食中雅趣与生命热力

2021-05-04王萌

名作欣赏·学术版 2021年4期

摘要：汪曾祺自称是“通俗的抒情诗人”，立足于日常生活，为食俗立传，以充满知性和贴近人情的方式描述饮馔之食，其饮馔散文所散发出的文化趣味，即给情绪以活泼的感染，给精神以智性的满足，具体特征是真挚的情感体验、深刻的生活意味及丰富的知性趣味。汪曾祺饮馔散文通过对食材的品味，对饮食象征意义的发掘，完成生活趣味和文化趣味的双重建构。

关键词：汪曾祺饮馔散文文化趣味

著名学者陈平原曾指出：“在一个讲究民以食为天的国度，饮食从来就不仅仅是营养或美味，而是包含了——味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象，附着在具体的食物上，大大扩展了饮食的文化内涵。”a汪曾祺兼具美食家与美文家之名，在他笔下不论是童年的家乡特产，记忆中的昆明美食还是日常生活中的清粥小菜，都呈现出一种闪光的质感，读来令人向往。文人谈吃，重点不在谈怎么吃，而在于怎么谈。饮食在他们笔下，更多呈现出味外之趣、题外之旨。以此角度考察汪曾祺的饮馔散文，不难发现他对于饮食习俗的记述独有一种雅致的文化趣味。事实上，饮食文学本身就是立足于个人生活感受，去体会日常生活的意义，从而获得幸福感与愉悦感，所以饮食的滋味与人生的况味是相通的，汪曾祺饮馔散文通过对食材的品味，对饮食所象征的意义的发掘，建构生活的趣味和文化的趣味。

一、以食怀乡

“怀乡”从古至今，都是中国文学的重要母题之一，也是人世间真挚美好的情感体验之一，生于斯长于斯，自然会对生长的环境产生依恋与认同。就像梁实秋在《故都乡情》里说的那样：“大概人都爱他的故乡，离乡背井一向被认为是一件苦事，其实一个人远离家乡，无论是由于什么缘故，日久必有一股乡愁，一定能体会到庾子山的所谓‘舟楫路穷，星汉非乘槎可上，风飚道阻，蓬莱无可到之期。”b一想起家乡，恐怕首先涌入人们心中的就是故乡的味道，这是每个人都挥之不去的味觉记忆。乡愁总是和故乡的食物有着天然的联系。古时“莼鲈之思”的典故讲的就是西晋文学家张翰外放为官，一日见秋风起，想起家乡的莼菜汤和鲈鱼，于是弃官归乡的真实故事。后世的文人虽不像张翰那样洒脱任性，但“味觉的乡愁”往往萦绕一生。鲁迅先生离开家乡后吃过的毛豆和茭白再也不如小时候在故乡吃得那么好吃，那么香。“故乡的味道”会一直“哄骗”着离乡的游子，使之时时反顾，对故乡念念不忘。

汪曾祺在其饮馔散文中，常常流露出浓郁的乡土情思和难以割舍的怀旧情绪。以食怀乡，是诸多文人墨客离乡背井，漂泊异域，在战乱纷争、政治变革的社会历史大背景下身不由己而选择的一种“重返家园”的精神方式，以食物寄托兴味，用回忆缓释乡愁。不少文人都将乡愁寄托于食物，怀念儿时的故乡记忆。就连曾表明自己对故乡并无特殊深厚感情的周作人，在《故乡与土产》一文中，也说：“中国人都各自有一个它的故乡，无论是原籍或是寄居的地方，在土地上扎下一个根……对于故乡的物，大抵没有人不感到怀念。”c梁实秋曾在《雅舍小品谈吃·自序》中谈及写作缘由：“偶因怀乡，谈美味乃寄兴。”1949年，梁实秋移居台湾，但他仍自认：“我是北平人，我生长在北平，祖宗坟墓在北平，然而一去三十余年，‘春秋迭年，必有去故之悲。”d这样说来，梁实秋的《雅舍谈吃》表面看来只是老饕谈美食，实际上寄托了他对于故乡的怀恋之情和那一代离乡久居异地的人们所共通的怀旧情感。汪曾祺虽与周作人、梁实秋等人所处的时代和生活经历大不相同，但在文章中所流露出的恋乡怀旧情愫如出一辙，同样借由具体的吃食而得以抒发。

