牛年话牛

赵亮

“横眉冷对千夫指，首甘为孺子牛”“吃的是草，挤出来的是奶”……在我们的传统印象中，牛是勤劳踏实、无私奉献的代名词，就连属牛和金牛座得人都被认为拥有稳健可靠的性格。值此牛年来临之际，让我们走近这种默默奉献的动物朋友。

为何排名第二

有关十二生肖排序的传说很多。其中最为流行的版本，说的是中国人的祖先黄帝决定选派12种动物给臣民当生肖，生肖排位就按动物们来报到的顺序排列。勤奋的牛听到消息早

早起床赶路，途中经过老鼠家，老鼠说自己身小体弱，恐怕不能按时赶到，求牛带自己一段。

牛天生憨厚，没多想就答应了，并且一直把老鼠带到了生肖大会的册封现场。就在牛即将抵达终点的时候，狡猾的老鼠突然从牛背上跳下来，抢先完成了报名。由于规则上没有说必须自己走着来，牛就只能排第二了。

传说虽然有趣，事情的真相却要严谨多了。有关学者发现，十二生肖和地支一一相对。地支也叫时辰，是中国古代编排时间的依据。就像我们现在把一天分成24小时一样，古人根据不同动的特点把一天分成12个时辰，凌晨1点到3点为丑时，此时正是牛反刍的时间。由于丑在地支中排第二，牛在生肖中自然也位居第二了。

叫牛不是牛

前面提到，古人根据牛反刍的时间确定了牛在十二生肖中的排位;现代生物学中，动物学家同样根据这一特性将牛列为“反刍亚目”。反刍亚目是鲸偶蹄目的一个次级分类。也就是说，反刍亚目的动物除了会反刍外，脚趾头还得是偶数。据此标准，奇蹄目的犀牛自然不是牛了。

会反刍的动物不光有牛，羊、鹿、骆驼（因脚底的胼胝状肉垫而属于胼足亚目）同样会反刍。为了加以区别，动物学家根据犄角特征、骨骼形态和DNA方面的差异，又将反刍亚目的动物细分成六个科，其中之一就叫“牛科”。

牛成了“科长”，下属中自然不乏叫牛的，但其中的羚牛和麝牛虽然顶着牛名，血缘关系上却和羊更亲，属于牛科中的羊亚科。

羚牛也叫扭角羚，成年后体重在250～600公斤之间，是亚洲特有物种，栖息于我国中南部以及印度、不丹、缅甸等国，群居生活在海拔1500～5200米的温带森林中。它的犄角像角马、脸型像骆驼、背部肌肉线条酷似棕熊、后腿却和斑鬣狗近似、四肢短粗如黄牛、扁宽的尾巴又似山羊，俗称“六不像”，在血缘关系上和绵羊最近。由于近些年保護得力，秦岭地区的羚牛数量明显增多，偶尔会和人发生冲突，甚至还顶伤过国宝大熊猫呢。

再来说说麝牛。它是北极的原住民，因尿液中含有麝香的味道而得名，是牛科羊亚科麝牛属的唯一物种。麝牛大部分时间在海拔700米以下的开阔地活动，偶尔还会出现在1500米以上的地方，平均体重200～410公斤，体长1.8～2.3米，头顶上又大又硬的角质头盾和水牛类似。因浑身长满蓬松厚密的棕黑色长毛，麝牛看上去和生活在我国青藏高原的牦牛很像，两者最明显的差别是尾巴的长短：麝牛的尾巴不超过10厘米，几乎完全被长毛盖住，而牦牛尾巴相对更长，体型也更大。分子研究显示，麝牛和鬣羚及中华斑羚有较近的亲缘关系。

看了这些不是牛的牛，大家有没有一个问题：这些不是牛的动物为何托名为牛？这就牵扯到生物命名的灵活性问题了。根据生物命名法的规定，给一种动物或植物取名时，只要该名字没有在更早的时间被该物种所属的最大分类单元一一“界”（动物界或植物界）内的其他物种使用且该物种此前没有其他命名，该命名即为有效命名。怎么样，就是这“任性”！

货真价实的牛

何谓“牛”

在生物学上，狭义的牛是鲸偶蹄目牛科牛亚科牛族牛属动物的统称，包括各种黄牛、奶牛等人工繁育品种，以及野牦牛、印度野牛、爪哇野牛等野生种群和它们被驯化的亲戚;如果把范围扩大，可以加上水牛属及被驯化的家水牛、非洲水牛属、美洲野牛属等牛族范围内其他名字为某某牛的成员。

