酱料：虽是配角，却是戏骨

林卫辉

柴、米、油、盐、酱、醋、茶，自古以来，不论寒门还是富户，每天大门打开，开始一天的生活，这七样东西便是不可或缺的必需品。

“开门七件事”的谚语始于何时，有待考证，一般认为始于宋朝。元代杂剧《刘行首》二折中的“当家诗”曰：教你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”此诗犹如大白话，又不乏生活哲理，“及至当家乱如麻”一句，确是芸芸众生为生计奔波忙碌的真实写照。

【柴火做饭有“镬气”】

“开门七件事”中，柴排在第一位。农耕社会里，吃饭是第一需要，生火离不开柴，但能生火的不仅仅有柴，还有薪和草。对于这点，古人分得很清楚，古人云“大者可析谓之薪，小者合束谓之柴”，大的可劈开的叫薪，小的捆在一起的叫柴。当然，也可以用草来做饭，只是草不耐烧，没薪柴时只能将就，《汉书·沟洫志》便云“是时，东郡烧草，以故薪柴少”。

在工业化时代，柴火烧饭基本退出了历史舞台，连煤也因为污染空气被扫地出门，煤气和电成为了新的燃料。但柴火饭特有的香味，倒是时时勾起城里人的回忆，有些农家乐，就打出“柴火做饭”的招牌，很是吸引人。

柴火饭的香味，一是因为有“镬气”。用柴火做饭，灶的设计要有利于火的燃烧，必须是深陷式的，做饭的锅也必须是深凹式的。如此，炒菜时热气流不是直接蒸发，而是螺旋式停留，更有利于热力的聚集，所以更有镬气。另外，用柴火做饭，柴火特有的香味，会随着燃烧变成气体，里面含有数百种化合物，其中一些附着到食物上面，便产生了不一样的味道。北京烤鸭用果木，广州烧鹅和烧鸡用荔枝木，便是利用了这个原理。

当然，也不是任何柴火都有香味。《晋书》就记载了一个反面例子：一次，大家陪晋武帝吃饭，尚书令荀勖对在座的人说：这是经受过劳苦的木料烧制的。”众人不信，晋武帝遂向御廚求证，燃烧的木料确实是废弃的旧车轮。古时的车轮是用木头做的，为了润滑车轮，会把油脂涂在车轱辘上，燃烧时油味随着气体飘进菜里，被嘴刁的荀勖尝了出来。

柴火做饭被淘汰，还与火候控制不方便有关。猛火时需加薪，慢火时需撤薪，门道深得很，而火候正是烹饪的关键。袁枚在《随园食单》中强调：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收场之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。”一边要控制火候，一边还要掌握勺中乾坤，不弄个手忙脚乱才怪。

别看我们现在谈柴论薪，家常得很，但这种平常的生活，却不是每个人都唾手可得的，唐伯虎就曾写过一诗：“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家。岁幕天寒无一事，竹时寺里看梅花。”诗作写于除夕，穷困潦倒的诗人还在为生存基本烦恼，只好以诗自嘲。

【大米：解决肚子问题的第一功臣】

在很长一段时间里，中国人最常用的打招呼方式是：“你吃饭了吗？”这里的饭，指的当然是米饭。大体上讲，北方人的主食主要是面，南方人的主食主要是米，吃大米的国人，大约占了人口总数的六成。不仅中国人以大米为主食，全世界约有一半人也吃大米，尽管玉米和小麦的产量在水稻之上，但解决人类的肚子问题，第一功臣还要算大米。

中国人总把米挂嘴边：“巧妇难为无米之炊”，说的是无条件，办不成事;“食盐多过你食米”，意喻经验比他人丰富;“一样米养百样人”，比喻吃同样的粮食，却养出了千差万别的人;“偷鸡不成蚀把米”，比喻本想占便宜反而吃了亏;“不为五斗米折腰”，说的是做人要有骨气……米如此重要，如此熟悉，但我们真的了解大米吗？