在汪曾祺的笔下，无论是田野的薺菜，初春的枸杞头和蒌蒿，还是雪天喝的咸菜茨菇汤，从小时候吃的炒米和焦屑到红烧野鸭和五香卤鹌鹑，都带着浓浓的乡土情趣，能体现出他对于家乡深厚的情感。这些日常的普通的食物因为裹挟着作家的感情色彩而变得有光泽有温度，成为独一无二的存在。他在《故乡的食物》一文中写高邮的鸭蛋，处处透着身为高邮人的骄傲，对一枚小小的鸭蛋，从外到内，从蛋白到蛋黄，从吃法到做法进行了有声有色的描写：

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰，油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”，用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。e

吃过家乡高邮的鸭蛋，对其他地方的鸭蛋就再也瞧不上，曾经沧海难为水，高邮鸭蛋在汪曾祺心中首屈一指多半也是借了故乡的魅力。汪曾祺常用简洁明快的语言，平常的笔触写平常的食物，却能给人异常生动的感受，大概正是有作者的这一番情怀。在《咸菜茨菇汤》的结尾，他淡淡两句“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪”，食物承载着乡愁，将人心底对于故乡的感情就这样轻柔地唤起。

汪曾祺一生阅历丰富，除了家乡高邮，昆明对他来说也有着特殊的意义，在《觅我游踪五十年》一文中，汪曾祺说：“我在昆明待了七年，除了高邮、北京，在这里的时间最长，按居留次序说，昆明是我的第二故乡。”当汪曾祺回忆着家乡的食物时，他那颗离乡已久的游子之心得到了抚慰，这是一种精神的回归。怀旧也是在精神层面“重返家园”的过程，这个“家园”可以是故乡，也可依托于过往的生活经历，记忆中的人、事、物。汪曾祺对昆明时期生活的怀念呈现在对昆明美味小吃的描写中。汪曾祺借昆明美味来抒发自己的怀旧情结，食物在某种程度上起到了情感中介的作用，连接汪曾祺与昆明，这珍贵的过往构筑了现在的汪曾祺，成为他不可或缺的一部分。有研究者论：“个体能够察觉到的生命意义是他们自己所建构的过去时光，通过怀旧把这种持久的意义赋予到生命中去。”f多年之后，汪曾祺忆起昆明的米线和饵块，在文章开篇记述道：“未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明之后，也几乎在没有吃过米线和饵块。”米线和饵块固然普通，借由它们，汪曾祺寄予了对于昆明特殊的怀恋之情。在《米线和饵块》一文中，汪曾祺详尽地回忆了他联大求学时期在昆明所食米线种类和店家的位置与特色。他不仅记得每一家米线店的做法与特色，甚至也忘不了四十余年前在昆明街头所食的烧饵块，忘不了卖饵块的人那一声凄凉而悠远的吆唤。米线和饵块虽为简易饭食，回忆起来也蕴涵着汪曾祺青年时期在昆明滋味丰富的求学生活，并由此怀想起常以两碗米线为一餐的老师沈从文，和那个年代诸多学者一样，生活清苦却能自得其乐。汪曾祺于1986年重回昆明，过桥米线味道大不如从前，他无不伤感地发问：“这些变化是怎么发生的？为什么会发生？”时光荏苒，流逝的岁月给作家记忆中的昆明蒙上一层光彩，叫人不由得怀念。荠菜、炒米、焦屑、高邮咸鸭蛋、过桥米线、烧饵块、汽锅鸡，这些普通的食物承载了汪曾祺的乡愁和怀旧情愫，就不仅仅是功能性的食品，也是被赋予了文化内涵的审美意象。汪曾祺着笔于此，体现出了他对家乡对昆明强烈的归属感和认同感，也呈现出饮食这一日常习俗维系着我们的过去与现在，维系着我们身处的地域和群体中的“我们感”。“文化怀乡的基础固在所食之味，更在味中的情感以至观念积累。”g也许正是基于这种情绪，作家们才会不约而同地用记录食物来记录心中那一份真诚温暖的文化认同感。唐鲁孙的文章《吃在北平》发表之后，引得梁实秋、林海音等人的回响，掀起以食怀乡的热潮，“透过他们的文字，旧京的风华仿佛又熠熠生辉起来”，“他们心中的北平印象非但不曾褪色，反而益发鲜明活泼起来”。h怀旧，除了给人精神上的慰藉以外，其中还包含着对于过往生活经验的反顾与回味，以及对自己所坚持的文化情感的再分享。如同细细把玩过去珍赏的小物件，不断擦拭与翻新，使之重现新的光泽。博伊姆在《怀旧的未来》一书中描述和概括了不同形式的怀旧表现，汪曾祺、周作人、梁实秋、唐鲁孙、邓云乡等人的怀旧，是一种特定群体的怀旧，是对共同生活的历史记忆的怀念，并因此而触发特殊的怀旧情感。上述诸位作家们不是经历过历史风云的变幻就是离乡去国，远离故土，难免对过去，对故乡有着难舍的怀念情愫。“历史巨变和流亡期间最让人怀念的并非过去和故乡本身，而是我们和友人、同胞分享的文化经验的这一潜在的空间，其基础既不是国家也不是宗教，而是选择性的各种亲切感受。”i这种“选择性的各种亲切感受”在汪曾祺的笔下通过对饮馔食物的书写得以表达，同时，也在作家回忆和分享的过程中，深化了在文化经验与情感价值方面的认同感，既是内心情感的分享，也是文化趣味的建构。

