某铁路辖区创建标准化伙食团验收情况分析

于 岚，柳武英，康金波

（1. 中国铁路西安局集团有限公司 西安铁路疾病预防控制所宝鸡分所，陕西 宝鸡 721000；2. 中国铁路西安局集团有限公司 西安铁路卫生监督所宝鸡分所，陕西 宝鸡 721000）

按照国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见(食安办〔2017〕31 号)，铁路制定了《提升铁路餐饮业质量安全水平实施方案》，明确开展健康食堂和标准化伙食团的创建。伙食团是为解决铁路沿线站区职工用餐而设置的餐饮加工及就餐场所，创建标准化伙食团是铁路系统树立安全、健康、质优食品经营理念和保证铁路职工身心健康的基础。以某铁路辖区伙食团为例，按照《提升铁路餐饮业质量安全水平实施方案》的要求和铁路局集团公司推进实施方案，总结分析申报标准化伙食团验收情况。

1 资料和方法

1.1 对象

该铁路辖区申报拟创建标准化伙食团28个，就餐人数15～40人，最大平均就餐人数均少于50人，尚未办理《食品经营许可证》，属备案管理单位[1]。

1.2 资料方法

应用软件建立伙食团基本情况数据库，按照《标准化伙食团管理评估考核表》[2]4 个类别18 项工作任务分别对管理体系、基础管理、食品安全、营养膳食进行评估，18项工作任务分类如下。

（1）管理体系包括统一综合管理、统一配备人员、统一采购食品、统一资料台账和统一培训自查5项工作任务。

（2）基础管理包括食品经营能力、设备容器标识、餐饮用具消毒、食品贮存规范、场所卫生清洁和设备卫生清洁6项工作任务。

（3）食品安全包括人员健康管理、严格进货查验、分类使用用具和规范食品加工4项工作任务。

（4）营养膳食包括食物搭配丰富、控制油盐食品、摆放膳食营养工具3项工作任务。

按照《标准化伙食团管理评估考核表》确定每一细项分值，达不到要求不得分或扣分。考核人员经过统一培训，保持标准基本统一。总分90分及以上为评定命名标准。

2 结果与分析

2.1 创建考核评估情况及分析

2.1.1 评估基本情况

该铁路辖区申报标准化伙食团评估考核最高得分92 分，最低63 分，平均得分75.2 分(标准差s=6.3)，90分以上1个，主要扣分项目及扣分数值如表1所示。

表1 铁路辖区伙食团考核评估主要项目评分情况

从表1 可知，平均扣分最多的工作任务项为分类使用用具(4.0)，其次为统一采购食品(3.3)，统一台账资料、严格进货查验和设备容器标识平均扣分在2.1～2.6。扣分率最高项为控制油盐食品(100%)，其次为统一台账资料、严格进货查验和摆放膳食平衡工具(92.9%)，第三为设备容器标识(85.7%)。

2.1.2 扣分情况分析

扣分最多的是伙食团分类使用用具不到位情况，按照要求，盛放不同存在形式食品的容器和加工制作工具应分类管理、分开使用、定位存放[3]，但部分伙食团存在分类标识不全、混用混放情况，易造成交叉污染。

统一采购食品方面，验收中发现伙食团食品采购进货方式多样，除部分伙食团统一配送外，因地域偏僻、交通不便，采购食品进行统一招标、集中配送存在困难，有兼职管灶职工购买、炊事人员自行购买等情况。

统一台账资料、严格进货查验和设备容器标识方面。伙食团仍需加强完善统一台账工作；严格进货查验索票索证是否完整；设备容器分类标识应规范，否则易脱落造成标识不清。

目前伙食团未有效落实控制油盐食品。清淡食品被认为饭菜不可口，而口味偏重、油水大，则感觉味香，长期的饮食习惯使各伙食团在日常供餐中很难做到控制油盐。

2.2 标准化伙食团创建存在的主要问题

铁路《提升铁路餐饮业质量安全水平实施方案》中的评估考核表从管理体系、基础管理、食品安全、营养膳食4 个类别18 项工作任务进行分解评估考核，设立相应分值，全面概括标准化伙食团的要求。使创建工作标准化、科学化，具有可操作性。创建的伙食团4个类别总评估情况如表2所示。

