的鱼油特别丰富，著名的美食家蔡澜曾介绍可以把烤至半熟的秋刀鱼放在饭里面焖熟，鱼油会滴入米饭中，非常下饭。若是秋季的秋刀鱼，脂肪就更肥美了。

若不是因为周杰伦，秋刀鱼恐怕也不会被我国食客认识。腥味重是它在烤鱼界无法成为大佬的原因，大部分人自己尝试处理秋刀鱼的时候，都无法完全把腥味去除。

所以美食博主各出奇招，涂芥末酱、撒辣椒粉、挤上柠檬汁，或者用各种红烧鱼的酱汁掩盖腥味。

在日本，这种内脏的苦味却成为了秋刀鱼的标志性味道。其实在吃过不少鱼内脏的日本人心中，秋刀鱼无胃肠短，内脏已不算特别苦。而且新鲜的秋刀鱼，内脏甘而不苦，也没有腥味。

食用秋刀鱼时，在萝卜泥上淋上酱油，首先沿着鱼脊骨，从正面划开切口，食其鱼肉。在盐烤鱼皮和鱼肉上堆上萝卜泥，满嘴充满香味，再喝上一口温热的酒。

内脏的苦涩与温暖的脂肪，苦中带咸，和啤酒或者清酒都是绝配。还有人专门提出了肝脏点酱油的吃法，觉得这部分就是一条秋刀鱼毕生的精华。

附带鱼头的鱼料理，在日语中有吉祥的寓意。所以吃完正面的鱼肉后，不可以把鱼翻面，应优雅地用筷子压实尾部鱼肉，再完整分离鱼骨。吃完后盘中会剩下一具头身完整的残骸。

日本餐厅菜牌上，秋刀鱼常常在萝卜泥、柑橘或柠檬、腌渍小菜陪伴下登场，如果加上了味增汤和一碗米饭，一个秋日平民定食套餐就凑齐了。

在日本，连锁快餐店或者家庭式餐厅秋刀鱼的点单率非常高，因为它价廉量大，油多下饭，不到1000日元，有时运气好还送一杯蒸蛋。不过因为近年的秋刀鱼荒，这样的穷人恩物恐怕也一去不回了。

2020年的秋天，因为整体的秋刀鱼渔获歉收，大型快餐店大户屋宣布秋刀鱼炭烤定食从此不再供应。

价格再也不平民

日本人对秋刀鱼的痴迷与疯狂，不只是因为它物美价廉，做法多样。

历史上，秋刀鱼是秋天的报时鱼，它们的到来象征着酷暑过去。从飞鸟时代起，人们就把吃秋刀鱼当成入秋仪式，代表富足和幸福。

一到秋高气爽的时节，家家户户都传来烤秋刀鱼的香气。不少家庭没有烤箱，但是煤气炉下面却有一个专为秋刀鱼长度设计的烤盘，难怪日本人秋天的燃气用量会突然飙升。

樱桃小丸子动画中，爷爷和小丸子在院子里搭上炭火炉烤秋刀鱼，香味引得邻居家也一起来边吃烤鱼边赏月喝啤酒。不过恐怕放到最近，普通的家庭都开始吃不起秋刀鱼了。

从几年前开始，秋刀鱼的捕获量就开始走低，2019年捕获量只到4.5吨，创历史新低，较2018年减少了66%，甚至比1969年的5.2万吨还要少，价格自然高企不下。原来一条100日元左右的鱼，身价涨了几倍。

2020年的情况一样不容乐观，7月15日，北海道钏路市的第一批秋刀鱼刚在鱼市登场，就拍出每公斤41000日元的史上高价。

8月底更多秋刀鱼上市后，价格回落至每公斤3000多日元，东京的店里零售价维持在每条卖500日元。有的店铺甚至将一只秋刀鱼的价格卖到了5980日元（约合人民币384元）。

