干锅菜美了嘴伤了身

干锅土豆片、干锅茶树菇、干锅鸡杂、干锅肥肠……近年来，干锅菜在餐桌上出现的频率也越来越高。但这份让我们味蕾大开的菜肴中，隐藏了不少健康隐患，一定不能常吃、多吃。

第一，多次调味，油盐超标。一般来说，干锅菜需要经过两次调味，第一次是腌制，用到的调料有盐、生抽、糖等，经过这个步骤之后，盐分等物质充分进入食材内部。为了保证配菜风味，烹饪时还会再次加入盐、味精、豆瓣酱等进行调味，最终导致干锅菜盐分居高不下，不利于控制血压。为保证其浓郁的香味，干锅菜一般还需要经过油炸处理，这一步骤导致干锅菜脂肪含量大大增加，不利于控制血脂。

第二，太烫伤肠胃。寒冷的天气里，一直用火炖着的滚烫干锅菜下肚，似乎全身毛孔都舒展了。但越来越多的研究显示，饮食过热和食道癌等多种消化道疾病息息相关。这是因为人的食道壁是由黏膜组成的，非常娇嫩，最高只能耐受50至60摄氏度的食物，超过这个温度，食道的黏膜可能会被烫伤。如果经常吃烫的食物，黏膜损伤尚未修复又受到烫伤，可形成浅表溃疡。

第三，长时间加热导致营养损失严重。为避免菜变凉油脂凝固影响口感，干锅菜需要处于不停的加热中。这个过程不仅破坏水溶性维生素，一些脂溶性维生素也会伴随油脂过度加热分解而损失。

第四，可能产生致癌物，增加致癌风险。过度加热的油脂分解会产生酮、醛、烃类等对人体具有致癌作用的物质，并且黑色油烟中也含有大量的苯并芘和挥发性亚硝胺等致癌物。

在不得不吃時，我们尽量要做到健康吃干锅菜：一是配着其他少油少盐的蔬菜;二是不要吃得太烫，可以夹出来放在餐盘中晾一会儿再吃;三是经常用木铲翻炒，并且把加热时间控制在半小时之内，尽快吃完然后把火熄掉;四是控制吃的频率，每周最多吃1至2次。

（摘自《生命时报》）