论以典型工作案例为基础的《餐饮服务》系列课数字化资源的开发

张莉

【摘要】    典型工作案例是在教育教学过程中，含有问题情景在内的、真实发生的富有典型性的事件，主要特征为一个或几个事件，事件中要含有疑难的问题，真實的事件，具有典型性、针对性。设计典型工作案例，要以设计学习情境为基础，体现工作过程一体化，这需要对课程进行系统化开发，以工作过程为导向，采用理实一体化教学模式。

【关键词】    数字化资源    餐饮服务    信息技术    多媒体

所谓数字化资源是指资源经过数字化处理，可以在线上，通常指在计算机、手机或在网络环境下可运行的多媒体资源。例如PPT课件，视频文件，课堂实录，微课等。数字化学习资源是进行数字化学习的前提保障，有数字化学习资源才能进行数字化学习，所以要保证数字化学习资源所涵盖知识的准确性，保证教学质量，起到促进学习的效果。

随着信息技术的发展，数字化学习所具有的方便、快捷、不受时空限制的特点，使其越来越受到人们的欢迎。《餐饮服务》系列课数字化资源的开发能实现校内外共享，建设成果可为学校教师线上线下授课，学生课上课下学习、企业员工培训所用，反哺企业，有一定的辐射作用，为经济建设和社会进步服务。数字化学习在不断发展，数字化资源的建设也就显得尤为重要。

一、以典型工作案例为基础的《餐饮服务》系列课数字化资源的开发

1.1全面落实教学标准，优化教学方法

教师要全面落实教学标准，采用科学合理的教学方法，废除一言堂，提倡互动、研讨等形式，做到全员参与学习。充分调动学生的主动性、积极性，培养学生的创造力，提高学生自主学习能力与合作学习能力，教会学生学习方法，培养学生终身学习能力。加强对学生核心素养的培养，并将思政教育融入到课堂教学中。

学生通过学习不仅能掌握系统的酒店专业知识，而且还能获得独立思考与更新知识的方法和能力。积极探索适合酒店专业学生多样化的教学方法，如项目教学法、情境教学法、讨论法、案例分析法等。

1.2突出专业特色，加强实践课程教学

教师要围绕本专业课程的课程性质、教学总体目标、教学内容、重难点等进行理论研究，在理论研究基础上进行教学实施，把握实践课精髓，突出专业特色与课堂教学实效。通过实践教学促进专业教学标准、专业人才培养方案及课程标准在教学实践中的有效落实。

1.3校企双方深度融合，以多种形式共同开展专业教学

教师根据需要将学生带入企业，在经营和服务中教师将既定的知识和技能传授给学生。严格执行教学计划，采用模块化教学，掌握好企业生产经营与学校教育教学二者的最佳平衡点，提升教学效能。在开展教学的过程中，需要与企业进行充分的沟通，根据企业的经营特点灵活开展的教学。

二、《餐饮服务》系列课数字化资源设计框架

餐饮服务是《餐饮服务与管理》学科的一个教学项目。教学团队应依据《高星级饭店运营与管理专业人才培养方案》、《餐饮服务与管理课程标准》，教育部颁布的《中等职业学校高星级饭店运营与管理专业教学标准》，注重理念的前瞻性和专业的先进性，同时适应市场机制，对此系列课加以设计。

制作前期由团队负责人组织，确定选题为《餐饮服务》系列课，从学情出发，多次进行论证，确定课程体系框架，《餐饮服务》项目教学系列课分解为16课， 确定授课人员，召开会议研讨切磋，分课制作，专家指导，修改调整、完善，数字课堂呈现成果，总结。

教学团队确定《餐饮服务》系列数字课由下列课组成：宴会分类和预订、托盘操作（一）轻托、托盘操作（二）重托、铺台布、餐巾折花、餐巾花的选择和应用、中国白酒、酒水服务、上菜服务、分菜服务、中餐宴会厅布局、中餐主题宴会台面设计（一）、中餐主题宴会台面设计（二）、设计中餐主题宴会菜单、中餐宴会服务策划、西餐认知。系列课课程设计不能是打补丁式，各课既有横向拓展，又有各课前的纵向联系，构成了一个完整的项目，是一个完整的工作流程。学生学习后能对餐饮服务有完整的认识，能完成现实生活中宴会服务全程工作，课程设计的最终预设能够生成。

三、《餐饮服务》系列课数字化资源课程特点

3.1引入与开发典型工作案例

《餐饮服务》系列课数字化资源的开发与建设在教学内容有效性的实现上，开发与整合适合线上课程体系与教学内容，形成以典型工作任务引领与工作过程为导向的教学模式。16课中每一课都引入企业或开发了典型工作案例。16个典型工作案例既是独立的个体，纵向又能引出下一课的工作任务，可谓草蛇灰线，伏脉千里。系列课中典型案例以问题驱动的方式，启发学生思维，引导学生更好地理解、掌握、发现规律，从而促进学生主动学习、积极思考，为后续的在校学习奠定了良好的基础。在典型工作案例教学中，每课设计的任务来自于企业的真实案例，如餐巾折花、中餐宴会厅布局、酒水服务、设计中餐主题宴会菜单，每项任务均有来自企业的评价标准。在设计中餐主题宴会台面等数字课中，教师开发教学资源库，学生通过微视频等进行学习，提升兴趣，提高学习效率。在教学中要求学生操作程序化、标准化、规范化，学生反复练，练反复，不断研磨，精益求精。在《餐饮服务》系列课数字化资源建设中通过开发典型工作案例优化了学生认知，学生掌握了操作的规律，有效地实现“理实育一体”。在停课不停学阶段达到了事半功倍的效果。

