头汤，头水

邹仁龙

爷爷的每一天，那是从清晨一碗热气腾腾的面开始的。

爷爷大名邹彩民，外号大狗子，长得高挑，白净，清瘦，慈眉善目，儒雅随放，让人看起来便觉得亲切，舒服。年轻的时候，爷爷开有猪行、粮行，坐商于双溪南街。爷爷的行铺沿中心河大码头南侧河岸展开，生意曾一度触及上海、姑苏一线。作为一个水乡人，就离不开水。他们喜茶，对汤则更讲究。头汤面，二道茶，似乎有一种不可抗拒的魔力，对伴水而居之人则似乎更甚。

清晨，天色蒙蒙亮，街道上，青石铺就的南北街的路径上响着的脚步声，十有八九是那些手捧茶壶、茶杯的茶客们。

当然，爷爷也夹杂其中，捧着他的一件小巧精致的紫砂壶，不徐不疾地在一街弥漫的晨雾中朝着茶馆的方向走着。他一路笑呵呵地和街道两旁早就忙碌开来的街坊熟客们问着早安，打着招呼。有烧水炉子的，做皿饭饼的，炸油条的，臼豆浆、豆腐脑儿的。还有就是早起开店铺门卸闼子板的同行們。

“大狗伯，吃过亮？”从一声水乡人专用的问候语中开始，爷爷新一天的生活也随之揭幕了。

“嗯啦，买摇亮。”爷爷开心地答着话。

“烫个茶喝喝萨。还是老格式？头汤面？”

“嗯啦，去弄咯哇。老格式咯。”爷爷重复着加以肯定。

“大狗伯哟，这个头汤面恐怕是一世改不地嗝亮！”

“嗯啦，不改哟哇。就好这一口噢嗝。”

这一问一答，一问一候中满是乡里乡亲的乡情和邻里四坊的融洽，更凸显爷爷这份独宠头汤面的偏执程度是何等之深。

“大狗伯，跟坳子改个口嗝，吃根油条换换味嗝？”

“大狗伯，拿个皿饭饼尝尝？吃吃看撒？”

“大狗伯哟，跟坳子尝个豆腐花撒。”

爷爷一一笑答，“跟坳子还是老格式，一个茶头，一碗面。”婉谢的余音中，街坊们早已洞悉爷爷对那份头汤面的喜爱！

爷爷所说的茶头，就是我们锅底洼人平日里再熟悉不过的烫干丝。烫干丝什么时候都是一个味。而面则不同，头汤、清汤、浑汤、浊汤下出的面条，有着很大的区别。

所谓的头汤面，就是指茶馆在清晨燃灶后刚开门营业的第一锅汤水所下的面。用清水所煮的第一锅龙须面，在老食客的眼里，那绝对是心中的一份圣念。一口青瓷的汤碗，龙须丝光的头汤面从滚水中一烫漂起后，即刻捞起，过水，顺叠于碗中。在装碗时，长长的笊篱从锅中翻滚的汤水中捞出面时，顺势一抖，一甩，一翻，一叠，就成了方形状叠入碗中，动作一气呵成。这几个娴熟步骤，只有那些老面师才能做到如此的精准。

一个老面师下出的汤面，就像是作出的一件雕刻作品。此时看那叠面，纹理分明，叠放规整，中间微微宝起，丝丝面线微露出汤水，神似古代女人的发髻，一丝不苟。

手艺好，还要眼神好，那才是艺精味湛的顶级面师。一个好的面师，往往都知道自己熟客的喜好。有喜硬面的，也有好烂面的。是拌面，还是汤面，老师傅往往一目了然。汤面中又分宽汤紧汤，咸淡咸重，增青免青，素油荤油，喜辣喜甜，等等，不一而足。每位客人的口味几乎都有些细微的差别。要想准确地满足这些客人的口福，就要看面师傅的眼神功夫是否像他的手艺一般的过硬了。

碗汤则有清水汤、鸡汤、鱼汤、肉汤，等等。种类大致分为红汤与白汤之别。口味则可从桌上放置的佐料罐中的辣酱与醋汁根据各人喜好调制。也有个别干拌者，其味之需亦如出一辙地炮制。但从苏州迁徙到里下河的徙民，还是钟爱宽汤居多。配几棵青绿的菜心菜叶，面上浮着香油（麻油或猪油）和细葱（也用蒜花）。无须太多花费，几毛钱就可以美滋滋地吃到一碗念兹在兹的头汤面了。再奢侈些，加两个荷包蛋，一方大排，一块鸡腿就已足够排场。

既然食客是冲着头汤而来，那首先下面的水就要不折不扣的清澈。若稍有浑浊，便会有麦腥残余。而浑稠的锅水，其黏稠的面汁附着在面条表面的黏附感，会对面条的清爽口感大打折扣。挑剔的老食客从第一口面条入口，便知是否头汤。其爽清，筋道，麦香是否纯粹一尝便知。

有一年冬天，放了寒假，雪下了一夜。爷爷起了个大早，带着我与小妹，一手牵着一个一起去茶馆喝茶。

一到茶馆门前，我便抢先一步掀起茶馆的厚棉门帘，才掀开一道缝隙，一股热气腾腾的暖和气夹着诱人的面香肉馨便迎面扑来。急不可耐的我，像条闻腥而至的小狗，见了一张空桌，便毫不客气地一蹦坐了上去，接下来，便是狼吞虎咽。干丝大口地叉，包子大口地咬。而爷爷则喝着茶，只顾看着我们笑，还不断地提醒：“别噎着。”

我在大快朵颐的间隙，不经意间一抬头，问仍然端坐着的爷爷：“你怎么不吃呀？”爷爷眼睛笑成了一道缝，和蔼地说：“吃吧，我等头汤面呢。”

“头汤面就那么好吃吗？”我睁大眼问。

“好不好，你尝过了，就知道了。记住，以后不管是做人，还是做事，要做就要做到最好。一点儿都不能马虎，偷懒。”说这话时，爷爷那长长的眉毛下的一双眼睛看起来好像深邃了许多。

我一头雾水，似懂非懂。岁月的香甜仿佛浓缩进了一口茶水，一枚包子，一碗汤面之中。爷爷对一碗头汤面如此的钟情，犹如一种对美食的痴恋。平常日子中养成的一种从心底由内而外的讲究，对细节的苛刻，对过程的挑剔，这些从一碗头汤面中尝到的滋味，都是对自己日后做人做事的一种要求。

后来，我定居苏州，常听到苏州人说到“浴要浑汤，面要头汤”的俗语，才懂得了作为一个苏州徙民后代的爷爷，基因中的那份“固执”是从何而来的。