我国农产品收贮运环节质量安全风险评估研究现状及监管建议

卢 嘉 李敏敏 刘佳萌 金 诺 范 蓓 王凤忠

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室，北京100193）

随着农业科技的进步和农业生产的发展，我国农产品采收、贮运、加工产业进入快速发展期，通过农产品采后商品化处理 （包括分级、包装、预冷、清洗、干燥、打蜡、保鲜处理、冷链运输等），最大限度地保持农产品的营养成分、新鲜程度并延缓其新陈代谢过程，延长农产品的保质期，已成为实现农产品错峰销售、均衡上市，实现优质优价的主要手段[1]。农产品收购、贮藏、运输 （以下简称收贮运）环节作为农产品质量安全管控的 “最后一公里”，是与消费者最贴近的关键环节，因此其农产品质量安全舆情关注度也高[2～3]。

国务院机构改革和职能调整后，农业部门主要负责食用农产品从种养殖环节一直到进入批发零售市场、生产加工及餐饮前的质量安全管理，农产品质量安全监管的链条进一步延长。近年来，农业农村部对农产品收贮运环节质量安全监管开展系统的评估工作，设立了国家农产品质量安全风险评估重大专项 “农产品收贮运环节质量安全风险评估项目”，重点围绕解决农产品防腐剂、保鲜剂、添加剂 （以下简称 “三剂”）的合理使用、食用农产品生物毒素防控、农产品贮藏运输过程中营养品质保持、食用农产品包装材料安全性等质量安全问题，构建了以部级贮藏保鲜及加工领域专业风险评估实验室为主体、地区风险评估实验站为支撑的国家农产品收贮运环节质量安全风险评估技术体系，在农产品收贮运环节质量安全、应急处置、产业保障、消费引导、科普宣传方面发挥重要的作用[4]。本文阐述了农产品收贮运环节中 “三剂”、生物毒素、包装材料等的使用现状和风险评估研究进展，分析了当前监管中存在的问题，并提出农产品收贮运环节质量安全监管措施建议。

一、农产品收贮运环节主要风险及研究进展

不同种类农产品如果蔬、粮油、畜禽肉、香辛料及中药材产品在收贮运环节由于农产品自身生物学属性、生产特性、加工方式、使用用途不同，其主要的风险因子也各不相同。农业农村部农产品收贮运环节质量安全风险评估项目团队通过对典型大宗农产品收贮运环节风险隐患的摸底排查和评估得出，农产品收贮运环节的主要风险分3 个方面，一是由于农产品长距离运输及品质保持需求引发的“三剂” 超量超范围使用及非法添加风险； 二是农产品收贮运环节生物毒素及其代谢风险； 三是农产品接触性包装材料引发的危害物迁移风险。

（一）农产品收贮运环节 “三剂” 超量或超范围使用及非法添加风险

1.我国农产品收贮运环节 “三剂” 使用现状。在现阶段农产品冷链物流不完善的产业现状下，针对需长途运输、长期贮藏的农产品，为降低腐烂率，在生产中多使用 “三剂” 进行化学保鲜处理。我国目前常用的 “三剂” 主要有化学合成和天然物质两大类。化学合成的 “三剂” 主要有气体调节剂、被膜剂、杀菌剂、生长调节剂、防腐剂、护色剂等； 天然物质主要有微生物源、动物源、植物源3 大类。部分食品添加剂和农药也在农产品的收贮运环节用于防腐保鲜[5～6]。涉及使用 “三剂” 处理的农产品主要为易腐的鲜食蔬菜、果品、需要长时间保持的肉制品、水产品以及部分加工农产品，使用 “三剂” 的方法多采用浸泡、熏蒸、喷洒和直接添加 4 种方式[7]。“三剂” 具体类别见表 1。

