贵州医科大学悯农堂学生套餐中食盐含量测定

◎ 李俊良，周恩鹏，黄朝莉，杨莎莎

（贵州医科大学公共卫生学院，贵州 贵阳 550025）

食盐是日常生活中必不可少的调味品，且在食品工业中起着至关重要的作用[1-2]。大量人群研究证实，长期高钠饮食会导致血压升高[3]，进而增加患心血管疾病及肾脏疾病的风险[4-5]。第四次中国居民营养与健康现状调查报告显示，平均每人钠盐摄入量为 12.0 g·d-1，远超过《中国居民膳食指南》（2016 版）建议的每人每日低于6.0 g 的水平。为降低食盐过量摄入带来的健康危害，全世界范围内均开展了减盐行动。本次研究通过对贵州医科大学悯农堂学生餐中所售卖的全部菜品进行食盐含量测定，以了解就餐学生每日食盐摄入情况，为将来进行减盐行动及营养宣教提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

根据现场调查，贵州医科大学悯农堂学生餐窗口所售卖的菜品共计71 种。其中肉类35 种、蔬菜28 种、凉菜5 种及豆类制品5 种。每种样品采集3 份，每份样品量为250 g，连续采集7 d。所采集的样本使用密封盒装存，并保存于干燥4 ℃冰箱中。

1.2 主要仪器及试剂

A-88.JJ-2 高速组织捣碎机、HH-W420 数显恒温水浴锅、WF-万能粉碎机、TE214S 分析天平（感量 0.000 1 g，赛多利斯公司）及HY-4KS 往复式调速多用振荡器。

亚铁氰化钾、乙酸锌、酚酞、乙醇、氢氧化钠、硝酸银、铬酸钾、氯化钠及蒸馏水。

1.3 方法

通过GB 5009.44—2016 食品中氯化钠的测定（直接沉淀法）进行食盐含量测定。

1.4 结果判定

人均每日食盐摄入量（g·d-1）=样品食盐平均含量（g/100 g）×餐次×每餐选购菜品数。

1.5 统计学方法

2 结果与分析

2.1 不同菜品连续7 d 食盐含量

贵州医科大学悯农堂学生套餐中食盐含量平均值为（0.811±0.241）g/100 g，肉类、蔬菜、豆制品和凉菜4 类菜品连续7 d 食盐含量具有波动性，以肉类样品中食盐含量最高为（0.940±0.238）g/100 g，其次为凉菜（0.918±0.071）g/100 g，豆制品类为（0.712±0.100）g/100 g， 含量最低的是蔬菜类为（0.658±0.194）g/100 g。统计结果见表1。

表1 连续7 d 4 种菜品中的食盐含量表

2.2 不同菜品中食盐含量构成比

实验结果显示，所采集的1 554 份样本中，80.3%的样本食盐含量为0.5 ～1.0 g/100 g，19.7%的食盐含量为1.0 ～1.5 g/100 g，食盐含量整体偏高。具体检测结果见表2。

表2 不同菜品中食盐含量构成比表

2.3 学生人均每日食盐摄入量

由1.4 条件计算可得，当学生就餐选购3 种菜品时，食盐摄入量为（7.29±1.98）g·d-1；选购4 种菜品时，食盐摄入量为（9.72±2.64）g·d-1。

3 结论与讨论

4 种菜品中以肉类食盐含量最高，其原因可能是：部分肉类制品烹饪前需使用食盐、酱油、蚝油等调味品腌制；其次炒菜所用的肉类大多为冷冻品，出库后部分肉的风味不佳，为掩盖这一现象，炒菜过程中大量使用调味品。

为避免单次测量误差，本次实验连续7 d 采样，实验结果显示4 类食物中每天食盐含量均不相同，其在小范围内上下波动。造成这一现象的原因可能有：①由于贵州医科大学食堂未使用标准食谱，每次炒菜全凭厨师经验。②由于存在不同的厨师进行烹饪，每个人的味蕾对食盐敏感性不同，因此炒菜时会存在食盐含量轻重不一的现象。

食盐作为重要的调味品，被广泛应用于生活中，但过多的钠离子摄入是高血压发病的重要危险因素。我国“十二五”高血压抽样调查结果显示，我国≥18 岁 成人高血压患病率为23.2%；庄妍等人调查结果显示贵州省18 岁以上居民高血压的患病率为27.8%[6]。除此之外，高盐饮食还是胃癌[7]、心血管疾病[8]、卒中[9]等多种疾病的危险因素。《中国居民膳食指南》（2016 版）建议，人均每日食盐摄入量应小于6 g，而贵州省成人平均每人每天食盐摄入量为11.0 g，有83.3%人群食盐摄入量超过6 g[10]。大学生上课期间是以团体膳食为主，若食堂提供的膳食偏咸，将会造成用餐者的食盐含量摄入过量。本次研究结果显示，就餐选购3 种菜品时，人均每日食盐摄入量为（7.29±1.98）g，选购4 种菜品时，人均每日食盐摄入量为（9.72±2.64）g，虽然低于2013 年北京市某高校师生日均食盐摄入量（10.41±1.34）g[11]，但均已超过推荐值，长期食盐摄入过量将会对就餐者健康造成损害。针对学生套餐中食盐含量偏高提出以下改进意见。①在烹饪过程中使用限盐勺来控制盐的用量。②可采用西红柿、洋葱、香菜和芹菜等具有自己独特风味的食物与口味清淡的食物一起烹饪，不仅可提高食物的美味度，也可减少食盐的用量。③使用低钠盐或钾盐替代部分钠盐。④改善烹调菜品方式，炒菜起锅时再放盐，盐分存在于菜肴表面，既能刺激味蕾唤起食欲，又可以减少盐的摄入，能够在保持同样咸感的情况下，减少食盐的使用量。⑤建议食堂建立标准食谱，从而精确控制调味品用量，减少不同厨师间烹饪菜品的差异。