看戏时该吃点啥？

楚小风

泛舟新安江，游走白墙间，春日里有油菜花田翻覆金“浪”、林间山笋冒出尖角，秋季又有火红柿果结得喜人、风吹来都是农家院子里薯干的甜香，若适逢夕阳斜照，还能看见小村落间升起袅袅炊烟。街头巷尾，石头馃、毛豆腐在油亮的锅中炕出焦香；徽菜店里，一条鲜嫩肥美的“桃花鳜”被烹出各式花样。进了这好山好水的徽州地界，叫人如何能忍住馋虫，不尝一口当地味道？

然而，仅仅饱个口福未免太过平淡，去乡里参加一次“花朝会”，那才算当了一回地道的“徽州人”：挤入参加盛会的人潮中，追上欢舞在前的“板凳龙”，花灯流彩，人声鼎沸，一旁徽剧班子奏起锣鼓，看那表演的童伶架势开唱，好一段正宗“二黄腔”……

徽派风味，雅俗共赏从游子的包到国宴的席

秋日里走入徽州乡间，可见家家户户晾出筛子“晒秋”，火红辣椒、扁圆柿饼、金黄南瓜、贡菊、玉米，“万物”皆可“晒”，与其说“晒秋”不如说是村民们在“赛秋”，争相“比赛”“炫耀”秋天的丰收。

来到“徽州府”古城歙县，沿街游玩赏乐，走得腿脚疲乏，不妨光顾街边小吃摊，等老板烙上一个石头馃：沾满白面的双手，一边托着面饼，一边往里舀入五花肉丁和炒黄豆粉拌成的馅心，再揪起饼边，裹馅儿、封口，往捏合处撒上几颗芝麻，以擀面杖推平。巴掌大的馃子往平底煎锅里一摊，即刻油花四溅、滋滋作响，不等它被烫得鼓胀，又压上块儿状如印章的干净青砖，边炕边按动砖块。内馅儿油脂渗入面皮，香味也随之幽幽飘出，勾得人食指大动。待馃子炕熟，定要趁热品尝，一口咬下，香气扑鼻，滋润味美。如此石头馃，当地人形容吃上它的食客被“打三个巴掌都不放”，难怪能得乾隆皇帝一声赞，还使胡适喜爱成痴、念念不忘，称其为“国馃”。

石头馃的内馅儿也可凭喜好选择，熟黄豆粉、干香椿芽拌肉丁咸鲜可口，爱吃辣的，可以往里另加红椒碎；红豆粉、黑芝麻拌糖则叫嗜甜者爱不释手；老年人牙齿不利，便用植物油代水调制面皮，烤出来软糯喷香。好馃也“知时节”，清明前后，能吃上色如翡翠、清香细腻的艾叶馃；金秋时节，能碰见馃色鲜黄、外皮焦脆的苞芦（玉米）馃。做好的馃十天半月都不会馊，自然也成为当年徽商外出必备的食物——由母亲、妻子精心制作的馃，每口嚼来都是故土的香味。

打开“徽骆驼”们的包袱，除去这馃，一定还能找见另外两样吃食：毛豆腐、臭鳜鱼。徽州美食中，名气最大的莫过于它们。毛豆腐选用一种名为“六月黄”的黄豆作原料，制成豆腐后进行人工发酵，使其表面生长出一层白色茸毛（菌丝），色清如雪，刀切似玉，坠地不碎。在徽州，无论是街头巷尾，抑或田間地头，都极易邂逅挑着毛豆腐担子售卖的男女。担

子上一头是火炉、平底锅，另一头是毛豆腐、香葱、香油和辣椒糊，有人买便剜下两块入锅煎炕，待毛豆腐两面金黄，再涂以佐料、撒上葱花。如此做成的毛豆腐，色泽斑斓相间如同虎纹，鲜醇爽口，回味无穷。将它从街头搬上桌席，便有了一个好听的名字：虎皮毛豆腐。

臭鳜鱼不像毛豆腐一样可以摆摊叫卖，却是徽菜馆中不可或缺的一道名菜。两百多年前，沿江一带的鱼贩将鳜鱼运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用铺一层鱼、洒一层淡盐水的办法将其装入木桶，经常上下翻动。如此行路七八天，抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。人们食用时，只需将表面洗净，热油稍煎，细火烹调，非但没有臭味，反而肉质劲韧，鲜香无比。臭鳜鱼制法流传至今，徽厨们不再使用桶鱼，而是选用桃花盛开、春汛发水时徽州自产的“桃花鳜”，用盐或浓鲜的肉卤腌制，再以传统的烹调方法烧成。

随着徽商的发迹，徽派风味曾盛极一时，徽菜馆遍布江南，游子们惦念的故乡美味被送上达官贵人们的宴席，徽厨的手艺也被代代传承下来。徽州高厨们，无一例外，必经一番勤修苦练才能摸到传承与创新的命门，登堂入室；徽菜正是在他们手中被发扬光大，成为国宴佳肴。