排除人为引进的因素，牛族动物遍布亚非欧美四大洲，但只有“旧大陆”才有真正被驯化的牛，这些被驯化的牛也就是咱们通常所说的家牛（包括家牦牛）和家水牛。

家牛的起源

根据现有研究，人类驯养牛的历史始于大约10000～8000年前的全新世初期，地点为西亚地区和印度。在最早一批变成家畜的牛中，除了因脖子上的巨大肉瘤而得名

的瘤牛，其余几乎都是已经灭绝的原牛的后代。原牛是一种生活在亚欧大陆和北非的大型牛，其成年雄性的体重超过1吨。在漫长的岁月中，各地区驯养的原牛后代和同样被驯化的瘤牛，以及各地区的野牛之间不断进行基因交流，最终一步步形成了如今众多的家牛种类。

家水牛分两类

家水牛的祖先是亚洲地区的野水牛，按照分布区域、生活习性、形态特征等方面的不同，可分为“沼泽型”和“河流型”两类。沼泽型水牛主要产于中国南方和东南亚，它们体型小，产奶量低，主要用来耕地或拉货;与之对应，主要分布在印度次大陆、地中海、南欧地区的河流型水牛是大块头的高效“产奶机”。

对于两类家水牛的关系，学术界长期有两种观点：一种观点认为两类水牛是在大约5000年前，在印度次大陆同时驯化出来的;另一种则认为沼泽型水牛先出现，具体为东南亚地区一些适应沼泽生活的野水牛为了生存不断向北迁徙，在中国被驯化成最早的家水牛，而后又跟着人类足迹来到印度次大陆，在那里被人类二次选育，变成河流型水牛。

随着近年来考古发掘的深入以及DNA研究的完善，越来越多的证据显示两类水牛是在不同地点分别被驯化的。中国是最早驯化沼泽型水牛的国家之一，距今已有超过7000年的历史，而河流型水牛则起源于印度。

巧妙区分各种牛

生物学家按照基因和骨骼形态将牛族动物分成了不同的属种，我们普通人同样可以通过简单的外在特征避免“脸盲症”的尴尬。

从大范围上说，牛属动物的犄角间距较小，角的弯曲度也较小;野生种类的肩部长有类似驼峰的肌肉块;水牛属头顶的皮肤钙化形成坚硬的头盾，上面长有长而弯曲的犄角，角的间距较大。

具体到属内部，不论是牛属还是水牛属，野生个体的体型和犄角通常都比饲养的同类更大，肌肉的硬度及占身体的比重也都更突出。属内不同种类的牛都有着各自显著的特征。例如，身处我国青藏高原的牦牛演化出一身又长又厚又密的被毛，看上去就像穿了一件毛大衣，可以用来抵御高海拔的严寒气候;栖息在我国、南亚和东南亚地区的印度野牛因膝盖下方呈白色，又名“白肢野牛”;而与其分布区域重叠的爪哇野牛则长了个白屁股，被称为“白臀野牛”。

中国的家牛品种

按照用途，被人类饲养的牛可分为耕地用的耕牛、吃肉用的肉牛、产奶用的奶牛三大类。在我国传统农业中，北方主要用黄牛耕地，南方的水田中则是水牛居多。黄牛是我国特有的家牛品种，因大部分被毛为黄色而得名，也有黑或红棕等其他色型。

有趣的是，基因研究显示，中国不同地区的黄牛并非出自同一祖先，而是来自三个不同的类群：生活在青藏高原和东北亚地区的东亚普通牛、生活在蒙古和中亚地区的欧亚普通牛，以及从印度瘤牛中分化出来的中国瘤牛。

牛文化知多少

牛的字词

传统的耕地方法离不开牛，自打告别最原始的“刀耕火种”时代，我国就开始用牛耕地。牛字也因此成了我国最早出现的文字之一，殷商时代，甲骨文中的“牛”，就是牛字演化的开始。东汉时期的字典《说文解字》更是收录了52个形容牛或和牛有关的汉字，涉及性别、年龄、颜色、劳动、崇拜等五个方面：