二、食中真味

胡河清曾说过：“在中国当代文学中，最会写吃的作家恐怕要属金庸和汪曾祺了。”j汪曾祺谈饮食的散文简约而丰厚，读起来既平淡有味又雅致清新。汪曾祺既爱吃，会吃，又长于烹饪，善于谈吃。汪曾祺在《知味集征稿小启》中说过：“中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃得很精，不但会吃，而且善于谈吃。”他的美食散文既有超越庸常琐碎的雅趣，也有饱腹自怡的俗趣，雅俗兼具，细细品来，别有一番真义。身处当下瞬息万变的社会，现代人生活的节奏变得匆忙，奔波忙碌的状态使多数人的生活视野越来越狭隘平庸，人们无暇去静静品味和思考生活的意义。这给我们的生活状态带来一些隐忧，一方面是意义的丧失，另一方面是自由的丧失。如果不想生活持续变得沉重无力，我们就要从生活最本质的地方，从一饮一食、一粥一饭中去重新找回生活的意义。“把进餐看作是一种享受，是在经历了繁重劳动和艰辛奋斗之后肌体和精神上的双重放松。人们在这个短暂的放松中才能仔细品味生活的美好，在这短暂的宁静中感受美、体验美。”k正如周作人用饮茶来概括生活：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作‘忙里偷闲，苦中作乐，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久。”l以描述饮馔之食，表达对日常生活的肯定，发掘出我们的生活细节在精神层面上有意义的部分，由此来看，品味生活与品尝食物情理相通。“吃”“尝”“品味”是我们了解食物滋味的方式，更是我们认识世界、感知生活的方式。汪曾祺谈吃，谈的是文化，在他的笔下，不同的文化群体会有不同的饮食选择，既有讲究雅致、食不厌精的饮食口味，也有市井小民热气腾腾、粗茶淡饭的饮食习惯，兼具大雅大俗。汪曾祺从中品出的不单是饮食的滋味，更多是食物的象征意义。

（一）“讲究”：食不厌精的文化素养

汪曾祺讲求的“吃”，并非是指追求食材的稀有，也不是追求烹饪技巧的高超，而是吃得精细雅致，即使最简单不过的小菜也凝聚着心思和创意。在“吃”的活动中，日常饮食具有了艺术化的美感，反映出汪曾祺的生活态度和审美情趣。汪曾祺做的都是家常小菜，可是他做得精细，把普通饭食做出了情致。就如家常小菜拌菠菜：

