苦菜汁饮料的加工工艺

苦菜属于草本植物，学名为白花败酱草，广泛生长在我国东部和南部地区。苦菜作为蔬菜食用已有2000多年的历史，其味虽苦，但苦中有甘，余味清香爽口，风味独特，可促进人们的食欲。随着人们生活水平的提高，消费观念及消费质量也在不断提高，功能性饮料将成为未来果汁饮料发展的新热点。

苦菜是一种药食同源的野菜，其味苦且涩。但苦味食品具有抗氧化，降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用。经过加工的苦菜汁饮料色泽纯正，气味清香不腻，滋味柔和、平顺，且微苦不失苦菜特色。该工艺操作简单，对设备要求不高，适合企业的大规模生产。现将苦菜汁饮料的制备过程介绍如下：

1.苦菜的预处理。选用新鲜、成熟但未老化的苦菜。用清水先将其浸泡30分钟后再清洗，去除泥沙、污物，必要时需清洗多次。

2.杀青。将清洗干净的苦菜用100℃的沸水焯1分钟后，迅速冷却至常温，用0.1%的抗坏血酸与0.05%的柠檬酸护色。杀青的目的是钝化各种氧化酶，防止酶促褐变，保持天然绿色，并可杀灭部分微生物。

3.捣碎榨汁。用高效组织捣碎机将焯水护色后的苦菜打浆榨汁，打浆时加入的料水体积比为1∶1。滤出汁液后，残渣再加入1倍的水后再次榨汁。将两次的汁液合并。

4.粗滤。因榨取的汁液中含有大量的粗纤维和各种杂质，可先用纱布滤出较粗的纤维后，再用100目的滤布对其过滤，取得滤液。最后用离心机以3000转/分的转速对滤液离心15分钟，取得较清的苦菜汁。

5.澄清。将饮料总量0.2%～0.5%的高效澄清剂加入粗滤后的苦菜汁中。振荡后静置5～10分钟。

6.精滤。采用高速离心机进行精滤。将澄清处理后的苦菜汁进行再离心，离心条件为3500转/分，离心15分钟。

7.加入β-环糊精。将饮料总量0.2%～0.4%的β-环糊精加入精滤后的苦菜汁中。在4℃的条件下放置12小时。

8.輔料的加入。将饮料总量0.05%的柠檬酸、0.075%的甜味素、0.05%的苯甲酸钠溶解后，加入到苦菜汁中，然后搅拌将其混合均匀，再加水定量。之后加入饮料总量0.03%的茉莉香精，并混合均匀。

9.罐装杀菌、冷却。将调配好的苦菜汁装入玻璃瓶中，封盖，100℃水浴，保持5分钟，再逐级冷却，如此重复3次，检验合格后即可上市销售。

（转摘自《现代食品》，江西章贡酒业有限公司   朱泽南   邮编：341000）