酸汤鱼的前世今生

熊涵

酸汤鱼在贵州菜中算得上是王牌菜式，在黔菜中占据了重要的位置，尤其凯里酸汤鱼最为正宗。酸汤是贵州黔东南苗族、侗族人民嗜食的传统发酵食品，红酸汤的主要原材料为番茄、辣椒。而酸汤的发酵则离不开微生物的存在。酸汤发酵中主要有乳酸杆菌、醋酸杆菌、双歧杆菌和酵母菌等多种有益微生物，酸汤的品质风味主要由发酵阶段的微生物决定，换句话说，是这些微生物成就了酸汤鱼。

红酸汤的前世

相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法而成。

红酸汤的今生

现如今的红酸汤走向了标准化道路，先由西红柿和辣椒各自发酵后再混合在一起进行二次发酵。研究发现酸汤鱼的酸汤构成中辣椒红酸汤和番茄红酸汤的优势菌属大致相似，只是相对丰度不同。西红柿发酵和辣椒的发酵过程中发现优势细菌以乳杆菌属为主，其次是芽抱杆菌属，同时还有少量球菌属的细菌，优势酵母菌分别属于酵母属、汉逊氏酵母属和酒香酵母属，这个过程决定了红酸汤的酸度，也是红酸汤风味形成的关键。而后由两个发酵的酱混合在一起。乳酸菌群在蔬菜发酵过程中占主导地位。酸汤中的乳杆菌不仅影响红酸汤的营养价值和风味，还能有效抑制亚硝酸盐的含量以及发酵中产生的有机酸、乳酸菌素等有害物质。红酸汤中乳酸菌种类的繁多可以很好地解释为什么贵州人总是说红酸汤出了贵州味道就变了，正是由于当地环境中种类丰富的乳酸菌菌系的协同发酵作用造就了特殊的贵州红酸汤味道。

微生物在红酸汤的发酵过程中发挥着重要的作用，此外，红酸汤中还含有醇类、醛类等挥发性成分，它们和乳酸菌发酵产生的多种有机酸造就了红酸汤独特的风味口感。

红酸汤作为中国贵州黔东南苗族的传统特色食品，所含风味成分使其具有独特的色（鲜红）、香（清香）、味（酸柔醇厚），而且以具有改善心血管功能和降脂减肥作用的番茄和辣椒为原材料，理论上是一种潜在的保健食品，未来还需要我们继续探究和创造。

（编辑/侯帮虎）