表1 农产品收贮运环节中 “三剂” 的类别情况

2.我国农产品收贮运环节 “三剂” 风险评估状况。目前我国对农产品收贮运环节 “三剂” 的研究尚处于起步阶段，研究的重点主要集中在以农药为基础的杀菌剂、植物生长调节剂和保鲜剂，以食品添加剂为基础的防腐剂、护色剂、被膜剂的风险评估。在产后收贮运环节杀菌剂的安全性评估方面，周泽宁等[8]、查欣欣[9]、陈克云等[10]、FU 等[11]分别研究了杀菌剂对葡萄、梨、蒜薹、枸杞的降解与残留动态，并对其在收贮运环节使用的安全性进行了评估； WU 等[12]、LI 等[13]分别对果蔬收贮运环节中常见的农药类杀菌剂检测方法进行了研究，突破传统技术手段，建立新的杀菌剂检测方法； FANG等[14]、韩永涛等[15]、毛雪飞[16]分别关注杀菌剂在苹果、黄瓜、番茄收贮运及加工过程中的代谢变化情况，并对过程中新生成的次级代谢产物的风险进行了评估。在植物生长调节剂评估方面，兰珊珊等[17]利用农药残留专家联席会议 （JMPR）农药急性膳食风险摄入量计算方法对我国各类人群蔬菜中植物生长调节剂残留膳食摄入风险进行评估； 张志恒等[18]评估了豆芽中生长调节剂6-苄基腺嘌呤 （6-BA）的安全风险，并提出残留限量值建议； 姚帮本等[19]建立同时检测13 种植物生长调节剂残留的超高效液相色谱-三重四极杆质谱检测方法。在护色剂评估方面，胡桂仙等[20]开展不同食物源中的二氧化硫残留积累评估，提出硫磺或亚硫酸盐类护色剂在蔬菜、水果等产品中使用规范及其二氧化硫残留限量建议； 楼甜甜等[21]利用Monte Carlo 模拟技术评估了莲藕中的柠檬酸、双孢菇中的二氧化钛两种护色剂的食用风险，确定了其风险熵水平。在被膜剂评估方面，王蒙等[22]综述了被膜剂果蜡的使用对水果品质的影响，并制定了果蜡中非法添加的鉴定方法； LI 等[23]评估了涂蜡对黄瓜品质的影响；CHAI 等[24]分析了苹果蜡质形态、结构、化学组分及其在贮藏期的变化，并开发了用于苹果保鲜的果蜡配方。

（二）农产品贮藏环节生物毒素及其代谢风险

1.农产品生物毒素的主要类别。经过长期进化的演变，植物、动物、微生物在不利于生存的环境因素胁迫下能够产生生物毒素，从而防卫和抵御外界侵害。食物中毒类突发公共卫生事件报告统计结果表明，近10 年来有毒动植物及毒蘑菇引起的人类食物中毒死亡人数占食物中毒事件死亡总人数比例最大（如 2015 年为 73.15%）[25]，其中，植物毒素与微生物毒素是人畜食物中毒的主要原因。孙玉凤等[26]综述了生物毒素的来源分类、危害、脱毒技术及生物毒素的应用，农产品中生物毒素的主要种类见表2。其中涉及农产品收贮运环节的毒素主要包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等真菌毒素，毒蛋白、生物碱、毒苷类植物毒素，河豚毒素、组胺等动物毒素。

表2 农产品生物毒素的主要类别

2.我国农产品收贮运环节生物毒素风险评估状况。我国对生物毒素的研究较多，尤其对粮油产品中真菌毒素的风险评估研究处于先进水平。在真菌毒素风险评估研究方面，食用植物性农产品中生物毒素主要以黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素为主[27]，白艺珍等[28]论述了我国粮油作物产品真菌毒素的风险评估现状，并提出监管对策建议； 李听听[29]对玉米和小麦储藏中玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素B1等真菌多样性及真菌毒素进行研究，并建立产毒真菌的多重PCR 检测体系； TAFESSE 等[30]探究了通过筛选抑菌性黄曲霉菌株，进行黄曲霉生物防治； 李志霞等[31]对果品中的展青霉素、黄曲霉毒素、链格孢毒素和赭曲霉开展污染监测和风险评估，并取得了一定进展。在植物毒素风险评估方面，科学家主要集中在对生物碱、氰苷、毒肽、毒蛋白类的研究，ROEDER[32]分析了38 种中药材中吡咯里西啶类生物碱的结构和毒性； 刘畅等[33]研究了不同烹饪方法对木薯中氰化物残留的影响； 张秀尧等[34]研究了毒蘑菇中的毒肽毒素，并建立了快速测定毒蘑菇中鹅膏毒肽等5 种毒肽的超高效液相色谱-二极管阵列检测法。在动物毒素风险评估方面，赵庆志[35]研究了不同贮藏温度、贮藏时间对鲐鱼和蓝圆鰺生物胺含量变化的影响，采用低温冷冻和去内脏处理的方法控制鲐鱼中生物胺的生成以防止腐败； 方国锋等[36]建立了适合河豚毒素免疫层析检测的前处理方法，为河豚毒素的快速现场检测提供了前处理技术参考； 宿志伟等[37]采用高效液相色谱-串联质谱方法对养殖牡蛎中5 种腹泻性贝类毒素与6 种麻痹性贝类毒素含量变化及分布特征进行了监测，提前14 d 预警牡蛎内毒素含量。