说别的东西好不好吃，很难统一意见，但对于大米，大家有一个认同的统一标准：软糯、香口、有嚼头、无渣。

五常大米是《舌尖上的中国》推荐的最好吃的大米。清淡略甜的香气，芳香爽口，饭粒表面油光艳丽，剩饭不回生。清道光十五年（1835年），吉林将军富俊征集部分朝鲜人在五常一带引河水种稻，所收获的稻谷用石碾碾制成大米，封为贡米，专送京城，供皇室享用。咸丰四年（1854年），清政府在当地设立了“举仁、由义、崇礼、尚智、诚信”五个甲社，以“三纲五常”中的“仁、义、礼、智、信”为名，称此地为“五常”。

响水大米是黑龙江省牡丹江市宁安市渤海镇的特产，据《新唐书·渤海传》记载，当时渤海国进献给唐王朝的贡品之中，就有响水大米。自唐代以来，至宋、元、明、清，响水大米始终是历朝贡米。不论是五常大米还是响水大米，主要是得益于良好的土壤和水源，还有合适的气候条件。这两个地方都处于北纬44度，这就是著名的“北纬44度现象”，世界级的农产品均产于这一黄金地带。

五常大米和响水大米属于一年只有一造的梗米，南方的米绝大部分为籼米，早籼米的米粒质地脆弱易碎，粘性低，但也并非一无是处。比如广东的煲仔饭、各地的炒饭，早籼米就派上用场，此时缺点变成了优点，又比如做米粉，早籼米就是最好的选择。

大米很重要，但又很普通，拿来做口头禅的多，但写大米写得好的少，中唐诗人、宰相李绅所作《悯农》，堪称同类作品的翘楚。

李绅早年丧父，日子过得确实辛苦，但发迹后的李绅，却奢华得很。传说他喜欢吃鸡舌，一盘菜用了三百只鸡，只取舌头，“余皆弃之不用”。这个传说可能不足信，但李绅平常的花费惊人则是板上钉钉的事。据记载，李绅一餐饭的花费多达上百贯钱，有时甚至上千贯，连一向惜字如金的史书，也毫不客气地给了李绅“渐次豪奢”的评价。李绅的奢华，连刘禹锡都看不下去，有次他请刘禹锡吃饭，席间有歌女献酒，刘禹锡写下了这首《赠李司空妓》：“高髻云鬟宫样妆，春风一曲杜韦娘。司空见惯浑闲事，断尽苏州刺史肠。”

【油和盐，省着用】

油是我们身体必需的营养成分，没有油不行，但超过了一定的量，也不行。对于现在绝大多数的中国人来说，油脂这种营养素，正变得越来越过剩。

我们现在提倡减油，但在古代，油却是奢侈品，来之不易。植物油的获取约始于东汉，刘熙《释名·释饮食》曰：柰油，捣柰实和之，以涂缯上，燥而发之，形似油也。杏油亦如之。”表明当时的人们已知道如何在植物果实中提炼出油，从此，中国人的营养有了质的改善。

在汉代之前，那时油不叫油，而叫“脂膏”，从动物身上获取。礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎诸膏，膏必灭之”，即放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸的猪。《周礼》中云，春天吃羔羊、乳猪，要用牛油烹调;夏天吃鸡干、鱼干，要用狗油烹调;秋天吃小牛、幼鹿，要用猪油烹调;冬天吃鲜鱼、大雁，需用羊油烹调。如此讲究，不亚于我们今天纠结用花生油还是橄榄油、葵花籽油。

食盐也是人们生活中所不可缺少的。

上世纪50年代，在福建出土了煎盐器具，证明了在仰韶时期，古人就已学会煎煮海盐。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，开始以海水煮乳，煎成盐，其色有青、黄、白、黑、紫五样。初期制作盐，是直接安炉灶、架青铜器燃火熬煮，这种原始的做法费工时、耗燃料、产量少，导致盐价极贵。于是，从盐一诞生起，王室就有相关的立法。

到元朝时，盐已成为喜闻乐见的调味品，百姓吃不起盐的现象已基本见不到。但人们在吃盐的时候，渐渐发现了一些问题。元代养生学家贾铭的《饮食须知》曾有记载：“喜咸人必肤黑，血病无多食盐，多食则脉凝涩而变色。”这个描述，应是高血压的病征。因此当时的养生学家倡导炒菜放盐要少放，或者适量。

问题是，大家都习惯了重口味，把盐的摄入量降下来，大概会和李逵一样，“口里淡出个鸟来”。如何既能降盐，又不降味，这既考科学家们，也考厨房大师傅。烹饪上有一些技巧，可以在少盐的情况下，依然保持食物的风味，比如用酸味取代咸味，山西人的盐摄入量明显低于其他地方的人，就是这个道理。

