港式吐司

唐仁承

吐司，不就是将面包切成薄片，表面裹上蛋液，放进锅中煎炸而成的东西吗？或者说，不就是面包片表面涂了黄油，烘烤得金黄松脆的东西吗？

是的，吐司就是这种常见的西式食品。可是，吐司在香港的百余年里，经过各路厨师的多番改良，居然演变出一个“大家族”，多子多孙，多彩多姿，品种多达上百种，而且还有了一个冠名——港式吐司。

港式吐司，方方正正，卖相十足。色泽金黄，香气盈盈，外表松脆，内里绵软，既可涂酱，也可夹馅，男女老幼，皆可一品。因为粤语发音关系，港式吐司也被称为“港式多士”。

为数众多的茶餐厅里，吐司（多士）始终是一员主角。无论早餐、中餐或晚餐，都有它的出色表演。或做主食，或做点心。食用时，吐司表面可以分别涂抺花生酱、奶黄酱或各式果酱，而果酱品种则有苹果酱、草莓酱、菠萝酱、蔓越莓酱等，使得原本松脆绵软的吐司添上几分鲜甜。时至今日，香脆可口的吐司还可以演变成三明治、虾吐司、德克萨斯香蒜吐司等不同风味，甚至可以演化成简式批萨。有人还会用两片吐司中间夹着洋火腿，细细咀嚼品尝，这模样很有点像上海人用大饼包裹着油条，当作美食。

吐司进入五星级宾馆，就变得衣冠楚楚，登堂入室，出类拔萃，别具一格。香港置地东方文华酒店有家“SOMM” 餐厅，近日新添了一种“KAK 法兰西吐司”，又名“海胆西吐司”。采用来自日本的泛着桔光的赤海胆，竖立在超级松软的厚切法国牛油面包西吐司上，造型恰似手握寿司饭团。在赤海胆上方又以鱼子酱配搭，顶层再以食用花朵点缀。娇贵的鱼子酱出奇的清甜圆润，配合甜美超豪华、且附海洋咸风的赤海胆，其鲜味在舌尖荡漾，余韵良久不散。

各家特色餐厅也不甘寂寞，硬是要在吐司身上弄出点新花样来。例如位于香港兰桂坊的意大利餐厅“Carbone”，其出品的餐前香蒜芝士吐司，不但香脆且蒜香浓郁，大码方角，质感一流，散发出不一样的德克萨斯吐司风味。苏豪区的“Ho Lee Fook”沿用粒粒花生酱作吐司夹层，烤香倍添质感。她出品的新派虾吐司，融合了日本风味，分别含有蛋黄酱和炸猪排酱，提升了吐司的浓香酸甜与丰盛柔顺，顶层再撒下和风鲣鱼干及洋白菜丝，风格别致，口感丰富。星街小区内的小店“Roots”，则是融合风味虾吐司特色，在中层铺垫自家制作的渍洋葱及三文魚子，渍物的香甜酸、鱼子的咸香油润与吐司的香脆相映成辉，更加富有层次感。

若要吐司味道好，关键是面包质地好。这种专门的面包被称之为“吐司面包”，一般采用高筋面粉制成。主要原料还有牛奶、奶粉、蛋液、糖、盐、酵母、黄油等。

吐司面包大体分为有盖与无盖两种。有盖烤听出品的吐司，方方正正，称为“平顶吐司”，而无盖烤听出品的，则高高壮壮，称为“山形吐司”。不论哪一种，品质达标的吐司面包是可以拉丝的。

由此，吐司的完整定义应该是，质地特别的表面有涂层的经过烘烤或煎炸的面包片。

吐司源远流长，其中的法兰西吐司少说也有1 500 余年历史。早在公元4～5 世纪，就已经有了相关记载。吐司两字是英文“toast” 的音译，这一英文单词又来自更古老的拉丁文“Torrere”，含有“烘烤”的意思。

吐司的发展史上还有一些小故事。据说公元15 世纪时法国有位工匠，一心想造出一台魔幻机器，能够把一片片面包变成黄金。这种天方夜谭式的想法自然引起法国国王的关注，并且变成了一道圣旨：限令两周内造出这种神奇机器。其结果可想而知。为了应付过关，匠人捧出一碟涂了芝士，炸得金黄脆香的面包片给国王品尝，结果博得了国王欢心，也免去了死罪，还以公主Toast 的名字命名了这种美点。

港式吐司自成一家，既传承又创新。面包片的本色不变，但是无论外形、口味还是配搭，都有了种种变化和创新。

一片片面包在香港的奇遇似乎在证明：民间藏龙卧虎，自有不尽创造力;发展层出不穷，各有广阔新天地。