认认真真做一碗面

郭震海

北方人爱吃面，面的种类十分繁多，而且配料不同，做法不一，口味也各异。喜欢吃面的人，或许听说过“中国十大面条”，它们分别是：北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面、武汉热干面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面和镇江锅盖面。

每一种面都有自己的特点。就拿北京的炸酱面来说，面只是基础，酱才是关键，面码更是“点睛之笔”。老北京人有个顺口溜，这样描述炸酱面：“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，狗牙蒜要掰成两瓣；豆芽菜，要去掉根，顶花带刺的黄瓜要切成细丝；焯江豆要剁碎丁，小水萝卜要带绿缨；辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻孔眼；炸酱面虽只一小碗，七碟八碗全是面码。”

有一次去北京，我到一位朋友家里做客。朋友张罗着给我做炸酱面，从早饭后开始忙活到中午，我们才吃上面。他先将黄瓜、香椿切好后，或过水，或炒煮，做成面码，放在一旁备用。然后就是做炸酱，这个环节很关键，也很耗时。朋友先将肉切成肉丁儿，再和葱、姜等放在锅里炒，然后加入黄豆酱慢慢炖。他告诉我，他们以前都是自己做黃豆酱的，那才叫地道，现在省事了，直接用买来的，味儿就要逊色一点了。

面条煮熟后捞出，放上炸酱，拌上面码，才能成为一碗真正的炸酱面。

朋友告诉我，老北京人吃炸酱面十分讲究，不同时令有不同的做法，比如冷天要吃“锅儿挑”热面，热天要吃过水的凉面。面码也要随季节的变化使用不同的时令菜。譬如，初春，用的是掐头去尾的小豆芽菜、水萝卜缨；春末，用的是小青蒜、嫩生生的香椿芽和青豆嘴等；初夏，用的则是新产的蒜、顶花带刺的黄瓜、鲜嫩的扁豆等。

山西人也吃炸酱面，做法风味都和老北京炸酱面有所不同。比如在山西的晋东南一带，吃炸酱面，先要做“臊子”。臊子多是将肉切成肉丁儿，然后再将土豆切成小块，配上黄豆芽或洋葱等，开火炒，然后放入黄豆酱，再放入一些海带丝，加水慢炖，等酱香味出来之后，关火。接着就是煮面，面煮好了配上臊子吃就好。当然，老陈醋是必不可少的。“呲溜”一口，面挂着香喷喷的臊子，带着浓郁的醋香同时入口，吃起来是另一番滋味。

或许是北方人的缘故，我爱吃面，而且钟爱炸酱面。不过我很少去饭馆吃，而是喜欢自己动手做。比如星期天，上午写作累了，我就会提着篮子到超市去买菜，回来后开始做炸酱面。在做炸酱的过程中，我喜欢不紧不慢，去完善每一个细节，因为这是一种难得的享受。

阳光充盈的厨房里，我系着花围裙，安静地做炸酱面，看着肉丁儿在锅里翻滚，闻着浓郁的香气，真正体会到什么是人间烟火，感受到人生拥有五味的幸福。

生活不易，人生需要有点仪式感。其实，在快节奏的当下，能谢绝一次聚会，少进一次饭馆，从繁忙之中抽出身来，认认真真下厨做一碗面，确实是一种享受。一碗热气腾腾的面条，不仅仅是好吃那么简单，也体现了我们对待生活的一种态度。