故乡的主食

陈晓卿

人的口味就是这样，有时像岩石般顽固，有时又像流水一样豁达。

【回乡，一场碳水的狂欢】

清明时节，是我近些年几乎每年一度的期待。走走亲戚，见见故旧，说起很多往事……当然，口舌之欢也必不可少。

老家地处淮北，著名的粮食产区，肥沃的平原一望无际。但这里历史上一直战事不断，水患频仍，饥荒的年景甚多。因此，精细菜肴没有系统传承，百姓的日常食物，也无法和长江流域的富庶之地相提并论。更多见到的，是刚刚能够带来温饱的主食。老家人在这些主食上，可谓下足了心思。

主食，对现在的我来说，更多的时候像敌人——因为要面对不断衰退的消化能力，以及日益增长的体重，尤其是晚餐的主食，我是尽力回避的。但回了老家，要保持淡定很难。人就是这么奇怪，食物非常简单平常，但只要是小时候吃的，它就自然拥有另一种味道，不时萦绕在你脑际，反复考验你的意志。更要命的是，即便经受住了主食的考验，在老家的很多家常菜中，碳水化合物照例“明目张胆”地出现在那里。

比如清明时节，正是所谓青黄不接之际，那是吃野菜的当口。樗不揪（樗树花）、香椿芽儿、榆钱儿、槐花等渐次登台亮相，尝个鲜吧？

蒸榆钱，先焯水，然后撒上面粉拌匀蒸透，就着蒜汁一起吃，别有一番清香。但此时，你再理性也不能分清，到底吃的是野菜，还是面粉。即便是种植的蔬菜——芹菜、豆角，也被老家料理成了野菜的样子，当然还有鱼汤里“潜伏”的，用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到这些，不免自暴自弃，既然全部菜肴已经主食化，也就不去想什么戒断。回乡，不免成了一场碳水的狂欢。

同学聚会，酒酣耳热。有人高声问大家：“吃馍？吃米饭？”这是主食准备登场的标志，接下来理应是小麦的二黄或者稻米的流水。吃馍……”我笑着说。同学老邱站起来，一脸嫌弃：你哪有脸吃馍！”老邱对我拍美食纪录片这么久，却还没有把故乡的食物介绍给全国观众耿耿于怀：“吃馍，你应该去阜阳，不要回家。”《风味人间》团队曾在阜阳拍摄了“枕头馍”，节目播出当晚，他就发微信表示抗议——在他眼里，只有我们老家的东西才是最好吃的。这种朋友我认识不少，理论上我把他们称作食物的“故乡沙文主义者”。

其实，我自己也觉得老家的手工馍好吃，圆圆的，松软清甜。一般来说，馍就是指发面馒头，但老家分得细：圆馒头叫“馍”，而刀切馒头则被称为“卷子”——用老面让面粉发酵，醒两三小时后，等面膨胀起来，加碱水反复揉制，搓成长棍状，用刀从中均匀切开，上笼屉蒸，出锅便是松软而有弹性的卷子，也叫“白面卷子”。

称它“白面卷子”，可能是为了区别于当地的花卷——和好发面，用擀面杖擀成两尺见方的大饼，涂抹上少许葱花、猪油渣和芝麻酱，卷起，切块来蒸，剖面上有好看的螺形花纹，味道也好吃得多。白面（小麦粉）价格略贵，也有人家擀两张饼，一张白面的或一张玉米面（或红薯面）的，贴在一起卷起切，口感和味道都不如前者，但视觉上黄白相间，也很好看，叫“素卷子”，是巧妇的作品。

在老家人看来，给和好的面粉赋予味道，有各种各样的方式，也配得上各种各样的智慧。我最喜欢吃的一种叫“菜卷子”，面无需发酵，用大擀面杖擀成薄薄的饼，抹上猪油，撒上肥瘦各半的肉末、葱花、芝麻和花生，卷成大大的长条，切开后贴在柴灶的铁锅边，下层放水，很快，饱含油脂的菜卷子便出锅了。上层松软、鲜香，呈半透明的诱人光泽，下层焦黄酥脆。有了它，根本不需要做菜。