表2 创建单位评估考核4个类别扣分情况

从表2可知，各伙食团的营养膳食工作较为薄弱，平均扣分达51.4%，其次为管理体系和食品安全。标准化伙食团应保证就餐职工吃得安全、吃得健康，做到膳食营养平衡。本次验收中，因就餐人数少、品种多易浪费及该地区面食饮食习惯，食物搭配中存在不能保证主食及菜肴品种3种以上的情况；而膳食平衡图标等可以较直观地展示食品数量能量及比例关系，有助于就餐人员自我规范饮食，目前伙食团有膳食平衡工具图标缺失等情况。管理体系存在的主要问题体现在创建工作重视程度仍需提高、食品安全管理员的相关知识不足、因沿线交通不便站段统一采购集中配送较难及食品安全知识培训的有效性有待提高等方面。食品安全方面存在剩余食品存放不当和分类使用用具等问题。

3 讨论与建议

3.1 进一步加强标准化伙食团创建工作

各站段相关部门人员应认真学习食品安全知识，正确认识创建标准化伙食团的意义，按照铁路《提升铁路餐饮业质量安全水平实施方案》及铁路局集团公司的要求推进实施。标准化伙食团创建工作是提升两个品质(既有餐车食品经营品质和中国铁路餐饮品牌形象)的基础环节，也是保证广大铁路职工食品安全和身心健康的要求。各单位应结合精品线、红旗站区、三优伙食团建设健全管理体系，设专人统一管理，制定相关制度并落实；夯实基础管理，基础条件达标；强化食品安全，规范操作；注重营养膳食，食物品种多样，荤素搭配、粗细搭配等，并摆放膳食平衡工具图标和宣传资料，使就餐职工了解食物营养作用，科学饮食，以此不断细化管理要求，打造卫生安全、营养健康、文化鲜明的餐饮环境。

3.2 加强各部门分工协作

标准化伙食团创建是所属站段的一项工作，由站段统一部署，各车间、工区具体实施；同时需要铁路局集团公司房产、经营部门及食品安全监督、疾病预防控制等部门共同协助完成。例如，房产部门的房舍安排，经营部门提供质量合格、品种丰富的餐料，疾病预防控制部门对雇佣人员的健康体检和卫生安全知识培训，以及食品安全监督部门的监督指导等，各部门间加强协调和信息反馈，相互配合、互通有无，才能促进标准化伙食团的创建和保持。

3.3 宣讲普及食品安全和卫生健康知识

标准化伙食团的创建，是从根本上保证铁路一线职工的饮食安全及身心健康，多年的体检及健康调查，反映了该铁路辖区职工的健康问题需要包括膳食营养调节在内的一系列综合干预措施[4-6]，从加强站段主管领导及卫生管理人员食品安全、卫生健康知识的宣传培训开始，直至各车间工区的专兼职管理人员，层层监管，直至炊事人员[7]。铁路局集团公司通过内部电视台、宣传周和专项活动，站段车间利用视频会议、班组会议等机会，宣讲食品安全及营养膳食知识，疾病预防控制单位定期进行培训，监督部门通过监督检查，结合现场存在问题指导改正，以促进相关卫生安全健康知识的普及。

3.4 综合利用硬件设施

本次验收评审，28个创建单位中属于新建或改建的有16个，房舍面积大、布局合理、流程规范、硬件设施较为齐全，但部分伙食团建筑面积小、布局流程还需要优化。建议通过整合站区原有的小伙食团形成站区食堂，按照健康食堂要求，合理布局房舍、规范操作流程，综合利用原有炊具、用具及冷藏设施、消毒器械等硬件设施，集中餐饮从业人员以增强加工制作能力。通过统一管理，便于硬件设施及资金投入、人员培训和食品安全管理，就餐场地、设施和环境会得以改善并节约资金，也能更好地提升餐饮品质。

4 结束语

创建标准化伙食团是管理体系健全、基础管理到位、食品安全良好、营养膳食达标的综合工作。在既有条件下，合理规划布局和加工流程、落实管理责任、完善台账资料、规范采购加工储存、环境设施清洁，并注重营养膳食达标，才能达到标准化伙食团创建要求。