六妹1号羊肚菌营养成分分析及评价

尹继庭，孔宁忠，冯丽娜，苏嗣杰，杨紫江

(大理州林业和草原科学研究所，云南 大理 671000)

羊肚菌是一种珍贵的食药用菌，有增强免疫力、促消化、益肠胃等功效。大理州林下羊肚菌栽培已初具规模，并总结出一套核桃林下栽培羊肚菌技术[1]。近年来，在大理州林科所的带动下，辐射带动示范区周边种植羊肚菌50余亩，于2018年底种植，2019年初采收。大理地区羊肚菌栽培品种以六妹为主，六妹羊肚菌在大理地区有着极强的适应性，其子实体味道鲜美，肉质肥厚，菌盖/菌柄比值佳，是大理州羊肚菌栽培示范推广的主要品种。对大理州大理市、宾川县、云龙县栽培的六妹羊肚菌进行了营养成分分析和比较，以期为六妹羊肚菌在大理州的推广与应用提供理论依据。

1材料与方法

1.1 试验区概况

大理市海拔2100 m，年平均气温15.1 ℃，年平均降水量1078.9 mm。土壤为黑色壤土，pH值为6.5。

宾川县钟英乡海拔2077 m，年平均气温16 ℃，年平均降水量560 mm。土壤为红壤，pH值为6.5。

云龙县宝丰乡海拔1900 m，年平均温度16 ℃，年平均降水量686.3 mm左右，土壤为红壤，pH值为6。

1.2 试验材料

采自大理市、宾川县、云龙县的六妹1号。

1.3 主要仪器

分析天平，干燥箱，紫外分光光度计，气相色谱仪，氨基酸自动分析仪等。

1.4 测定方法

1.4.1 水分含量的测定。按GB/T 5009.3-2016食品中水分的测定标准测定羊肚菌干品中水分含量。

1.4.2 粗蛋白含量的测定。按GB/T 5009.5-2016食品中蛋白质的测定标准测定子实体中蛋白质的含量。

1.4.3 粗脂肪含量的测定。按GB/T 5009.6-2016食品中脂肪含量的测定标准测定子实体中粗脂肪含量。

1.4.4 粗纤维含量的测定。按GB/T 5009.10-2003食用菌粗纤维含量测定方法标准测定子实体中粗纤维含量。

1.4.5 灰分含量的测定。按GB/T 5009.4-2016食品中灰分的测定标准测定子实体中灰分含量。

1.4.6 矿质元素含量的测。采用电感耦合等离子体质谱法和电感耦合等离子体发射光谱法测定子实体中矿质元素的含量。

1.4.7 脂肪酸含量的测定。按GB/T 5009.168-2016食品中脂肪酸的测定标准测定子实体中脂肪酸的含量。

1.4.8 氨基酸含量的测定。按GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸的测定标准测定子实体中氨基酸的含量。

2 结果与分析

2.1不同产地六妹羊肚菌主要营养成分含量比较

表1 不同产地六妹1号羊肚菌主要营养成分分析(%)

由表1可知，大理州不同产地的六妹1号羊肚菌主要营养成分有差别但差别不大，六妹1号含丰富的蛋白质，样品中蛋白质平均值是羊肚菌全国平均值的1.28倍，宾川县种植的羊肚菌蛋白质含量最低，其蛋白质含量是全国平均值的1.19倍，三份样品中粗纤维含量14.27～17.16 g/100 g，平均值为15.5%，是全国平均值的1.2倍，灰分含量略低于全国平均值，粗脂肪含量低于全国平均值。

2.2 不同产地六妹羊肚菌矿质元素含量比较

食用菌含有丰富的矿质元素，羊肚菌含有多种矿质元素，本文检测并分析了9种矿质元素，见表2。

表2 不同产地六妹1号羊肚菌矿质元素含量比较 mg·kg-1

由表2可知，3份样品的常量元素除钙含量差异较大外，其余4种差别不大，钙含量以大理市最高1430 mg/kg，云龙县最低仅为673 mg/kg；微量元素除铁的含量差异较大外，其余3种差异不大，铁元素则以云龙县含量最高254 mg/kg，大理市最低114 mg/kg。与羊肚菌成分全国含量平均值相比，钾、磷、钙高于全国平均值，铁、锰、铜低于全国平均值，钠、镁、锌与全国平均值差异不大。这可能与羊肚菌品种、栽培环境和检测方法等因素有关。

2.3 不同产地六妹羊肚菌氨基酸含量比较

表3 不同产地六妹1号羊肚菌氨基酸含量比较 g·100 g-1

由表3可知，样品中总氨基酸含量24.88～29.44 g/100 g，其中含人体必需氨基酸7种，必需氨基酸含量占氨基酸总量的33%～37%。必需氨基酸/非必需氨基酸比值(E/N)在0.5～0.6，样品中E/N比值不及鸡蛋蛋白，但云龙、大理两份样品的E/N比值优于大豆蛋白，宾川县略低于大豆蛋白，3个产地的蛋白含量存在如此差异可能与气候、海拔和土壤成分有直接关系。氨基酸是重要的营养调节剂，在医疗方面也应用广泛。氨基酸在食品中的作用也不容忽视，如调味、强化营养、增香等。在味道调节上，谷氨酸是主要的鲜味剂，在样品中检测到的17种氨基酸中均以谷氨酸含量最高，这是羊肚菌味道鲜美的主要原因之一。

2.4 不同产地六妹羊肚菌脂肪酸含量比较

表4 不同产地六妹1号羊肚菌中脂肪酸的含量 (%)

脂肪酸是食品的重要组成成分，也是机体能量的主要来源之一[4]。不饱和脂肪酸可降低血液中胆固醇和甘油三酯、血液粘稠度，调节心脏功能，增加记忆力和思维能力[5]。由表4可知，样品中检测出6种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸4种，不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的85.38%～87%，饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的13%～14.62%，不饱和脂肪酸中以亚油酸含量最高，油酸次之，亚油酸和亚麻酸是人体必需但又不能自身合成，必须从膳食中摄取，因此，可多食用不饱和脂肪酸含量高且对人体有益的食物，如羊肚菌、橄榄油等。

3 结论与讨论

从六妹1号羊肚菌营养成分分析的结果可知，六妹羊肚菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，且必需氨基酸的含量相对较高，脂肪酸中不饱和脂肪酸含量在85%以上，矿质元素含量也较高，羊肚菌具有很高的营养价值。

从分析结果看，不同产地羊肚菌的营养成分有一定差别，但差别不大。与羊肚菌全国平均值差别也不大，样品中粗蛋白、粗纤维高于全国平均值，粗脂肪低于全国平均值，推测在大理栽种的羊肚菌品质更佳。羊肚菌的生长环境需低温、高湿、高郁闭度，极其适合在林下栽植。林下经济又是一种绿色产业，是以保护自然环境为前提的可持续发展的林产业，而羊肚菌是林一菌模式的优势菌，是林农致富的新资源。