“癞皮病”都是玉米惹的祸吗

段梅红

生活中，很多疾病都有学名和俗称，比如阿尔茨海默病，人们更习惯称之为“老年痴呆症”，因为通俗易懂。同理，血吸虫病被称为“大肚子病”，疟疾被称为“打摆子”。

你听说过“癞皮病”吗？它的学名是—烟酸缺乏症。顾名思义，“癞皮病”是缺乏烟酸而导致的疾病。那么，烟酸又是什么呢？

维生素分脂溶性和水溶性两大类，维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，维生素C和B族（包括B1、B2、B6、B12等）维生素属于水溶性维生素。烟酸就是B族维生素中的一员，是人体必需的维生素之一。

在维生素这个大家族中，烟酸的别名最多：维生素B3、维生素PP、尼克酸、“抗癞皮病因子”。烟酸在人体内以烟酰胺的形式存在，构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，参与体内物质的合成和能量代谢反应的调控。

棉花田里的怪病

缺乏营养素会导致一些疾病，与烟酸缺乏相对应的疾病叫“癞皮病”。探寻烟酸与“癞皮病”的关系，要从100多年前的美国说起。

那是20世纪初的普通一天，在美国南部的棉花田里，辛苦劳作的人们正在忙碌着，其中大部分是黑人。这些采棉工的祖先来自非洲，被贩卖到美洲成为奴隶，他们也没有逃脱被剥削的命运。田间工作十分辛苦，采棉工们又得了一种怪病：体表暴露部位出现对称发生的皮疹，色泽鲜红或紫红，形态酷似晒斑，患者会有灼热、肿胀、瘙痒的感觉，严重的还会发生糜烂、结痂，继发感染。病情好转后，病患处会大块脱皮，留下棕黑色的色素沉着。由于该病患者的皮肤对光非常敏感，因此夏天时病情更严重，且会反复发作，致使皮肤不断增厚、粗糙。医生称之为“癞皮病”，也叫“糙皮病”。

关于“癞皮病”的最早记录，来自西班牙医生加斯帕·卡萨尔。1735年，卡萨尔医生首次描述了“癞皮病”的临床症状，这些文字后来于1762年发表在他的遗作《澳大利亚的自然和医学史》中，所以，“癞皮病”也曾被称为“澳大利亚麻风”。1895年，匈牙利的医生莫里茨·卡波西发现“癞皮病”是一种地区性疾病。

不过，今天人们谈及“癞皮病”的历史时，还是会首先想到“棉花田里的怪病”，因为这次“怪病”的暴发异常凶险，1915年1月至10月，美国一个州就有1306人因“癞皮病”死亡；1916年，美国南部的“癞皮病”患者高达10万。

1918年，美国医生约瑟夫·戈德伯格在旅行时发现，在种植蔬菜的家庭和养鸡、养牛的家庭中，几乎没有人患上“癞皮病”，而医院里虽然有很多“癞皮病”病人，但饮食丰富的医生、护士也没有感染此病。于是，戈德伯格医生做了一项实验：讓监狱中一些自愿接受实验的犯人按照 “癞皮病”患者的菜谱摄入三餐，包括肥猪肉、玉米和红薯。几个月后，这些人都患上了“癞皮病”。之后，他又在这些犯人的饮食中加入了肝、酵母和牛奶，很快犯人们就痊愈了。后来，人们发现，肝和酵母中含有丰富的烟酸，摄入这种维生素后，几天之内患者的症状便有改善。由此，烟酸有了“抗癞皮病因子”这个名字。

“癞皮病”起病缓慢，常有疲劳、乏力、失眠、体重减轻、记忆力变差、注意力不集中等前驱症状。最早出现的症状是皮炎（dermatitis），如果治疗不及时会累及胃肠道和中枢神经系统，出现食欲减退、消化不良、腹痛、忧虑、抑郁、情感淡漠，还伴随腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）症状，因此“癞皮病”的症状又被称为“3D”症状。