此外，甜味也可以取代咸味，不过，为了控盐而多摄入糖，这种拆东墙补西墙的方法不值得推荐。我的个人诀窍是，做汤时用番茄，番茄的酸和鲜，可以取代部分盐，这样做出的汤，即使少放盐，依然美味无比。

【古人做酱，靠天吃饭】

酱，是用来搭配菜肴的，虽是配角，却是戏骨，离开它，菜肴会逊色很多。

袁枚在《随园食单》里对酱就有一番高论：厨师所用的调味品，恰似妇女穿戴的衣服、首饰。有的女子虽然貌美如花，也善于涂脂抹粉，却穿着破衣烂衫，即使是西施也难以展示她的美色。精于烹调的人，用酱当用夏日三伏天制作的酱或酱油，并要先品尝味道是否甜美。

古人做酱，基本上是靠天吃饭，三伏天的酱，气温高，有利于发酵，风味才能生成。现在的科学技术已经可以从容调控温度，再讲三伏天的酱，就是“翻老皇历”了。

早在两千多年前的商朝，为商汤掌勺的伊尹就说过：调味的道理在于甜、酸、苦、辣、咸五味的巧妙配合。材料投放先后，用量多少，其平衡是非常微妙的。食材在锅里的变化也难以用语言形容，就像射箭、驾车中精妙的技巧，也如阴阳变化或四季的推移。掌握了窍门，菜肴才能久放而不腐败、熟透而不过烂、有咸味但不过咸、辛辣而不刺激、清淡而不至于无味、肥美而不腻口。

此话比较复杂难懂，其实，广州话“和味”二字，就可概括全部意思。周礼》记载，周天子的日常饮食，一种菜配一种酱，相当讲究。那时的酱，全部以各种肉制成，须知在当时，普通百姓七十岁之前在非节日期间吃肉，是犯法的——吃肉都难，又怎能吃得上用肉做的酱？到了汉代，发明了以大豆等植物做的酱，酱料方走进人民群众中。

有趣的是，西餐的酱多为肉酱，从各种肉类和植物中萃取，然后使之浓稠，却鲜有“发酵”这个环节。从汉字和英文的原意看，中文的“酱”字中，“将”本义为“涂抹了肉汁的木片”，引申义为“涂抹”，酉”意为“腐败变质”，合起来便表示“一种经腐败变质过程而制成的涂抹类辅助食品”，所以发酵不可避免。而西餐的“Sauce”，源自一个古老字根，本意是“盐”，各种食材加点盐，就成了酱料。当然，现代的西餐尤其是法餐，其酱料也是十分丰富的，每个大厨都有自己的制酱方法，都堪称酱料大师。

古人以前也在家里自己捣鼓酱，各家各做，估计味道也会不一样，何以為证？《晋书》中有这样的记载：西晋小文人左思欲写一篇描写魏、蜀、吴三国都城胜景的《三都赋》，被另一有此念头的大文人陆机知道了，于是陆机写信对弟弟陆云说：此间有伧父，欲作《三都赋》，须其成，当以覆酱瓮耳。”这里有个村夫想写《三都赋》，如果他写了，我就拿它来当酱缸的盖子。陆机看不起左思，把他的文章当酱缸盖，这说明当时制酱的手艺相当普及。有趣的是，左思的《三都赋》写成后造成轰动，洛阳人争相抄写，“洛阳纸贵”的典故就出于此。

广州做酱最有名气的是致美斋，北京则是六必居。六必居诞生于明朝中叶，由山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟合作创办。“六必”用今天的话说，就是用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香——这道出了制酱的要领所在。

“六必居”三个字，相传为明朝大奸臣严嵩所题，据说赵氏兄弟请常吃酱菜的严嵩题匾，严嵩写完“六心居”后，转念一想，又在“心”字上添了一撇，就成了“六必居”。这在当时简直是最好的营销，为他们带来滚滚财源。严嵩下台后，六必居也没有撤下牌匾，可这并没有给三兄弟带来什么影响，因一直保持着严格制作的优良传统，六必居的生意反而越做越大，越做越好。