还有更简单的，那就是“喝饼子”，北方也叫“贴饼子”。

幼时家境不好，有客人不期而至，蒸馒头显然来不及，喝饼子就是最好的选择。在面盆里和好面，最好偏软一些，放在那里醒一下，让面的口感更筋道。同时也腾出手做菜，接下来的菜可能是烧干豇豆或者萝卜土豆烧肉，偶尔也烧一只小雏鸡——大灶旺火，葱姜爆炒，添酱油、水和八角焖烧。加锅盖之前，把和好的面分成小剂子，拿清水蘸湿了手，把面剂子挤压到很薄的状态，用力迅速齐整地贴在锅边。偏软些的面，表面持续保持下垂，一直延展到烧菜的汤里。加盖后改小火，一刻钟后即可起锅，这时，菜和饼子同时熟了。薄薄的喝饼子已经被锅边炕得起了迷人的锅巴，而伸到菜汤里的部分又吸饱了肉香。制作喝饼子，对火力的控制不能着急，加锅盖之后，一定要改用文火。

喝饼子的技术含量并不高，我小时候就做过多次，而且也很喜欢吃。记得二十多年前，在广西龙脊大山深处拍片，摄制组每天三顿主食，都是当地出品的红米饭，就是那种没有去除苞衣，吃起来非常剌嗓子的米做成的饭。半个月后大家开始抗议，红米饭口感很差，更关键是对我们这些电视体力工作者来说，它不“扛饿”。所以，我一直惦记着，写信托人到山外买点米面，计划给大家换换口味。

后来有朋友从桂林来探班，果然带了一袋五斤装的面粉。那天，组里有厨师证的老李，准备用蛇肉段加青蒜，做一个灵川干锅，我劝他不如改作红烧，而自己准备就着这个蛇锅，直接做喝饼子。

村子里的小朋友围在我们的驻地外面，看见我们吃蛇就已经十分惊诧了，更绝的是，他们从来没有见过面粉这种麦子磨成的白色物体。我剪开塑料袋，开始和面，窗口边一帮小姑娘哇哇叫着散了去，我赶紧叫住她们询问究竟，一个叫乾梅的一年级女生，挠着头不好意思地翻译着同伴们的瑶族话：“陈叔叔你好可怕，连洗衣粉都要吃呢！”

黄淮海地区，几乎每个和我差不多年纪的人，大都贴过饼子，这种粗粝便捷的主食制作方法，带着物质匮乏时期深深的烙印。有一天，当我们依然像从前那样，对着这種简单美味的食物大快朵颐，却隐隐觉得，这些死面疙瘩，居然那么难以消化？嗯，应该是我上了年岁了。

【父亲的“缸贴子”】

家父是个烧饼爱好者。

有回吃披萨，全家都吃得很欢乐，只有他，手捧着一牙儿，眉头紧锁：要是把上面的这些乱七八糟的东西去掉”，他嘟哝道，“兴许就好吃了”。我常年出差拍片，每到一地，都会寻找当地的面食，尤其是烧饼——这是受我父亲的影响。

烧饼吃久了，慢慢也摸索出一些规律。在我们广袤的国土上，这种烘烤而成的面饼，尽管制作手法大同小异，但从天山脚下的脸盆大小，一路向东，逐渐缩小，到长江下游时，已经手可盈握。新疆的烧饼叫馕，制作方法相对简单粗放，而到了苏杭一带，小小的蟹壳黄已经有很多细密的分层，工艺以及辅料也复杂一些。如果从西向东，把各地的烧饼摆成一排，看上去更像由大到小的一串行星，从中不仅能够看到面食流变的痕迹，也和地域物产的丰饶程度大体相关。

我的老家，理论上属于大中原地区，因此在烧饼这件事情上，能够看到来自东和西两个方向的影响。从烧饼制作的方法到它的外观，老家的烧饼分两大类：油多，起很多层酥的，我们叫“油酥烧饼”;以面为主，很少放油，有点甜咸各半的，则叫做“缸贴子”。

老家的油酥烧饼，需要一个水缸当内膛。这里有必要解释一下，水缸是过去人家用来盛放清水的容器，司马光砸缸的道具，开口大，收口小，粗陶制成。把水缸倒扣，锯掉底部，下方生火，缸壁的弧度让炙烤非常均匀，尤其是上层封盖了以后。

