话说泡馍

撰文并摄影/李瑜

△相较于泡馍，小炒的配料和颜色搭配都丰富很多 王蓬勃 摄

清晨，天色微亮，街上还没有多少行人，关中集市的羊肉馆里却已熙熙攘攘、人声鼎沸。许多人赶早起来，只为最先吃到汤清味浓的“开锅羊肉”。看桌上，一碗热气腾腾的水盆，两个半月形的烧饼，一份清爽可口的小菜，瞬间唤醒味觉。夹几片羊肉于馍中，就一口生蒜，喝一口汤，擦一把额头的汗，眉眼间全是滋润、舒坦。

陕西的羊肉泡馍历史悠久，史书对其形成最早有两说。一说，起源于商周时代的“羊臐”，秦汉时叫“羊肉臐”，唐宋时被称为“山煮羊”。另一说，起源于《礼记》以及先秦诸子都曾提及的羊羹，最初多用于祭祀及宫廷御筵，西周时曾列为国王、诸侯的礼馔，到了隋朝出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)，此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。苏东坡诗句“秦烹惟羊羹”，意思是秦地的美食当推羊肉汤。羊肉性温，羊肉汤鲜，汤中含有蛋白质、维生素、脂肪、多种矿物质等营养成分，有补中益气、温肠散寒的功效……

△码好肉等待制作

水盆羊肉料重汤鲜、肉烂味醇，渭北平原的冬小麦粉白筋道，打制出的烧饼香脆可口。将煮好的羊肉捞出晾凉，按规矩摆放“肥瘦肋扇案中央，羊头旄根案头亮，腱子油肠分置放，杂碎染紫另一旁”。切好的羊肉码放在老碗中，也可配以粉丝，冒热后，盛以滚汤，放入香菜，淋少许明油，一碗地道的水盆羊肉就做好了。月牙饼一分为二，中间贴开的地方，正好是适合筷子撬开夹肉的地方。当然，也可以将烧饼掰块泡入汤中。汤清香、肉酥烂、饼焦黄，这大口吃肉，大碗喝汤的架势，也把古朴、厚重的黄土文化展现得淋漓尽致！

△刚刚煮好肉、开锅的羊肉汤

许多百年泡馍老店隐藏在西安街道的角角落落

如今名扬四海的陕西牛羊肉泡馍主要是在明清时期逐渐发展，日臻成熟的。牛羊肉泡馍确切来讲应属牛羊肉煮馍，相较传统的羊肉泡馍在做法上发生了颠覆性改变。首先是馍，不再是熟的烙饼或烧饼，而是包含九成死面的饦饦馍，经过手工揉制和炭火烤制，呈现出金刚圈、菊花心、老虎背的外观。因为是死面制成，所以不能直接食用，必须高温烹煮。煮肉的工艺也特别讲究。将牛骨羊骨牛羊肉及牛油按一定量配比，加入各类佐料，按先后顺序煮十多个小时，之后撇油、捞肉、兑烫备用。吃时将饦饦馍掰成花生粒大小放入碗内，再配以熟肉、粉丝、葱花等，滚汤下锅，撇沫、调味、不翻不搅，一个颠勺，美味即成。肉烂汤浓、馍香四溢，再配上糖蒜和辣酱就可大快朵颐。老孙家、老白家、伊品斋、凤祥斋等羊肉泡馍老字号各有各的口味、各有各的特色。

△泡馍馆里食客盈门时，炉头火力全开

◁西羊市原名羊市，历史上牛羊交易的繁荣对泡馍的发展起到推动作用

△“金刚圈、菊花心、老虎背”，饦饦馍的质量关系着泡馍的口感

△掰馍是个“技术活”

△牛、羊肉泡馍确切来说应属牛羊肉煮馍 王蓬勃 摄

△吃着，谝着，闲适又满足的一天

牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究会吃。第一种“干刨”，通过煮制，汤汁完全入馍内，此馍筋而韧、粘而滑。第二种“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口。第三种“云片”，将馍掰成薄片状，界于“干刨”与“口汤”之间，越嚼越香。第四种“水围城”，宽汤煮馍，碗四周是汤，中间是馍，汤多馍散、清香绵滑。厨师往往根据食客掰馍的结果来完成一碗泡馍的烹制，由此可见，牛羊肉泡馍是食客与厨师互动完成的美食。吃泡馍讲究趁热吃、顺边刨、慢慢品，切忌来回翻搅。吃完泡馍再饮热汤一碗，浑身舒畅、心满意足。美食带给人的快乐简单又直接。

泡馍的形式也是随时代发展变化而来满足大众对口味的不同要求，牛羊肉泡馍又逐渐衍生出一种新吃法，就是现在广为流行的小炒。小炒较之泡馍配料更丰富，制作时先炒后煮且加入卤肉汁，味道浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味，很受大众青睐。

一方水土养一方人，一个地区的饮食文化反映着当地人的性格特征。牛羊肉泡馍看似粗犷豪放，实则精烹细制，就像陕西人的性格：豪爽、细腻、耿直、真实。

吃泡馍少不了糖蒜和辣酱