菠菜洗净、去根，在开水锅中焯至八成熟，捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先切碎香干，如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末、香干末、虾米，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。

简单的食材，巧妙的心思，雅致的情趣，汪曾祺把“吃”发展成为一种与生活交融一体的藝术创造，一道家常小菜被汪曾祺做成了一首诗，一幅画，令人赏心悦目。在日常饮食中体现出文人情调，这与汪曾祺的文化修养是分不开的，与他对生活由衷的热爱是分不开的。汪曾祺追求艺术化的人生，从俗世中发现雅趣，甚至能将俗变雅，给人以美的享受。

“吃”的乐趣对于汪曾祺而言，从来都不止于饱口腹，重要的是，品赏食物的兴味。蕴含在食物中的真趣决不仅仅在“吃”本身，“味”在“吃”之外，赏“味”之为“美”的能力，出自于作家自身的修养与文化熏陶。吃无定法，在汪曾祺的笔下，这是一门充满人间烟火的学问，也是一种自得其乐、闲适从容的生活境界。“看看生鸡活鸭，鲜鱼蔬菜，碧绿的黄瓜、彤红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”买菜、做菜、谈吃，是汪曾祺将日常生活艺术化的体现，他凭借自身的学养，剔除了庖厨中的琐碎，超越了粗鄙的口腹之欲，以一种文人的优雅情调在日常饮食中发现美与诗意。“身在其中的只有生活，从旁欣赏的不免凭了学养。”m汪曾祺身处生活之中，目光所及又能注视生活之外，对生活的鉴赏态度决定了汪曾祺与他者的分别。要让人们“感觉到活着是美的，有诗意的，生活是可欣赏的”，作者本身就需要有一种欣赏和热爱生活的态度，才能引起共鸣与同感。汪曾祺具备“很美的生活态度”，愿做一个“生活现象的美食家”，用诗化的眼光看取生活，展现出浓厚的文人雅趣。

（二）“将就”：市井粗食的生命热力

“食不厌精，脍不厌细”固然是品赏美食的一种趣味，但对于普罗大众来说，普普通通的市井粗食才直接与我们的生活相关，满含着朴素温热的生命力。老饕梁实秋笔下往往是系出名门的珍馐佳肴，如鲍鱼、海参、西施舌、狮子头、水晶虾饼、满汉细点等，津津乐道的是诸如东兴楼、厚德福、致美斋等一般人家不会轻易尝试的著名餐馆。与梁实秋不同，汪曾祺对普通百姓单调的粗茶淡饭也投以关注与欣赏的目光。比如，在《五味》中写到小贩沿街叫卖的臭豆腐乳，汪曾祺直言：“臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！”佐粥的小酱萝卜，臭荠菜杆都被汪曾祺视为无上妙品。到老舍先生家聚餐，虽有精美的盒子菜，新鲜的芝麻酱炖黄花鱼，让汪曾祺回味无穷的还是老舍先生家自制的芥末墩和熬白菜。

市井百姓的粗茶淡饭不讲究格调情致，甚至不甚精细，制作方便，口味单一，与讲求食材与做法的珍馔佳味相比，显得粗糙将就。然而正是每一个普通家庭并不讲究的一餐餐饭食延续了生命中的热与力，构成了人间烟火的质朴本色。老百姓的“将就”既有“穷事就得穷对付”的机智，也包含了安分守己，知足常乐的达观。在老舍的自传体小说《正红旗下》叙述了“我”的洗三满月筵席，有事先兑好了水的酒，有腌疙瘩缨儿炒大蚕豆与肉皮炸辣酱这两道菜，然后是羊肉酸菜热汤儿面，有味儿没味儿，吃个热乎劲儿。酒席看起来简单凑合，既经济，礼数又周全，宾客心满意足。老北京人能将就，会将就，既追求经济实惠又顾全礼数的智慧可见一斑。汪曾祺的笔下也描写了一群世代生活在胡同里的老北京人，他们安时守分，易于满足，从窝头到腌萝卜、酱萝卜再到臭豆腐、虾皮熬白菜，这些简单的食物，就可以让北京人对日常的吃喝感到满足。汪曾祺目光投射于简单甚至粗糙的饭食之上，折射出的实际上是对于“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”的人生境界的思考。