3.2实现“餐饮+”，赋能课堂

在《餐饮服务》系列课数字化资源开发中，团队教师针对不同的教学内容采用不同的教学策略，为个性化学习提供支撑。有效地融入思政教育，把思政之盐融入课程之汤。在《设计中餐主题宴会菜单》、《中餐主题宴会台面设计》等数字课教学中嵌入中华优秀传统文化与家国情怀教育，《中餐宴会厅布局》课充分体现礼仪进课堂，《托盘操作》《铺台布》《分菜服务》《酒水服务》等课，将工匠精神引进课堂，《中餐主题宴会台面设计》等课，培养学生审美发现与鉴赏能力。在系列课授课中对学生潜移默化地进行疫情阶段防疫教育，并对后疫情时代餐饮学科教学的发展趋势进行了前瞻性思考。

四、《餐饮服务》系列课数字化资源的开发设计原则

《餐饮服务》系列课数字化资源的开发与建设遵循的原则为要有科學性，即内容正确。具有实用性，即要贴近教学实际。设计要有层次性，内容的设计由浅入深。具有共享性，能满足移动学习需要。

五、《餐饮服务》系列课数字化资源的制作过程

1.构思框架要有创意。

角度要新颖，思想立意要高远。保证课程设计的原创性，并有利于传播。

2.撰写文案。

撰写的文案要尽量少用陈述式词句，多用互动式语句，如采用设问句。

3.制作PPT，引入视频资源等。

如画面背景选用绿色易缓解视疲劳。呈现到画面上的文字要无错别字，并且要简明。画面尽量赏心悦目。信息化要用得巧妙、恰当。

4.录屏。

可用EV录屏等软件。录音时口距麦克距离适中，尽量不剪辑，不拼接，否则画面会跳帧或音量大小不一。

5.系列课统一加片头、片尾，片头可加配乐，时长5到7秒为宜。

六、《餐饮服务》系列课数字化资源在线上教学中的应用

6.1教师要研究学习平台功能

教师应先把这个线上学习平台研究透，以QQ群课堂为例，应将QQ进行最新版本升级并进行调试，之后进行各个功能的试运行，避免在正式上课时出现问题，带来不良的影响。熟悉了这个学习平台后，通过班级QQ群来搭建起教师传授知识和学生学习知识的桥梁。

6.2线上教学的开展

线上授课，教师尽量提前十分钟开放课堂，每节课由科代表统计在线人数。每节课上课之初教师把本节课要学习的内容纲要以文字的形式发给学生，以防教师电脑出现卡顿，学生在老师再次联网的空白时间内无事可做，尽力为良好的课堂提供保障。

为考查学生是否空挂在线，课上教师可以经常以连麦或视频的形式进行提问。如果在线人数发生变化，科代表会当即私下询问情况，最大的可能学生网络信号不稳定掉线了，信号稳定后会再次进入课堂。线上教学有一定的局限性，对着屏幕讲课比较生硬，这就要求教师要有采用一定的方法来化解障碍。

教师语言要规范，要注意课堂用语，以免带来不良影响。尽量多用鼓励语、引导语，做一名有温度的教师。线上教学最主要的是通过简单又便于操作的方式与学生互动，提高学生学习的兴趣，让学生对新知识从陌生到熟悉，从不会到会，让每堂课是充实的，难忘的。

如何来检测线上学习效果呢？如果是书面作业，上一节课教师布置作业后，教师可以要求学生用彩笔自批自改。学生把所完成的书面作业拍照后发送到教师的邮箱，教师在下次上课时用PPT照片的形式来进行总结，所有同学的作业可视化，这种方法既便于教师掌握学情，同学们又能知己知彼。

为了考查学生的学习成果，对于实操课，如《设计中餐主题宴会菜单》一课，教师可布置居家作业自行设计一组居家饮食菜单，并以PPT的形式图文并茂呈现出来。学生上交的作业质量反映出学生课上基本做到了认真听讲，对课后作业的重视程度，此种作业潜移默化地提高了学生信息技术整合的能力，做到快乐学习。

6.3带来的思考

（1）线上教学，由于学生和老师不是面对面，自律能力疘的学生会受外界环境干扰，听课效果多少会受到影响。

（2）线上教学不是在教室里，教师不能亲自动手指导，学生缺少实训学习氛围，只能通过观看视频的方式学习操作技能。

（3）线上教学教师要适时调整教学进度，尽量能让学生到校上课后做到顺利有效地衔接。

（4）对教师提出更高的要求。现在的主流是混合学习。时代发展很快，持续学习，让自己改变才能无惧变化。否则就是内卷化，固步自封。

当今社会发展日新月异，科学技术发展迅猛，也给学习方式带来了一些变化，网络学习越来越受到人们的青睐，数字化资源的开发变得尤为重要。

以典型工作案例为基础的《餐饮服务》系列课数字化资源的开发要明确课程标准与岗位职业能力的关系，构架符合职业学校教育的课程体系，深入研究教学方法，采用以任务引领与工作过程为导向的教学模式，引入鲜活的工作案例，开发实训教学典型工作案例可以优化学生认知，掌握操作的规律，开拓学生思维，引导学生更好地去吸收、理解、掌握、运用知识，从而促进学生把所学知识运用到实践，为经济发展和社会进步做出贡献。