（三）农产品运输环节接触性包装材料危害物迁移风险

1.农产品接触性包装材料的种类及主要风险因子。包装对于农产品质量安全存在双刃剑效应。一方面，合适的包装材料和包装方式可以保护农产品免受化学、物理和微生物因素的影响及外界污染； 另一方面，包装材料本身的化学成分可能会向农产品中发生迁移，带来质量安全问题[38]。薛宁等[38]对我国农产品接触性包装材料的种类、性能及对农产品的危害进行了综述，分析了农产品包装材料的主要危害及风险因子，农产品接触性包装材料的主要类别见表3。

表3 农产品接触性包装材料的主要类别及可能存在的风险因子

2.我国农产品接触性包装材料风险评估状况。我国对于农产品接触性包装材料安全性风险评估工作尚处在起步阶段，与发达国家和地区如美国、欧盟仍存在较大的差距。现阶段，我国对于包装材料的质量安全评估主要针对食品接触性塑料包装、纸包装、泡沫包装以及包装材料中的油墨、胶黏剂开展，评估其中的挥发性污染物、重金属、塑化剂及其他加工助剂等风险因子的迁移及危害。许彦阳等[39]、徐立明等[40]、常南[41]等对食品塑料包装材料中的塑化剂、残留甲苯的迁移机理进行了研究； 张彦波和陈静[42]分析了我国纸质食品接触材料的安全状况，比对欧美发达国家开展食品包装材料暴露评估的方法，提出我国纸质包装材料风险评估建议； 刘筱霞和陈静[43]通过油墨的色迁移和色渗透现象及产生原因，分析其对内装食品材料造成的影响。相比于食品接触性包装材料的评估工作，我国对农产品接触性包装材料风险评估工作还处于起步阶段，相关的研究较少，朱蕾等[44]分析比对了美国、欧盟等主要发达国家和地区对食品接触用粘合剂的管理模式，分析其中可为我国在构建食品接触用粘合剂标准体系中所用的先进内容； 黄皓等[45]评估了农产品接触性蔬菜捆扎带和果贴的风险，并建立了测定其挥发性有机物的顶空-气相色谱法； 徐涵秋等[46]对果蔬用泡沫网套安全性进行了评估，并研究了缓冲包装泡沫网套对苹果运输跌落损伤影响； 曾姝莉等[47]评估了农产品泡沫箱的安全性，并建立了泡沫箱内10 种挥发性有机化合物含量的检测方法。

二、农产品收贮运环节质量安全监管存在的问题

（一）产业链条长、范围广，违法成本低，监管难度大

1.收贮运环节监管体系尚不健全。一方面农产品收贮运环节产业链条长，范围广，产业不集中，监管难度大。现阶段农业及相关部门在产业层面对于粮食收贮、生猪屠宰、生鲜乳的监管具有较完备的监管机制，制定了 《粮油仓储管理办法》《生猪屠宰管理条例》 《生鲜乳生产收购管理办法》等，建立了全程备案监管制度。另一方面收贮运环节涉及的风险因子较复杂，如收贮运环节使用的“三剂”，部分 “三剂” 属于农兽药、部分属于食品添加剂范围，这与农业农村部门对于农兽药残留的监管、市场监督管理部门对于食品添加剂的监管存在一定的交叉，对其监管模式具有一定的参考性，但因为使用的环节和对象不同，无法完全适用； 而非农兽药、非食品添加剂的 “三剂” 更是监管空白地带。在接触性包装材料监管方面，目前在市场监督系统已建立了较为完备的食品接触性包装材料的管理体系，但是在农产品接触性包装材料的监管方面，尚处于起步阶段，监管体系尚不健全。

2.对禁限用药和非法物质添加的监管尚不完备。禁限用高毒农兽药在采后收贮运环节的违规使用以及为了达到特殊目的的违法添加问题一直是网络舆情最关注的领域，也是农产品收贮运质量安全监管工作的重点和难点。如网曝的 “蔬菜保鲜使用甲醛”“水产品中非法添加孔雀石绿、硝基呋喃”“脐橙中添加染色剂”“畜产品注水注胶” 等，这些禁限用药和非法添加物很多具有强毒性，严重危害消费者身体健康，因此对此类问题亟待加强监管。