性别

除了如今我们常用的公母雌雄外，古代还有很多用来形容动物性别的字。例如“牧”和“特”的本意分别是公牛和雄性鸟兽，特一牛一词就是这么来的，而“牸”（ZI）、、“牝”（pin）则表示母牛和雌性鸟兽。

年龄

常言道，“初生牛犊不怕虎”。“犊”字的本意就是小牛。随着年龄的增长，不同阶段的牛有不同的叫法。

颜色

古人对于颜色有一套特别的区分方法。黄白色的叫“犥”（ piao），黑白相间名“栊”（ mang），很多种毛色的称“荦”（luo），而那些颜色单一纯正的牛则谓之“牺”，是古人眼中可以用来做祭品的“上等牛”。我们如今表示一个人为国为公献出生命的词“牺牲”，在古代的含义是祭祀用的牛羊猪三种祭品，牛就是其中之一。

牛的法律

对于农耕民族来说，粮食丰收与否直接决定人们能否安居乐业。而牛力气大、耐力强，是田间劳作的绝对主力，为了能够多收粮食，我国古代对牛一直非常崇拜，从西周到清朝一直都有明确法令保护耕牛一一任何人未经政府批准都不得私自将其宰杀。如此一说，小说或影视剧中古人动不动就吃牛肉的情节并不真实。

话说回来，牛肉的美味毕竟很难拒绝，所以还是有一部分人可以享用的。根据记载西周到战国初年史料的《国语》记载，只有天子和诸侯能够享用牛肉。战国以后，随着社会的发展，这种严格按照等级吃饭的规矩有所松动，但普通百姓想吃牛肉还是很难，往往要得益于帝王的奖赏。例如，西汉“文景之治”的开创者汉文帝刘恒体恤民间疾苦，就曾赏赐晋阳（今山西太原）的百姓牛肉。

牛的典故

庖丁解牛

君王想吃牛肉，就要厨师为其宰杀，由此还产生了一个著名成语“庖丁解牛”。“庖”是古代对于厨师的称呼，庖丁按现代话说就是丁天厨。丁天厨生活在距今约2300年前的战国时期的魏国，因擅長杀牛剔肉被魏惠王请去当御厨。

丁天厨动作干净利落，刀子切开牛肉的声音听上去就像音乐一样，整个过程行云流水。魏惠王看后大加赞赏，忍不住问： “你是怎么做到这么熟练的？”丁天厨说：“我干这行已经19年了。最初时，我看到一头牛是一个整体，不知怎么动手。三年后，我看见一头牛，脑子里就会自动出现牛分割后的样予，心中有数，操作起来当然熟练了。”

见魏惠王有些不解，丁天厨继续说：“我的技术不断提高，主要得益于对牛身体结构的了解。通过观察和积累，我知道牛哪些部位的骨头之间有缝隙，筋腱较少，解剖这些地方时，我会用很簿的刀快透插入这些空隙中;而遇到筋骨交错的地方时，我的动作就会变得轻缓，等到了胫骨部分分离后再快速动作。因为掌握了相关知识，我在解割牛的时候总能知到什么时候该快，什么时候该慢，也就不会出现刀被骨头卡住的情况，动作看上去也就又快又娴熟了。”

火牛阵

通常来说，牛因为透度慢很难被安排冲锋陷阵。但中国古代有个叫田单的人却不走寻常路。田单是战国后期齐国的著名将领。公元前284年，燕国天将军乐毅联合赵魏韩楚秦五国，以齐国国君残暴无道为由讨伐齐国，短短半年时间就攻克了齐国七十多座城池，就连齐国都城临淄都被燕军占领了。此时，齐国的领土只剩下两座城池，其中之一的即墨，守城将领还早早战死，城内的士乒群龙无首，百姓更是人心惶惶。危难时刻，身为齐王远亲的四单临危受命来到即墨指挥抵抗。他一边亲自参与、组织士乒和百姓一起加固城池，一边为退敌设计了一系列计策。其中，最别出心裁的莫过于“火牛针”了。

由于当时齐国大部分地方已经被燕军占领了，田单所守的即墨城实际上是一座没有外援的孤城。如果长期耗下去，必然会出现断粮的情况;但如果出城迎战，无论是乒力还是战马的数量都严重不足，很难取胜。这时候，田单发现很多百硅家都养牛，决定用牛来冲击燕军的驻地。他精心挑选了1000多头个子天、身体壮的牛，用五颜六色的席包裹住它们的躯干，在它们犄角上捆上尖刀，尾巴上绑上沾满了火油的芦苇。

