搞点鱼肚吃吃吧（七）

李兴福

麻酱鱼肚

原料：

油发鱼肚100 克，鲜冬笋50 克，干香菇3～4 朵，猪瘦肉100 克，芝麻酱50 克，高汤600 毫升，葱、姜、料酒、精盐、鲜粉、湿淀粉、麻油各适量。

做法：

?油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成5 厘米长、3.3 厘米宽的块;放入温水盆内，放少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干，备用;

?鲜冬笋去外壳，切片;香菇泡软洗净，去根后切成片;猪瘦肉洗净，切成片;葱、姜洗净切成细末，分两份，备用;

?炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升，葱、姜末下锅，中火煸出香味;倒入高汤300 毫升，放入鱼肚，中火烩5～6 分钟，捞出，去掉葱、姜，备用;

?炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升，葱、姜末下锅，小火煸出香味，放入笋片、肉片、香菇片，煸炒透，加料酒和高汤300 毫升，放入鱼肚，盖上盖，用中火烧4～5 分钟;将芝麻酱放入碗内，用50 毫升冷汤调成糊，备用;

?锅内鱼肚烧透，加准调料，淋上少许湿淀粉勾芡，淋入调好的芝麻酱，烧开，推翻几下，使芝麻酱包裹在鱼肚上，再淋上麻油，即可装盘上席。

特点：浅黄色，味香鲜浓醇，软绵可口。

小贴士：芝麻酱一定要用汤水调散成糊，芡汁不要勾太厚，因为芝麻酱也有涨性。

郊园鱼肚

原料：

油发鱼肚150 克，小棠菜500 克，熟火腿50 克，高汤800 毫升，葱、姜、精盐、鲜粉、白胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法：

?油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成3.3 厘米见方的块;放入温水盆内，放少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干，备用;

?将小棠菜修去老叶和老根，洗净;火腿蒸熟切片;葱、姜洗净，姜去皮切片，备用;

?炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升，将葱、姜下油锅，用中火煸出香味，倒入高汤400 毫升，放入鱼肚，用中火烩10～15 分钟，捞出，去掉葱、姜，备用;

?炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升，将小棠菜煸炒后加准调料，装盘备用;

?炒锅洗净，上火烧热，倒入高汤，放入鱼肚，盖上盖，用旺火烧5～6 分钟，加准调料，淋上少许湿淀粉勾芡，烧透装盘;将小棠菜围在鱼肚周围，火腿片放在鱼肚上，即可上席。

特点：色泽玉白带青红，鱼肚松软滑爽，味鲜美。

小贴士：勾芡汁不要勾太厚，要帶点卤汁，使鱼肚滋味更好，口感滑爽。