（二）危害物检测方法、毒理学评价数据以及残留限量标准缺乏

1.检测技术不完善。目前我国在危害物检测技术方面，对农兽药残留、食品添加剂、真菌毒素等风险因子的检测技术相对较为成熟，但是对于“三剂” 多残留检测技术、新型复合保鲜剂检测技术、危害物快速检测技术、未知危害物筛查技术尚不完善[7]，需要开发快速、有效的检测方法； 在对农产品收贮运环节风险评估工作中发现的新型风险因子、未知风险因子，更无相关的检测方法，需要重新进行方法的开发，以便进行更为精准的风险识别。

2.毒理学评价数据缺乏。我国收贮运环节风险评估尚处于初期阶段，已有的毒理学评估数据多针对种植环节，在收贮运环节的数据极其匮乏甚至空白。由于环节的特殊性，一些 “三剂” 在产后贮藏、运输环节发生代谢，可能产生毒性更强的次级代谢产物，其生成机制和代谢等级都不清楚，需要开展深入评估； 对于一些新型的 “三剂” 产品、包装材料、新发现的生物毒素，更无相关毒理学数据积累，需要通过开展系统的评估工作进行完善。

3.残留限量标准缺乏。现阶段，我国在限量标准制修订方面的重点主要集中在农兽药残留、食品添加剂等领域，如GB 2763 《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》 和GB 2760 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 等，且主要在种植环节，而针对农产品收购、采后贮藏、冷链运输方面的标准数量较少，无法满足产业的需要。在农产品采后 “三剂” 评估方面，大量的 “三剂” 产品没有在收贮运环节的限量，只能参考在种植环节，或者其他产品中的限量值进行评估； 在农产品包装材料评估方面，挥发性污染物等风险因子也没有在农产品接触性材料上的限量标准，只能参考环境领域相关标准，评估工作具有非常大的局限性。

（三）网络谣言为产业带来巨大损失农产品收贮运环节是最贴近消费者的环节，其舆情数量在农产品质量安全舆情中占比约1/3[2～3]，同时也是网络谣言的重灾区。如 “蒜薹浸泡不明液体”“桃子上喷洒不明液体”“果蜡致癌” 等，用词用语危言耸听，以吸引公众注意力。而且随着信息化的发展，网络谣言的传播更加简单、便捷、快速，谣言的快速传播会引发消费者对农产品质量安全的不信任，如若处理不当，会对产业造成巨大的损失。如香蕉采后在产地进行保鲜液浸泡处理的视频近几年来几乎年年都有，一到香蕉上市的季节就会出现，引起公众恐慌，扰乱产业发展，但实际上香蕉保鲜处理不仅有标准可依，而且产业十分成熟，只是消费者不了解。

三、农产品收贮运环节质量安全监管措施建议

鉴于农产品 “三前” 环节监管职能调整时间不长，尚缺乏系统监管措施，应充分利用农产品收贮运环节风险评估结果，针对不同风险等级有针对性地开展监管。

（一）加强对重点风险的管控和持续跟踪对于在风险评估工作中发现的高风险的农产品及其风险成分，应建立问题清单，加强跟踪监测。可通过纳入农业农村部例行监测及专项监测项目，进行重点管控和问题的持续跟踪。同时，严厉监管禁用添加物及高毒农业投入品，重点监测农业农村部公布的禁用和限用高毒农兽药、被世界卫生组织确认为致畸或致癌不适宜在食用农产品中添加的物质、以及为达到特殊目的违法违规添加的非食用添加物等。

（二）开展风险评估，完善基础数据和标准体系通过农产品收贮运环节质量安全风险评估工作的持续开展，完善相关风险因子的风险识别技术及检测方法、毒理学评估数据、风险管控措施等基础信息，建立数据库，为农产品收贮运环节的全程管控提供技术支撑。制定农产品收贮运环节管控技术标准体系，涵盖农产品收购、贮藏、运输、包装等全过程。针对产业中确实需要，经过评估其风险可接受的情况，优先制定相关标准，指导产业合理使用； 对于产业中实际使用，我国无相关限量标准，但有相关国际食品法典标准的，可优先开展国际食品法典标准转化工作。

（三）加强农产品质量安全科普，正确引导消费网络谣言的传播具有一定的季节性，一般在农产品上市时间前后，也有一些谣言不论时间，反复出现，漏洞明显。建议针对农产品收贮运环节的“季节谣”，组建专业的专家技术团队，开展专题辟谣，为打赢谣言攻坚战做好充足的准备。同时，专家技术团队也要时刻以科普为己任，通过 “科普进社区”“科普进校园”“科普进工厂”“科普进农田” 等方式，提升大众对于谣言的识别能力，正确引导消费，提升消费者对产业的信心。