汪曾祺在《闹市闲民》一文中描写了一位胡同里老北京人的生活状态，他住在西四，屋里陈设非常简单，“一张小方桌，一个房杌凳，三个马扎儿，一张床，一目了然”。他的生活简单平常，一天三顿饭，两顿都吃面，吃的面都一个味道。他做的面叫抻条或是拨鱼儿，汪曾祺被他做面手艺折服，叹为一绝，为看他拨鱼儿宁肯误一趟车。

小锅里坐上水，用一根削细了的筷子把稀面顺着碗口“赶”进锅里。他拨的鱼儿不断，一碗拨鱼儿是一根，而且粗细如一。……我跟他说：“你这拨鱼儿真是个手艺！”他说：“没什么，早一点把面和上，多搅搅。”我学着他的法子回家拨鱼儿，结果成了一锅面糊糊疙瘩汤。他吃的面总是一个味儿！浇炸酱。黄酱，很少一点肉末。黄瓜丝、小萝卜，一概不要。白菜下来时，切几丝白菜，这就是“菜码儿”。他饭量不小，一顿半斤面。吃完面，喝一碗面汤（他不大喝水），涮涮碗，坐在门前的马扎儿上，抱着膝盖看街。

汪曾祺在文中提到，无论世事如何变幻，都没有在这位老大爷身上留下多少痕迹，他仍是每天吃炸酱面，平平静静，没有大喜大忧，没有烦恼，无欲望亦无追求，天然恬淡，每天只是吃着抻条面、拨鱼儿，抱膝闲看，带着笑意，用孩子一样天真的眼睛。汪曾褀感慨“这是一位活庄子”。物欲低，知足常乐，未尝并不是一種闲适与达观。借由一碗简单的炸酱面，汪曾褀暗含钦佩地记录了这样住在胡同里的“活庄子”的生活，并且将自己对于“吃”的思考与老北京市井百姓的文化性格速写相结合。质朴的饮食中包含着老北京人安时守分、知足常乐的文化性格，以及悠闲散淡的生活方式。汪曾祺怀着平民般朴实的情感去贴近关注普通百姓的日常饮食，显现出平民化的饮食观。以人为本，是贯穿汪曾祺谈饮食文章的基调。

汪曾祺饮馔散文从最具日常意味的饮食习俗切入，呈现出饮食的文化内涵。以食怀乡，深化了身处地域和群体中的人们在文化经验与情感价值上的认同感；关注饮食的味外之趣，发掘出我们的生活细节在精神层面上有意义的部分，表达对于世俗生活的肯定；以食物映射人生姿态，完成对生活趣味与文化趣味的双重构建。汪曾祺是一位“生活现象的美食家”，让人们“感觉到活着是美的，有诗意的，生活是可欣赏的”，用文学滋润了人心。

a 陈平原：《长向文人供炒栗——作为文学、文化以及政治的“饮食”》，《学术研究》2008年第1期。

b 梁实秋：《梁实秋散文选集》，百花文艺出版社2009年版，第195页。

c 钟叔河：《周作人散文全集》（11），广西师范大学出版社2009年版，第267页。

d 梁实秋：《梁实秋文集》（第六卷），鹭江出版社2002年版，第52页。

e 汪曾祺：《汪曾祺全集》，北京师范大学出版社1998年版，第20页。（下文有关该作引文均出自此书，不再另注）

f 薛婧、黄希庭：《怀旧心理研究述评》，《心理科学进展》2004年第4期。

g 赵园：《北京：城与人》，上海人民出版社1991年版，第126页。

h 王德威：《北京梦华录：北京人到台湾》，《读书》2004年1月。

i 斯维特兰娜·博伊姆：《怀旧的未来》，杨德友译，译林出版社2010年版，第60页。

j 胡河清：《灵地的缅想》，学林出版社1994年版，第5页。

k 王学泰：《中国饮食文化》，广西师范大学出版社2006年版，第12页。

l 周作人：《雨天的书》，北京十月文艺出版社2011年版，第57页。