【醋之佳品，耗时耗材】

中国的各个菜系中，都少不了醋。

中国人食酸，有文字记载的，见成书于周朝的《尚书》，里面提到：要做好吃的肉羹，离不开盐和酸梅。可见，上古时代可能还没有醋，要弄出个酸味，靠的是梅。

相传杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里打杂，慢慢地也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从未闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，滋味美妙，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料。杜康是夏朝的国君，这么说来，醋应该在夏朝时就有了。

史料记载，公元前4000年左右，古巴比伦人就懂得用海枣酒、葡萄酒和啤酒来酿醋，这比我们的夏朝一下子早了兩千年。事实上，醋是酒暴露于空气中，由醋酸杆菌发酵的产物，而醋酸杆菌能在世界各个角落发现，平常得很，每个民族在酿酒的时候，一定会发明出醋，要比谁先发明醋，可先比谁先发明酒。

我国不一定是最早制醋的，但一定是世界上最早用谷物酿醋的国家，因为古巴比伦和古埃及制醋用的是水果。到南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，《齐民要术》曾系统总结过从上古到北魏时期的制醋经验和成就，共收录了23种制醋的方法。

北宋陶谷在《清异录》中说：“酱，八珍主人也;醋，食总管也。反是为恶，酱为厨司大耗，恶醋为小耗。”封醋为总管，不懂用醋的损失仅次于不懂用酱。袁枚在《随园食单》里也品评了一番醋：镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”他说的板浦醋产地，是江苏灌云县板浦镇，此地到现在仍在产醋，浦口醋的产地指的是现在南京的浦口区，是否还在做醋，就不得而知了。

袁枚对醋的评判标准是越酸越好。当然，这只是他的个人意见，不同的制作工艺造成了不一样的酸度和香味，谁更好，这纯属个人偏好。比如民国时的美食家唐鲁孙，他就认为吃螃蟹要用镇江米醋，山西醋太酸，容易夺去螃蟹的本味。

不过，历史上公认的醋之佳品，倒是比较统一，那就是清代流传至今的“四大名醋”：山西老陈醋、四川保宁醋、镇江香醋、福建红曲米醋。

纯正酿造的山西老陈醋，必须经八年以上夏伏晒、冬捞冰。天然陈酿老陈醋产于清徐县，为中国四大名醋之首，它色泽呈紫，绵、酸、甜、醇厚”，回味悠长。四川保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾的中药材制曲，取观音寺洁净甘冽、沸而无沉的唐代“松华井”之优质泉水（古称观音圣水）精酿而成，近百年来，被人们被誉为“川菜精灵”，甚至有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

镇江香醋以优质糯米为主要原料，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”是它的特色，被人民大会堂列为国宴用醋。福建红曲米醋色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。

上述几种名醋都有一个特点：耗时耗材。不同的原材料和工艺，会带来风味上的区别：乙酸含量高的，酸得更彻底，更浓更醇，比如山西老陈醋;乙酸含量低一些的，酸中带柔，适合做凉拌菜，比如镇江香醋。

现代人喜欢把醋做成饮料，公开喝醋，唐代的刘餗撰写的笔记小说集《隋唐嘉话》写过一个喝醋的故事。唐太宗李世民赐给宰相房玄龄几个美女做妾，房玄龄惧内，不敢要。唐太宗便把宰相夫人召来，问道：“你是想丢掉嫉妒心好好活着，还是想带着嫉妒心去死？”并送上一壶“毒酒”，让她在允许纳妾和喝毒酒自尽之间选择。没想到，宰相夫人接过“毒酒”一饮而尽。这事最终没闹出人命，李世民给的所谓毒酒，其实是一壶醋。

此事是真是假，无从考证，正史《新唐书》倒是正儿八经地讲了一个吃醋的故事。

唐朝时有一个叫任迪简的进士，在丰州刺史李景略手下任事。一次李景略设宴，倒酒的军吏误把醋当酒斟给了任迪简。任知道李向来治军极严，若将此事说出，那位粗心的手下肯定要为此丧命，任迪简没有声张，强忍着把醋一口喝完，宴毕回家的路上一直在吐血。后来军中上下知道此事后，无不为他感动。

