白酒中的功能成分及污染物简析

宋杰 刘颖 万延中

白酒是中国传统的饮用酒类，不论是浓香型白酒还是酱香型白酒，其色谱骨架成分中都有乙酸、乳酸、己酸、丁酸这4大酸，以及乙醇、乙缩醛共6种物质，而它们之间可通过复杂的反应生成多种成分。此外，某些白酒生产企业会在生产过程中添加非法添加物，且酿造和储存过程中也可能会使白酒受到邻苯类、重金属等的污染。因此，白酒中的成分复杂且多样，既包含对人体有益的功能活性成分，也有发酵产生的对人体有害的物质，以及生产、运输过程产生的污染物。

一直以来，白酒都是备受国人青睐的消费品。现如今，白酒的饮用功效或危害也已成为人们茶余饭后讨论的热点。事实上，白酒对人类健康的影响取决于其成分和含量，本文根据白酒中各组分的含量及其对酒的品质和质量的影响等参数进行分析。

1 功能成分

1.1 乙醇

乙醇是白酒中最主要的有机物，它决定着白酒的度数。乙醇具有较强的杀菌作用，也是新冠疫情期间常用的“防疫利器”。并且，适量饮用白酒能促使人体循环系统更为兴奋，同时刺激胃液的分泌从而达到健胃、益肠及驱风寒的作用。进入人体后，乙醇会被代谢为乙醛、乙酸，最终产物为二氧化碳和水，该过程分别需要乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶进行作用，因此这两种酶的水平决定着人体对酒精的耐受度，即俗称的“酒量”。

1.2 酯类化合物

酯类化合物是发酵后期在微生物的作用下产生的化合物，其具有芳香性气味，在一定程度上可以决定白酒的口感，是影响白酒品质的主要成分之一。酯类化合物中，以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯为主。其中，乙酸乙酯具有较强的芳香气味，能够让白酒的香味更加浓郁和绵长，是浓香型白酒的主要酯类物质，但浓度过高会导致白酒出现浑浊物质。乳酸乙酯普遍存在于各种白酒中，且含量值相差无几，但其为米香型白酒中含量最多的酯类;在低度白酒中，乳酸乙酯可以克服水味而增加酒的醇厚感。丁酸乙酯在低浓度时会有一定的果香味，浓度过高则会呈现出涩味，进而影响酒的质量及破坏酒的芳香。

1.3 杂醇油

杂醇油是指白酒中碳链比乙醇长的高级醇，主要为异丁醇和异戊醇，此类物质是在酒精发酵过程中蛋白质分解成氨基酸后再进一步水解而生成的醇。杂醇油是白酒的助香剂之一，且对人体神经系统具有麻醉作用——比乙醇强，但氧化速度比乙醇慢，故在机体内的停留时间较长。《蒸馏酒及配制酒卫生标准》（GB 2757-1981）规定，以大米为原料的白酒中杂醇油的含量不得超过2g/L，高质量白酒所采用的精致工艺能有效去除杂醇油，一般仅为0.05g/L。

1.4 有机酸

白酒中的酸类主要包括乙酸、a-羟基丙酸，以及其它高级脂肪酸類。乙酸又名醋酸，具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、扩张血管等作用，有助于加快血液循环及清除体内的沉积物;a-羟基丙酸又名乳酸，一方面可以促进双歧杆菌等益生菌的生长，另一方面对很多致病菌也有较好的杀伤作用——实验表明，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在浓度为100mg/L的乳酸中72小时内能被完全杀灭;亚油酸为不饱和酸，其能与胆固醇结合并促使其排出，同时还能降低血液中低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白及甘油三酯的水平，以及促使高密度脂蛋白水平升高，且后者具有改善微循环、软化血管、降低心血管疾病风险等作用。

1.5 醛类

发酵过程中，部分醇能氧化成醛，其中，甲醛的毒性最大且可使蛋白凝固。白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上，虽然是白酒中的协调成分——有助于提高酒的芳香，但乙醛又是导致酒精中毒的主要因素，如果人体内的乙醛脱氢酶不足以分解乙醛，将会导致乙醛聚集，进而出现常见的面红耳赤、头晕、头疼等醉酒症状。当白酒中醛类的含量较少时，可以增加酒体芳香，但含量较多时，就会对口腔及食道黏膜产生刺激作用，即饮酒时“刺喉”的口感。

2 有害产物及污染物

2.1 甲醇

俗称“工业酒精”，带有乙醇气味，也有刺鼻气味，且毒性很大，对人体健康有较大危害。微生物产生的果胶分解酶中，主要包含果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶解离酶等，其中的果胶酯酶会和酿酒原料中的果胶物质进行去酯化反应而生成甲醇，且由于甲醇的沸点（64.7℃）低于乙醇（78℃），故实际生产中甲醇几乎可以完全被蒸馏到成品酒中。然而，过量摄入甲醇会引起头晕、头疼、视力模糊等症状，严重者可导致失明甚至死亡。《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012）规定，以粮谷类为主要原料制成的饮料酒中甲醇限量为不得超过0.6g/L，以优质谷物为原料酿造的名优白酒，其中的甲醇含量一般在0.1g/L以下。

2.2 铅、锰及其它微量金属元素

铅是一种危害人体健康的重金属元素，可以影响神经、造血、免疫、骨骼等器官和组织。GB 2757-1981规定，白酒中的铅含量不得超过1mg/L。事实上，白酒中的铅主要来源于蒸馏器冷凝导管、贮酒容器中被溶释的铅。为降低白酒中的铅含量，如今大部分酒厂的生产器具采用不锈钢材料制作，进而从源头上杜绝了铅含量超标的问题。

锰是人体正常代谢所必需的微量元素，但人体摄入过量的锰可引起中毒。白酒酿造过程中由于原料污染或发酵条件改变等会导致白酒出现异味，故生产厂家常使用高锰酸钾处理酒中的杂色和异味继而带入锰。GB 2757-1981中对锰的限量规定为不超过2mg/L，GB 2757-2012则取消了对锰的限量要求，但参照中国和美国制定的标准，人体对锰的“每日最大摄入量”为10mg。

2.3 邻苯二甲酸酯类（phthalate esters，PAEs）

俗称“塑化剂”，是白酒中重要的安全控制指标之一，其具有严重的生殖毒性、发育毒性、神经毒性，甚至会产生致癌、致畸等作用。白酒的生产流程包括原辅料储运、酿造生产、勾兑包装等诸多环节，其中所涉及的容器、管道、用具、盖子塑垫、香精香料等都是PAEs产生的潜在因素。“酒鬼酒塑化剂事件”曾引发全行业关注，但国家尚未对白酒中邻苯类物质含量做出明确的规定限值。根据欧洲食品安全局推荐的人体可接受最大摄入量，16种PAES物质在食品中的最大残留量分别为邻苯二甲酸二酯（DEHP）1.5mg/kg、邻苯二甲酸E异壬酯（DINP）9mg/kg、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）0.3mg/kg。

3 总结

根据对白酒中成分的分析发现，其中既有亚油酸、酯类等有益人体健康的成分，适量饮用在预防心血管疾病、加速血液循环、调节和改善体内生化代谢等方面有着积极作用，也包含发酵副产物、污染物等对健康有害的成分。结合当前人们对于饮酒健康的追求，既倡导科学饮酒、适量饮酒，同时要注重白酒质量，这也是追求“舌尖上健康”的要求。