一天夜里，趁燕军还在熟睡之际，四单命人打开城门，将牛尾巴上的芦苇点燃，受惊的牛群为甩群尾巴上的火苗拼命奔跑，快速冲向燕军驻地。惊醒的燕军士兵看到这些尾巴上着火、头上顶着尖刀、花花绿绿的怪物，顿时吓得不知所措，死伤不计其数。就这样，火牛冲击有了奇效，田单指挥齐军展开冲锋，一举击溃了燕军。

牛的艺术

长久以来，牛成为中国人生活中的重要组成部分，关于牛的图画自然也不会少，其中最著名的要数唐朝画家韩混的《五牛图》了。《五牛图》又叫《唐韩混五牛图》，是我国十大流传至今的名画之一，也是中国画中最古老的纸本画。

顾名思义，这幅画上的主角是五头牛。按照古人读、写、看时习惯的从右往左的顺序，首先

映入眼帘的是一头棕色牛，它正悠闲地一边吃东西一边蹭痒痒，神态悠然自在;接下来是一头毛色黑白、呈花片状的牛，它昂首挺胸，摇晃着尾巴稳步前行;和第二头牛形成强烈反差的是第三头牛，这是一头正在高声鸣叫、骨瘦如柴的红褐色老牛;它的左侧是一头身材高大、犄角挺立的黄牛，正回头用舌头舔舐身体;第五头牛则低着头，聚精会神地寻找着鲜草，倔强的性格从眼睛里彰显出来。

史料记载，画家韩混曾担任宰相，非常重视农业发展，他笔下的五头牛神采各异，活灵活现，激发了人们对牛的喜爱。

不一样的牛文化

不仅是中国，世界上很多国家都具有自己的牛文化。在印度，牛被视为神物不得宰杀;而在欧洲，牛象征着力量和勇武，能够征服公牛的人会获得尊重，著名的“西班牙斗牛”就是在这种文化背景下孕育而生的。

西班牙斗牛是伊比利亚野牛的后代。公元8世纪初（大约相当于中国的唐代），伊比利亚地区的统治者发现当地的野牛体格强壮、好勇斗狠，开始有意识地圈养和培训这些野牛，将其一步步变成“斗牛”。当时，统治西班牙的挛尔人是游牧民族，马是他们的亲密伙伴。因此，斗牛也是在马背上进行的——选手骑着有护具防护的马匹，将长矛刺入公牛的身体。直到1726年，这一方式才随着一名斗牛士徒步斗牛的举动发生改变。从那时起，徒步斗牛逐渐成了斗牛表演里的主流节目，但马上斗牛的环节依1日保留了下来。

西班牙的邻国葡萄牙也有斗牛表演。不同的是，葡萄牙斗牛中没有刺杀环節，取而代之的是几名斗牛士一起将浑身插满花标的公牛按倒，被认为是相对文明的斗牛。

近年来，人们的动物保护意识增强，斗牛受到了前所未有的抵制，很多国家和地区都已经明确禁止斗牛表演。然而，民众对牛的喜爱仍未改变。在西班牙的潘普洛纳市，人们喜欢被牛追逐的感觉。每年的7月6日到14日，这里都会举办盛大的“奔牛节”。奔

牛节也叫“圣费尔明节”，起源于1 2世纪。人们从7月6日中午就开始布置，等到第二天早上8点，一切准备就绪后，组织者会将6头强壮的公牛释放出来，挑逗它们冲入人群，人们则沿着划定出的道路拼命奔跑。此后7天的早上8点，这里都会举行同样的活动。当然，在这项运动中，牛虽然不会受到伤害，但每年都会有人被牛顶伤，因此也受到争议。如此看来，有牛参与的运动还是要多多谨慎啊。

世界其他国家的牛文化虽然跟咱们中国不同，但都是各自传统的一部分。你还知道哪些关于牛的趣事呢？牛年就要到了，知道了这些牛的趣事，大家是不是对我们的老明友更多了几分亲近呢？祝各位小读者牛年大吉！

你知道吗？

牛在人的引导下到田里干活，牵牛的“牵”字在小篆里的形象就是一头牛被套上绳子拉到郊外的样子，而用来翻土的工具“犁”，本意也是牛在耕作。