徽菜大师孙丙如就是高厨之一。他从师父手中学来的，是一道以鳜鱼与羊腰窝肉为原料制作的名菜，“鱼咬羊”。“做这道菜的最大难点，就是鱼骨要全部取出，但鱼身还不能破，它要像口袋一样，把羊肉包裹在里面。”孙丙如一面解释，一面捏住鱼鳃、送刀刮肉，不出五分钟，便干净利落地从鳃中拖出整块鱼骨。如何掌握脱骨“神技”？他的诀窍只有一个字：“练”。从小学徒练成徽菜大厨，拥有扎实的基本功后，孙丙如创造了无数新菜，最满意的作品，仍是一道“练”出来的“冬笋鸡丝汤”。歙县的笋、新安江的虾、徽州火腿……用“徽味”原料，粗菜细做，使这道汤“看似平平无奇、实则内藏乾坤”：汤底是历经十五道工序，耗费近四小时才吊出的“清汤”，火候讲究，汤色透亮如泉；笋丝、火腿，大小相同，长短一致，刀工精细。一碗人们耳熟能详的汤，不仅体现了十足功夫，更凭其清雅淳朴的特点入选了国宴。当地质朴的食材在徽厨手中脱胎换骨，从街边小摊到大雅之堂，厨师的匠心在传承，徽派风味也深入人心。

民风民俗，乡土记忆热热闹闹的节日庆典

若想一次看够琳琅满目的徽菜样式，不如趁正月十八，到绩溪县参加一次佳节庆典“赛琼碗”：造型各异的徽菜数百碗，成列成行摆呈桌上，足以让人大饱眼福。

绩溪“赛琼碗”的习俗沿袭了一千多年，本是為纪念隋末农民起义领袖汪华所举办的活动。相传正月十八是汪华的诞生之日，起初由绩溪汪姓民众发起祭拜，后沿传至他姓氏族。从正月十五至二月二十五日，人们轮流在宗祠、村庙举行“花朝会”，盛会活动包括闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、诵祭词、燃香烛、拜汪公等。后来上供祭品时越摆越多、规模越办越大，摆供献就发展成了“赛琼碗”。据《绩溪县志》记载：“庙会和祠祭赛琼碗，每家至少做3盘菜摆于祠堂、庙堂用作祭品。西坑村庙会琼碗，有24行288碗。北村程姓40岁男子祭灶，赛琼碗也五花八门。”

如今，随着“中国绩溪徽菜美食节”的举办，传统“花朝会”也重新焕发光彩，一套完整的仪式还原出古时情景：“仕女”如列，花灯巡街，彩旗翩翩；已有百年历史的徽剧童子班粉墨登场，个个小童脸抹油彩，瞪眼扬头，娇憨可人。此后，唢呐响起，踩高跷、神像巡行、演狮舞龙，焰火缤纷，香火缭绕，“汪公大帝”被请上髙位。

汪公像前，大案桌上顺次摆着大红神烛、清茶、美酒、糕点、三猪三鸡三鱼。再往后是一行行琼碗，都选用大号描金画彩的景德镇瓷碗，碗沿贴上金箔、彩纸，盛以各色供品：“丹凤朝阳”“鱼跃龙门”“福寿满堂”……各色乡土美食被冠以吉祥名字，菜式精致，赏心悦目。前来参加盛会的人们，一面欣赏民俗演出，一面品评乡厨技艺高低。“赛琼碗”亦成了各路徽厨“争奇斗艳”，角逐手艺的“练兵场”。

正月里到徽州乡村，能赶上的民间盛会除了“赛琼碗”，还有元宵节的“板凳龙”。据《休宁县志》载：“从正月十三到十八，海阳、万安、五城、潜阜、溪口以及各乡较大村族，均有闹龙灯活动，间以鸟、兽、鱼、虾等小型花灯，以及采莲船、蚌壳精、高跷、抬阁、地戏等游艺，以元宵夜最热闹。”其中“闹龙灯”便是指“板凳龙”，过去徽州的乡土人家里，皆备有专门舞“板凳龙”的器具：木质长凳挖有一个放灯的洞，并且可以卡住其他凳子、手提竹编灯笼、香等。元宵前，全村齐聚商量，谁家今年添了新丁便能舞龙头，若几家同时添丁则抓阄决定，抓中的舞龙头，其他舞龙尾或龙头的后一节，以此类推。

元宵这日，待天色将黑，各家将板凳、灯和香准备好：灯挂于板凳洞下，香插于洞上方。炮竹声一响，锣鼓齐鸣，“龙头”欢跳舞出家门，人们热闹吆喝、小孩前后追嚷，“龙头”被簇拥着绕村一周，舞向下一家。下一家则早早有人门口“望风”，眼见“龙”快到了，则放炮竹迎接。龙舞进家，便将自家板凳接至其后，如此，全村参与人家的板凳连成一条“板凳龙”。最后，这条“龙”还会来到村中集体活动的空地，板凳和花灯在人们手中上下跳动、快活“起舞”，待舞到尽兴方止。事后，人们将相聚喝酒吃菜，聊起各家乐事，享受农闲期最后的肆意轻松。