网友都开始调侃这秋刀鱼又瘦又轻，变成寸寸矜贵的高级鱼了。

在东京海洋大学任教的一生研究员解释，秋刀鱼喜欢温度较低的海水，由于全球气候变暖，北海道海域等地区八九月的水温没有以前冷了，导致秋刀鱼迟迟不游过来，甚至偏离原来的路线游向公海。

从海上回来刚下船就接受访问的渔民也表示，他们的船不够大，很难与北太平洋公海上其他国家的渔船竞争。

此前日本多次在北太平洋渔业委员会（NPFC）的年会上，争取设置各国捕捞配额，提案因中国、俄罗斯和韩国等无法达成共识而告终。

毕竟秋刀鱼的滋味大家都想了解，韩国人要吃泡菜炖秋刀鱼，俄罗斯人要吃烟熏鱼罐头。

面对减少的新鲜供货，日本的超市赶紧推出了180日元一条的冷冻秋刀鱼，还加推了其他鱼种。

超市水产管理员还强行安慰消费者，“今年（2020年）新鲜的鱼又贵又小，这是2019年冬天剩下了的货，冷冻的鱼脂肪还多点，盐烤起来更好吃，或者可以尝尝罐头”。

所以如今能按入秋时令买到秋刀鱼的家庭可是真的“富足”了。

在历年的秋天味道代表食物投票中，秋刀鱼总是在高位。除了因为它代表入秋，日本人还把秋刀鱼的滋味融入到他们对秋天的理解中。

日本民族性格里的敏感心细，让他们格外留意四季变迁等身边的变化，一叶知秋、一声知秋。秋风萧瑟，枫叶变色，太阳落山早，红蜻蜓在晚霞里飞舞，蟋蟀长鸣，芒草连天，都让他们倍感忧伤寂寞。

若有家庭的陪伴，秋天便是围炉烧烤的温暖；若是独身一人，深夜在居酒屋叫上清酒独酌，品一品秋刀鱼内脏的苦涩，那么身心都会一起感受到冬天的临近。

虽然日本人也有贴秋膘进补的说法，但是秋天似乎和他们追求的“幽玄”、“侘寂”美学更配。没有什么是永恒不变的，红叶最美的时候也预示着即将掉落。

在俳句写作中，秋刀鱼是一个常用的秋天季语，秋刀鱼一出就召唤起孤独清冷的气氛。像是“日暮时分，烧秋刀鱼的人呀，涌满横尾”、“秋深矣，在七轮烧烤横尾的秋刀鱼”，廉价食物背后是不胜秋风的心酸。

吃秋刀鱼，有时吃的就是个气氛。这就是为什么秋刀鱼也隐含孤寂的意象，秋天深夜里，不知多少伤心人在品尝秋刀鱼。

如果说秋刀鱼的滋味，猫和你都想了解，猫能准确把握其中的鲜味和腥味。人的话，五味交杂却可能说不上来是个什么味道。秋天的感觉一样，街上飘着烧烤香，手臂上凉意阵阵的，天空上鱼鳞一般的卷积云和人心一样变幻莫测。

日本人称赞秋刀鱼是三分香，三分鲜，三分甜，剩下一分自己体味。至于能不能寻回初恋的感觉，大概很难。

被捕捞上来的秋刀鱼

如今一年四季市场里都有秋刀鱼，只是秋天应节的秋刀鱼价格惊人，许多日本人无法再随意邀请老朋友陪自己感怀秋天了。

5月上市的秋刀鱼还便宜一点，不知道这时候是否应该叫春刀鱼。这样一来江户时代作家山口素堂的著名俳句，“看见耀眼美丽的新绿枝丫，听到山中杜鹃的啼叫声，口里有着扩散开来的初鲣的美味”就要改成“有着春刀鱼的美味”了。

只是不知道秋刀鱼变成了春刀鱼、夏刀鱼，日本人口中的味道会不会依然如旧。