数年后，李景略因病去世，无人继位，全军拥戴任迪简为军中统帅。但是监军宦官却不同意，甚至派人将任迪简软禁起来。众将士十分气愤，抱团将任迪简救了出来。这事闹到了皇帝耳中，还好唐德宗是个明白事理的人，并没有听监军的一面之词，而是亲自调查，发现了事情的真实情况，后顺水推舟地将任迪简封为节度使。

【饮茶静心，宠辱不惊】

“中国美好的东西太多，茶是其中突出的一种。它既高雅，又大众化。中国人的生活，除柴、米、油、盐、酱、醋以外，还必须有茶。”说这话的是作家、翻译家叶君健，他算是一个“茶痴”。

在古代，喝茶被称为“吃茶”。事实上茶叶确实可以吃，茶叶最初就是作为一种可以食用的菜蔬出现的，《诗经》里，就有“谁谓荼苦，其甘如济”的诗句。早期的茶叶饮用方法极为简朴粗放，人们在煮茶时，添加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等同煮，依靠这些佐料和刺激性调味品的气味，来掩盖茶叶自身的苦涩。这种饮茶方式，与如今的擂茶颇为相似。

到了魏晋，人们不再煮完整的茶叶了，而是将其碾成粉末。饮茶之风慢慢进入上流社会，士人以饮茶标榜节俭。

东晋名士陆纳以俭德称名，一天，谢安要来拜访他，陆纳的侄子陆俶觉得自家招待会怠慢客人，于是偷偷地准备了十几人的丰盛餐食。谢安来了之后，陆纳果然只用茶果招待，陆俶很骄傲地端出盛馔珍馐，感觉替叔叔补足了面子。没想到等谢安走后，陆纳便抄起大杖，边揍边斥：你丢自己的脸也就算了，居然玷污你叔叔的清名？”

到了晚唐，茶书《十六汤品》中提出了“点茶”，与煎茶不同，点茶是向茶盏中的茶末注入沸水，一边注水一边击拂。即用勺筷或竹筅环回搅拌，使茶末与水溶解并泛起细小的泡沫。这一喝茶的方法在宋朝大为流行。南宋画家刘松年所绘的《十八学士图》（现藏于台北故宫博物院），再现的正是宋代人点茶的场景：中间一位文士左手扶盏，右手执一长条形物件，在盏中搅动，桌旁还有一位用执壶往盏中添水的侍从。

“以茶入菜”的茶宴自古有之，主要有四种：一是茶菜，如取谷雨时节茶芽油炸的炸雀舌、泡开明前龙井与虾仁同炒的龙井虾仁，基本上都取嫩芽，盖因嫩芽的苦涩味不会太浓，植物纤维比较细，易嚼易吞。二是茶汤，如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片、茶水浸鸡、茶叶蛋等，基本上是萃取茶汤入菜，与喝茶是同样的道理。三是茶粉，如绿茶沙拉、茶香蟹、茶味鸡粥，还有各种茶叶冰淇淋、茶粉甜品，基本上都是少量运用，这时的茶叶，与香料无异。四是茶熏，如四川名菜樟茶鸭、徽菜毛峰熏鲥鱼，均是通过烟熏让茶香进入肉中。

唐代陆羽的《茶经》，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，言尽茶之源、之法、之具，被誉为“茶叶的百科全书”。风炉，是陆羽亲自设计的一种茶具。其状如古鼎，有三足两耳，多为铜或铁铸造。炉内为泥壁，炉腹有三具窗口，用以通风，故称为“风炉”。窗孔上分别铸有“伊公”“羹陆氏茶”字样，只因伊尹是公认的烹饪始祖，开发出用鼎做饭的方法，而陆羽认为在懂得生活方面，自己可以与他并驾齐驱。

史上第一茶痴，当属宋徽宗赵佶。这个琴棋书画样样精通的皇帝，治国无术，对茶的研究和喜好却是首屈一指，他针对宋朝的茶叶发展情况，专门写了一本著作《大观茶论》，为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。现在福建的政和县，北宋时叫关棣县，所产白茶银针为贡茶，宋徽宗干脆把年号“政和”给了关棣县——“天下第一茶痴”，果然实至名归。

我最欣赏的茶诗，是苏东坡被贬海南时写的《汲江煎茶》：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”一个人，到了人生的低谷，仍然从容地面对一切，饮茶静心，宠辱不惊，乃真名士也。