过去的徽州人以此些盛会祈神免灾，保佑土地丰收，风调雨顺。时至现在，各类盛会中祈神的成分逐渐减少，更多转变为民间集体娱乐活动，而这些活动聚合族类、联结群体的作用，以及缅怀祖先、团结进取的人文内核始终不曾改变。

古戲台前回味徽剧流芳百年的名伶之声

从前，参加完乡里盛会，便又到了徽商们启程的时候，这次，游子不再只背个装吃食的包袱，随之同去的，还有那热闹了整场“花朝会”的戏班子。

汉唐以来，中原文化的融入，特别是南宋建都临安之后，南戏北上，北戏南来，使徽州成为诸腔并陈、百戏竞艳的地区之一。各种戏曲样式你方唱罢我登场，煞是热闹。明清两代，徽商崛起恰好遇上戏曲大繁荣，“商路即是戏路”，二者互相成就。以至于后来“徽俗最喜搭台唱戏”，徽州人每逢重要活动都爱听上一出戏。

歙县人潘之恒在《亘史》《鸾啸小品》等著作中记载了古时演出的盛况：明万历二十八年，在徽州府邑城东郊举行的迎春赛会上，搭了36座戏台，不仅本地戏班上演，还有来自吴越的优伶，结果本邑15岁、艺名为武媚娘的姑娘夺魁，潘之恒为之作《武媚娘传》。可见当时徽州本土已有非常出色的戏曲演员。不过，那时唱的不是如今的徽调，而是徽调形成过程中出现的“徽昆”。徽剧腔调的形成，历经了三个阶段：明嘉靖年间，江西弋阳腔传入徽州，当地艺人学唱时，“错（杂）用乡语”，与徽州的土语音调相结合，“改调歌之”，形成徽州腔；后来昆曲风行，与徽州腔融合成更加系统的昆弋腔，变得更加优美、细腻和华丽，徽州艺人称之为“徽昆”；明末清初，西秦腔等北方乱弹声腔传入安徽，演变成“拨子”，又与脱胎于南曲系统的“吹腔”融合，在安庆地区称“吹拨”；清乾隆元年（1736 年）左右，“吹拨”衍生出“二黄腔”，徽调由此定型。

徽州人爱戏，徽商发迹后更是养起了家班。清代，三庆班、四喜班、春台班、和春班，在当时被称为“四大徽班”，名声广传。四者在表演上各有所长、各具特色，在民间流传着这样的美誉：三庆班的轴子、四喜班的曲子、春台班的孩子、和春班的把子。“轴子”（音“咒”）意指三庆班擅长演有头有尾的整本大戏；“曲子”则指昆曲，四喜班擅长演昆腔剧目；“孩子”是童伶，春台班的演员以青少年为主，生气勃勃；“把子”是指武戏，和春班的武戏火爆，打斗精彩，最受欢迎。

乾隆五十五年（1790年），是为乾隆帝八十大寿。大臣和珅深知皇上爱听戏，便提出“内府的班子不足以娱上意”，建议招各地戏班子，尤其是久享盛名的徽班进京。在闽浙总督伍拉纳的推荐下，活动于江南一带的三庆班首次入京，为乾隆帝祝寿。彼时，十七岁的高朗亭已是班中小有名气的旦角，也随班来到京城。班子没能踏入皇宫，而在前门大栅栏搭起戏台，演给往来其间、五行八作的老百姓看，以表普天同庆、与民同乐之意。高朗亭上台一开嗓，其演技之精湛、腔调之动听，不仅搏了个满堂彩，三庆班也因此名声大噪。

为乾隆帝贺完寿，三庆班并未回到江南，高朗亭接掌班子，领一众演员在京城站稳了脚跟。乾隆六十年（1795年）成书的《消寒新咏》记录高朗亭20岁时的演技道：“在同行中齿稍长，而一举一动，酷似妇人……善南北曲，兼工小调……”不仅如此，哪怕年过40，高朗亭应戏迷和后辈的要求登场演出时，仍呈现异彩，惹人赞叹：“其丰颐皤腹，语言体态，酷肖半老家婆，直觉耳目广新，心脾顿豁……”在执掌三庆班期间，高朗亭还被清廷委任为北京戏曲艺人团体“精忠庙”第一任会首，领头筹办公益事业，扶危济困，救急帮穷。有三庆班领头在前，其他徽班纷纷效仿，陆续入京，京剧的种子便在这名伶际会中悄然发芽。

如今，虽然戏曲已淡出人们的视野，也鲜有新人愿坚持吃这学戏的苦，但在徽州村落中的古戏台上，仍时有飞出慷慨唱词之声——简单的排场、冷清的坐席，台上伶人一起调，或悲或喜、或哀婉或诙谐，“人生如戏”尽在词中……