烤烧肉的记忆

王明阳

春节过年，富足的日子来了以后，这里每家都会烤一大盆烧肉，三、五十斤，能吃出正月去。洗净加十几种佐料煮好的猪下货，热气腾腾，肉味满院，放在大锅里铁箅子上一烤，烧肉香味一出来，独有的香味，奇香四溢，缭绕出檐下，顺着微风，一里地外都能闻得到，“谁家烤出烧肉来了！”自己往家赶的脚步，也不由得加快了。

我的老家山东诸城，隋前称东武，宋时为密州。潍河自西南入境百余公里而由东北出境入渤海，八百里昌潍大平原，“要吃好饭，诸安二县”（诸城、安丘）。这里的美味很多，像烤烧肉、烤烧鸡、鸡脯丸子、辣丝子、炒韭黄、芫荽肉丝、糖醋潍河鲤鱼、熬鸡苲……其中，佳肴以老姥娘烤的烧肉为第一。

老姥娘说，诸城烧肉，民间口语叫“烤烧肉”，实则为红糖小米在铁箅子下微火熏烤。猪头肉、猪耳朵、口条、猪肝、猪肺、猪肠、猪心、猪蹄、猪尾巴，包含了所有的猪下货。烤成，各自装盘，就可成满满一桌，再配上辣丝子、鸡苲冻、韭黄、芫荽等清凉菜，中味调和，营养大补而又六腑融洽。烤好的烧肉，琥珀色泽，亮而弹性，香而不腻，叫人食之无够，吃了还想吃。

老姥娘告诉我，烤烧肉，要烤得好吃，关键在锅底加小米和红糖的量，关键在灶火不能太急。悟性差的，出锅后，外色显淡白，切开有白茬，“烤轻了”;性子急的，火大锅红，出锅后，外色深咖且带焦味，“烤过啦”;只有灶火先热后微，米香糖味充分挥发，进入肉内，外色琥珀浅咖，切开肉色不白，才是“火色正好”！吃起来，也是怡然自得，满口溢香。

这些年，经营红火的老家饭庄，与时俱进，又拓展开发了烤全羊、烤大鹅、烤肉皮、烤凤爪、烤凤翅……秘方承昨，新品照样大受欢迎。市外贸和得利斯、大源、惠发等食品公司，也换位于消费者角度思考，推出全净装箱生鲜猪下货，你从超市买回来，化开，清洗一遍，就可直接下锅加料煮了。老姥娘再也不用大冷天里自家盐搓肠、自家烙猪脸皱纹里的残存猪毛、掰扯猪蹄上的未净趾甲。虽减了全家忙着清洗猪下货的年节热闹，却着实省事了不少。一省事儿，我就想劝老姥娘多烤些。今年，我家光过年就烤了两整套猪下货的烧肉，烧鸡烤了十二只。老姥娘说，你们带回去，给朋友们也分分尝尝。

诸城烧肉，已有三百多年——另有两说有六百年、两千多年历史。其渊源，是有一个美丽传说故事的。你来品尝时，定有朋友会细讲与你听。

就连郑板桥在相邻二百里的潍县做县令，也慕名访诸城品尝烧肉和潍河鲤鱼。

“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空。

更有诸城品美味，西施舌进玉盘中。”

“美滋美味美华筵，奇闻奇事奇姻缘，

郑燮有幸辖宝地，愿做渔郎不做官。”

往上追溯，宋朝大学士蘇东坡从汴京贬至州府，自杭州通判移知密州时，一进城就品尝了诸城烧肉。

不止于宋，诸城前凉台村在东汉太守孙琮的墓葬里，出土了《庖厨图》石刻画像，画像里逼真地描绘了诸城烧肉的制作场景，成为诸城烧肉最早的史料记载。

疫情居家过节，老姥娘在家族群里看到在北京姐姐的微信展示：诸城烧肉、烧鸡、辣丝子、单饼、面活叶儿、大饽饽。我问，姐姐说，精准品牌网购选好，物流快递十分方便，两天就到，顺丰直送上门，连下楼都不用。

老姥娘听了这痛快利索的话语，呵呵直笑…… 社会进步，千里之遥，美食滋味亦在一瞬间了。

‖山东省济南第一中学