都是玉米惹的祸

如果从最早的记录算起，“癞皮病”在欧洲和美国已经流行200多年了。19世纪时，“癞皮病”也曾流行于西班牙、意大利、法国、捷克、罗马尼亚、保加利亚及乌克兰，还曾流行于非洲，尤其是埃及。一直到第二次世界大战前，“癞皮病”仍然是美国南方各州的一种常见疾病。

在探究疾病起源的过程中，很多医生、科学家都发现了一个现象：“癞皮病”主要在以玉米为主食的地区和阶层中流行。最早描述“癞皮病”的西班牙医生卡萨尔发现，阿斯图里亚斯地区的农民手脚皮肤红肿粗糙，这些穷苦农民的主要食物是玉米。匈牙利医生莫里茨·卡波西发现“癞皮病”主要发生在意大利的伦巴第平原、威尼斯和法国南部的穷苦阶层中，他们的主要食物也是玉米。

1897年，非洲南部地区发生牛疫，造成大量牲畜死亡。此前，牛奶及酸奶制品是当地土著班图族的主要膳食构成，牛疫发生后，断奶的幼儿只能喂以玉米糊，肉类的短缺也使班图族人不得不加大玉米的食用量。“癞皮病”的流行恰恰发生在牛疫流行之后。

1861—1865年，美国发生南北战争，战争引起粮食短缺，南方各州的黑人和穷苦的白人不得不以玉米为主要食物，这一时期也曾流行“癞皮病”。

最初，人们并没有想到与玉米相关的某种营养素导致了“癞皮病”，而是认为玉米中含有某种毒素或致病因子，甚至整个科学界也认为“癞皮病”的病原是某种蠕虫或玉米中含有的未知毒素。后来，人们发现同样以玉米为主要食物的中美洲地区并没有出现“癞皮病”流行问题，这一迷思才被打破。1926年，约瑟夫·戈德伯格建立了通过平衡膳食或者补充酿酒酵母的方法能有效预防“癞皮病”的理论，初步判断“癞皮病”是由于营养不均衡导致的。1937年，康拉德·埃尔维赫姆发现烟酸能治疗狗的“癞皮病”（主要表现为黑毛舌）。后来，相继有科学家发现并证明烟酸能治疗人类的“癞皮病”。

玉米中的烟酸含量并不低

“癞皮病”的病因似乎找到了，但还有一个问题没解释清楚：玉米原产于墨西哥，是墨西哥人的主食，但为什么墨西哥人没有患上“癞皮病”呢？

“癞皮病”是由烟酸缺乏引起的，而患病人群又都是以玉米为主食，这就会让人想当然地认为：玉米中的烟酸含量肯定不高。其实，玉米中的烟酸含量并不低，甚至高于小麦，但玉米中的烟酸为结合型，不具备营养活性，不能被人体吸收利用。

玉米的蛋白质中缺乏色氨酸。色氨酸是一种人体必需氨基酸，在生物体内可以转化为烟酸。60毫克色氨酸可转变为1毫克烟酸。动物蛋白食品多富含色氨酸，如果每天能从食物中获得60克优质蛋白质，一般可以得到10毫克的烟酸，而玉米中的色氨酸含量不能满足人体合成烟酸的需要。所以，确切地说，“癞皮病”是由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病。

那么，如何把玉米中的烟酸“释放”出来呢？最早把野草驯化成玉米的墨西哥人采用的是“灰化处理”的方法。“灰化”就是把石灰或草木灰泡入水中，再把玉米粒泡在石灰水中，然后再烹制成食物。这样做的初衷是为了让玉米更加软嫩适口，没想到歪打正着，因为烟酸需经过碱性“洗礼”才能从稳定的结合型变成易于吸收的游离型，而石灰、草木灰都是碱性的，这样处理过的玉米自然会有效地释放出烟酸。遗憾的是，欧洲人学会了种玉米，却没学会“灰化玉米”，结果招致了“癞皮病”的流行。

20世纪50年代，我国新疆南部地区也曾高发“癞皮病”，当地居民常年以玉米为主食，加上副食品供应不足，部分地区的患病率甚至高达50%。后来，中国预防医学科学院营养与食品卫生所（现中国疾病预防控制中心营养与食品安全所）的王光亚教授带队深入当地，大力推广“玉米中加石灰”和食用高烟酸玉米。随着饮食方式的改变，当地居民的“癞皮病”发病率显著下降。