做油酥烧饼的面要醒得足够，在案板上反复揉制，轻轻一抻，不致断裂，在擦了油的案板上一扯，一摔……我小时候以为这就是打烧饼中“打”字的由来，后来才明白，在中文语境里这种说法比较普遍，新疆叫“打馕”，陕西做月饼也叫“打月饼”，有部讲陕北故事的电影《啊，摇篮》，其主题歌就有这样的词：八月十五月儿明呀，爷爷给我打月饼呀，月饼圆圆甜又香呀……”

每次摔打和抻开后，都要用小面杖擀成长条儿，然后涂上厚厚的调料，调料的主味是盐、猪油、葱花和胡椒粉。再搓成卷，最后擀成饼状，沾上芝麻，一手相托，由下而上快速贴紧缸壁。贴好的烧饼起酥后出炉，还要在炉边继续用较低的温度烤制，直到它外表焦酥，一口咬下，碎末飞溅。宿州南乡祁县镇，烧饼用驴油打底，状如马蹄，谓“马蹄烧饼”，在我老家最为有名。其实，这种做法在苏、鲁、豫、皖各省都能见到。

比油酥烧饼更极致的是一种叫“油酥馍”的，在我出生地安徽灵璧县称之为“火食”，我猜测，这或许是中原官话“火烧”的变异。它是在一个平底的鏊子上不断刷油煎制，待蓬松起酥之后，再刷油，置于炉膛内和炉口边分两次烘烤，结果是由里及外的酥脆。这种油酥馍最好吃的方法，是起酥后用铲刀从中间一分为二，灌上生鸡蛋继续烤，那种香是让人垂涎欲滴的。、

不过，比起油酥烧饼和火食，我父亲更偏爱“简版”的烧饼，也就是缸贴子。望文生义，面饼在水缸内一贴就成。这实际上和西北地区的馕，长江流域的“草鞋底”（江阴的一种烧饼）大同小异。缸贴很瓷实，一个大约二两（100g）左右，用发面制作，长方形，沉甸甸的，大小可以遮住孩子的脸。发好的面，醒透，摔打成细长的条，只抹一点点混合着油的葱花，卷起，用手按扁，再用小擀面杖往两头轻推。面饼贴进炉膛内，遇热迅速膨胀，有巴掌这么厚实，外表焦香，内瓤却不分层，但底部会被缸壁炙出诱人的焦壳。

尽管操作简单，缸贴子也有油酥烧饼没有的工艺环节。那就是烘烤之前，打烧饼的，会在生面上用刷子轻轻扫上一些糖浆水，再敷上几粒芝麻。糖水和面遇热，散发出炙烤的香气，这就是一百年前法国化学家发现的“非酶褐变反应”，也叫“美拉德效应”，它能刺激享用者大脑分泌多巴胺，产生快乐的感觉。在我后来制作的美食纪录片里，“美拉德”这个词被反复提起，烤鸭、烧猪……凡是靠热辐射制作的食物，几乎都存在着美拉德效应。

但我坚信家父并不知道美拉德是何物，他偏爱缸贴子的理由，除了他自己解释的“火食油大，太腻”之外，我分析可能也有价廉物美的因素。对于他这一代人来说，缸贴子显然更实在，耐饥，能迅速带来温饱的感受。

童年时代的记忆里，家父十分严厉，但在外面，他又从来谦卑随和、谨小慎微、与世无争。上世纪90年代初，我和妹妹们都大学毕业，分配在北京工作，父母身边一下清静了许多。为了我们方便回家，父亲作出了一个决定：奔波长达一年，把工作调动至铁路沿线的宿州市。那时，他已经年过半百，突然改变工作和生活环境，现在想来是需要勇气的。

当时，新单位还没有解决住房，父母暂时租住在宿州市府巷一个逼仄的民房里。我们几个子女，不免开始后悔，或许当初不应该有回家路途漫长的抱怨，也担心他们人地两生的各种不便。一向乐观的父亲，在来信里，却把新家描述得非常舒适，同时，他还特地注明：一出家门的巷口，就有一个卖缸贴子的小摊，“每天都能吃到刚刚出炉的烧饼”。我后来还特地去看了那个地方，烧饼摊儿已经改成了煤气烘烤，味道大不如前。但父亲还是很激动地买了一只，很烫，一边走，一邊换手，边吃边吹。我站在一边看着，心里想，也许他确实太喜爱这种东西了。

从美食的角度看，油酥烧饼或者火食，无论口感、香气、质地、外观，都应该属于高一个层级的食物，但这并不能改变父亲对缸贴子的热爱，曾经的一段经历，或许更能够解释其中原因。

