可爱的蘑菇的一生

姜米粒

今年的春节聚会在大弟家。说起来，参加聚会的人也不算少，但是缺少主厨，洗菜、切墩甚至面案都有人，就是没有一个全能的大廚。我这几年虽然比着电影里的画面和截图，照猫画虎地做了大量难吃与不太难吃的菜式，但凡举家欢庆且有客人的时候，家人们一致认为这不是我实验的场合。大弟、弟妹、小弟弟及我等机动人员在厨房里随机组合成临时小组，商量着做菜，那菜真是一个哈哈哈，仅能保证第一干净第二熟，第三就上菜了。

也不是没有一个拿手菜，这个菜还是我们家做的比较好吃的——干炸蘑菇，东北人家年节餐桌上常见菜。平蘑撕成手指大小的条，开水焯一下，水里可加盐，然后捞出投凉攥干。土豆淀粉加水沉淀以后倒去表面的清水，往湿淀粉里加盐加五香粉，蘑菇条放入抓匀。中火（可用天妇罗炸锅，上面有温度计，也可以用食品温度计测温，180度，干净的竹筷子放入油锅，由筷子头冒小泡泡也是合适的温度），把抓了淀粉的蘑菇放入油锅，蘑菇条炸至淡黄，沉底的蘑菇飘起来的时候捞出控油。油继续加热至200度以上，把所有的蘑菇放入再炸，表面金黄时捞出控油就可以吃了。其实第一遍油炸后已经可吃，另备椒盐蘸着吃也挺好的，复炸是为了表面酥脆。

在家做这个菜可以和挂浆地瓜、溜肉段之类的油炸菜一起做，毕竟油炸食物麻烦且多少会有油烟，做一次就把油炸进行到底。干炸蘑菇不等装盘，几个人你尝尝我尝尝就吃得差不多了。像极了小时候，大人做菜时我们一会儿偷吃一点什么的情景。从厨房的门口看出去，老妈坐在客厅的沙发上看着电视，冬日里的暖阳照着她，暗红的羊绒衫也鲜亮了不少，电视里锣鼓喧天的春节节目声音传过来，时光仿佛倒流。

有一次上课，画很漂亮的红蘑菇，带白色的斑点。老师说有剧毒，入画好看，却是不能碰的。可食的蘑菇多数不漂亮，影视中那么多用蘑菇作案的情节不知道怎么进行的？张炜有篇中长篇小说《蘑菇七种》，开篇讲的是看林场的老丁说蘑菇与猫头鹰最搭配，炖出来“味道诱人”。看着那段，不免心里瞎想，猫头鹰属于飞禽，蘑菇与禽类最为搭配，比如东北名菜小鸡炖蘑菇。所以张炜说老丁头用猫头鹰与蘑菇能炖出好吃的汤也许不假。

网购了云南菌菇包，里面有牛肝菌、茶树菇、姬松茸、鸡油菌、羊肚菌、竹荪等等。温水泡发了，放入砂锅，两个带肘鸡腿焯水后放入，加姜片，其余的葱、花椒八角等都没加，一起炖了半个小时，然后加盐继续炖10分钟，关火后又焖了15分钟。其实炖的时候，鸡腿味若隐若现，菌菇味弥漫了厨房，如果没有对蘑菇的热爱，那味道也是有点难为人，可是对于喜欢菌菇的人来说，那香味实实在在叩击着唇齿，勾搭着味蕾。没等上桌呢，就有点急不可待了。

至于东北名菜小鸡炖蘑菇常用的是榛蘑，好的榛蘑一定是没有完全开伞花的那种，蘑菇头小而圆且结实，靠近根部的一段都要剪掉，不剪虽然没有什么不行，但那段通常都很柴，所以收拾榛蘑有时候比收拾一只鸡还麻烦。小鸡炖蘑菇像很多东北菜一样，先炒后炖，小鸡收拾好斩成寸块，冷水下锅焯水捞出，另外热锅起油，葱姜爆香，下鸡肉大火爆炒，加洗好的蘑菇继续翻炒，然后加生抽、老抽、八角、花椒、香叶、桂皮等，加水，没过所有食材还要再多一些，因为炖至八九成熟的时候通常还会加粉条，所以水要一次加足，宁多勿少。等粉条熟了，就可以出锅了。小鸡炖蘑菇粉条需要尽快先把粉条吃掉，回锅的时候鸡肉和蘑菇才更有滋味。

南方的黄花风铃木已经开满了大街，东北还是一片冰雪天地。蘑菇是草原的味道，是山的味道，也是化腐朽为美味的味道，做一个菌菇汤锅，可以慰藉依然冰凉的胃，可以遥想蘑菇的来处。

（编辑·李军）