现在，“癞皮病”在欧洲和北美洲已基本消失。虽然它在世界一些地方依然存在，但已远远不似过去那样严重了。目前，非洲是全球唯一仍把“癞皮病”作为重要健康问题的一个大洲。

“强化烟酸”成为饮食传统

美国人引种玉米时也同欧洲人一样，没有引进玉米的加工方式，从1906年到1940年，美国的“癞皮病”患者多达300万人。在20世纪30年代，维生素和矿物质缺乏在美国非常普遍，因烟酸缺乏而引起的“癞皮病”成为致人死亡的一个主要原因。1942年，美国食品药品监督管理局（FDA）的前身—食品和营养委员会确立了强化面粉的标准，首先对铁、维生素B1和烟酸进行了强化。该措施实施几年后，美国一些州因“癞皮病”导致死亡的病例下降到了原来的1/10。

也許是立竿见影的效果，“强化烟酸”成为美国食品饮料的传统。今天，虽然很少有人再像过去那样大量食用玉米，多样化的饮食也使得烟酸缺乏不再常见，但美国的强化食品中还保留着添加烟酸的传统。

目前，全世界有30多个国家都制定了在小麦面粉中添加各种微量营养素的法律法规，中国也是其中之一。

今天还要预防“癞皮病”吗

也许有人会说，在今天的餐桌上，玉米常被当作“健康粗粮”调剂生活。言外之意，玉米已不再是主食，我们还需要像过去那样对“癞皮病”提高警惕吗？

的确，典型的“癞皮病”目前已很难看到，虽然还是有不少有前驱症状的患者，但医生在诊断时往往不会与烟酸缺乏联系起来，因为“癞皮病”的确诊需要一定的时间和一系列的方法，所以我们对烟酸及其对健康的影响应有全面的认识。

首先，烟酸不仅能预防“癞皮病”，它还是葡萄糖耐量因子的组成成分，能维持胰岛素的正常功能。烟酸还可以调节血脂，大剂量的烟酸可降低血胆固醇、甘油三酯水平，扩张血管。需要强调的是，烟酸是处方药，用于治疗血脂异常时烟酸的剂量可达生理需求量的数百倍之多，因此必须在医师的指导下服药，不可自行服药或擅自加量。

虽然膳食正常的人群不会缺乏烟酸，但某些生活行为会致烟酸损失，比如长期饮酒的人就应该注意这个问题，因为酒精会抑制人体对烟酸的吸收利用，还会干扰色氨酸转化为烟酸。所以，酗酒者是烟酸缺乏的高危人群。同时，好酒之人往往主副食摄入量也会减少，这也会导致烟酸及色氨酸的摄入不足。如果实在放不下酒杯，可以试着改喝葡萄酒。葡萄酒含有各种氨基酸、维生素和多酚类物质，还含有烟酸和肌醇，能清除血管中过多的胆固醇。

如果因为某种原因要长期生活在以玉米为主食的地区，日常膳食中应适当增加细粮的摄入，同时适量提高动物性食物的摄入。乳制品、蛋类中的烟酸含量不高，但色氨酸含量很丰富。在玉米中加入10%的黄豆，可改善食物中氨基酸的比例，从而达到预防烟酸缺乏的目的。

膳食平衡、合理搭配可以让我们智慧地避开营养缺乏。比如，谷类中的烟酸有80%～90%存在于种子皮中，受工业加工影响较大，因此日常膳食中应注意粗细搭配。20世纪六七十年代，人们煮粥时总爱放些碱，好让粥既熟得快，又能黏稠好喝。但这样做会加强淀粉的糊化作用，不利于控制血糖，如今人们已经不这样做了，但煮玉米粥、棒（米查）粥时可以例外。

今天，生活水平提高了，玉米早已不是唯一的选择。这也告诉我们一个道理，即饮食多样、平衡膳食恰恰是有益身心的健康生活方式之一。