舌尖上的海参

蔡澜

谈起海参，就想到小时候在南洋遇见中国来的大师傅，他一身白色的长衫，做起菜来也不用围巾，但衣服一滴油也不沾。

跟他去买菜，他嫌所有食材都不够水平，只是海参勉强及格，买了一些，走进厨房，就烧了一桌十二个菜，都是海参做的。最后的甜品，用了刺参，浸泡后横切薄片，加姜和冰糖清炖出来，食者无不赞绝。所以海参的做法并不只是红烧那么简单，可以千变万化。

日本和韩国人都有吃海参刺身的习惯，那么蠕蠕黏黏的东西，可以生吃吗？我起初也在怀疑，日厨板前样就那么从水箱捞出来，用清水冲个干净，再冲洗后切成薄片上桌。

一嚼之下，發现很硬，牙力不好的人咬不动。口感滑潺潺，虽然点了酱油，又加了一点山葵，还是有一阵腥味，这样的东西，怎么吃？经过多次，就习惯了。生吃海参并非什么稀奇的一回事，但谈得上美味吗？不见得。

到了居酒屋，最常吃的不是海参刺身，反而是海参的肠。

第一次尝试，你会发现它的口感和味道，都比海参刺身更为恐怖，简直是难于接受。

习惯了海参肠的味道，一喝酒就想起，所以日本人替它取了一个可爱的名字，叫酒盗（Shyuto），有了它非偷酒喝不可。

装进玻璃瓶的酒盗，各处的日本食物店都买得到。有种食法，大家不妨一试，那就是用法国的羊酪软芝士，软得像忌廉的那种。加了海参肠来吃，你会发现二者配合得天衣无缝，这时不是偷酒，而要抢酒了。

海参的生殖腺也可以吃，日本的三大珍品为：腌制海胆、乌鱼子和拨子。拨子（Bachiko）是一块骨制的敲打器，手抓来弹三味弦。把海参的生殖腺一条条拼起来，头大尾细，晒干了的样子像拨子，就此为名。

一小片拨子，花那么多功夫制作，要卖到一百多港币。拿到炭上一烤，膨胀起来，撕成一条条送进口，有点像鱿鱼丝，但比鱿鱼丝的味道纤细百倍，好吃得很。

海参的内脏，除了肠和生殖腺之外，还有肺。前二者中国人不吃，海参肺不知道是哪一个食家发现，输入到香港，美名为桂花蚌，其实与蚌类一点关系也没有。但西班牙人早就会吃，用一个乞丐钵，橄榄油爆香大蒜，钵烧得最热的时候放进海参肺，兜两下就能上桌，爽脆香甜，鲜得不得了。

到山东，就知道海参在食材上占很重要的地位，大型超市和菜市场中卖的干海参种类极多，当然也有已经发好的，一般家庭都买后者来烹调，但是大师傅做菜，一定要自己浸发才行，我看过上述那些大师傅的做法：

把干海参放在炭上烘焙，洗净后从火炉中拿出柴灰，大力揉之。“为什么？”我问，“用灰洗更干净吗？”“这么一来海参更容易膨胀。”大师傅回答，“如果没有柴灰，用碱粉也行。”

揉灰后又洗濯，用温水泡个三小时。取出再洗，放进锅煮多三个钟，海参已开始发胀。取出海参又烧，用刀仔细刮干净海参肚内的杂质。这时拍碎大块的姜，和海参又煮三个小时，软透了取出，才是最初步的准备。麻烦之至，看到咋舌。

那天那位大师傅做出的有虾子大乌参、酸辣海参、大烩海参、海参扒鸭、红烧海参、三鲜烩海参和什锦烩参丁等。“海参本身无味，一定要靠别的东西来煨，就算是煎炒，也要煨好才不会淡出鸟来。我教你一道最基本的葱爆海参。”大师傅说。

用大量的猪油，把切成手指般长短的葱段爆至金黄，略焦亦无妨。这时把用猪肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤煨好的海参加入，兜两下再加上汤，煮至汤汁已少，再加酒、酱油、盐和糖，大功告成。

“不用勾芡吗？”我问。“海参已有胶质，还要勾芡的师傅，是九流的。”到了今天，我还能看到他的笑容。