我父辈家境清贫，兄弟姐妹甚多，父亲是七兄妹中唯一的幸运儿——18岁那年，他考上了合肥师范学院（今安徽师范大学），这意味着生活费用由国家负担。那是1959年，大学的饭菜非常寡淡，曾有史书这样描述当时的学生食堂：早上洪湖水（可以见底的粥），晚上浪打浪（菜汤），中午小二黑（两个红薯面窝头）。当时他每月的菜金是9元钱，而当时合肥市区，计划外的猪肉价格，议价每市斤8元。

大二那年，父亲去安徽纺织学院看望同学，路上看到一个打烧饼的小摊儿，一个面饼，没有粮票要卖到6角，这相当于他整整两天的菜金。踌躇再三，父亲最终买了一个。“这是我一生中吃过的最香的烧饼，每一口都香”，父亲如此说道。

父亲多次说起的这段人生中的烧饼故事，我是不久前才听到完整的版本。1960年，横穿合肥市区的那次看望同学的路上，他还有一个同伴，一位来自大别山区的同班同学，恰好这位女生也有一个高中同窗在纺织学院就读。两个学校之间有十几里路，食堂的伙食几乎支撑不了这段行程，在遇到那个烧饼摊的时候，父亲犹豫了半晌，买了一只烧饼，然后分成了一大一小两块，把大的那块递给了女生，自己很快吃完了小的部分后，咬着嘴唇，静静的，看着女同学一点一点吃完。

如你所知，这个女生后来成了我的母亲。

半个多世纪后，我的儿子乐乐决定去海外念大学。临行前，母亲自然准备好了一些反复打过草稿的叮嘱。祖孙间谈到了学业，谈到了生活，也谈到了可能会发生的事情，比如恋爱。奶奶拉着孙子的手，乐乐温驯地坐在那，用非常大的耐心，听老人讲完了这个完整故事。奶奶最后总结说，分烧饼的那一刹那，她觉得爷爷一定是个好人，会一辈子对自己好。“将来，无论你找一个什么样的对象，其他都是次要的”，奶奶说，“一定要心好”。

【故乡滋味与“世界胃”】

十七岁那年，我北上求学。站台上，全家人给我送行。我面前是一个大旅行包，还有一个硕大的包袱，用背包带捆得很紧，里面是我的衣物和一床新被子。我媽站在一旁，又递过来一个书包，里面鼓鼓囊囊。天气很热，我一面示意他们回去，一面把装满食物的书包递还给我妈，“北京什么吃的都有，用不着这些”，我显得很不耐烦。

“为什么不报考南方的学校呢”，她总是轻声地嘟囔，“听说北京的粮食供应里，还有四分之一的杂粮呢”。母亲是中学教师，对学生说的是艰苦奋斗建设四化的大道理，但归结到自己家里，她还是希望儿子有更好的生活条件。

母亲出生在江淮之间的六安县，大学毕业时，为了爱情，和父亲一起来到了皖东北的小县城教书。在我童年的记忆里，她总会用很长的篇幅，怀念大别山区我外公外婆家的小山村，风景有多秀丽，腊肉有多解馋，糍粑有多香甜，蔬菜的种类有多丰富。甚至连简单的用糯米面制作的饼子——糯米粑粑，都被她形容得神乎其神——要用什么样的米和糯米搭配，泡多久，怎么磨，怎么蒸，怎么放到石碓里面舂，最后要放到冬水里保存……说起来，她如数家珍。

妈妈关于故乡的表白，我们习以为常。其实我去过外婆家，小村子并没有像母亲描述的那样山清水秀，外公家的房子也非常低矮，家中的饭食种类更是少得可怜。童年时的我认为，淮北平原无论是地形上、气候上，还是物产上、食物上，都比大别山区好。我小学的乡土教材里，有这样一首诗：

有人说它是南方，

有人说它是北方，

南方和北方手拉手，

坐在淮河的岸上。

看看，南北适中，不冷不热，多好的地方。几乎我身边的所有人都告诉我，走千走万，不如淮河两岸。

不过，外婆的山村，也以另一种形式存在于我们淮北平原的家里。每年冬、夏两季，父亲都会拿着包裹单去邮电局，在高高的绿色柜台后面，有外婆定期寄来的包裹。夏天会是一种节梗很粗的茶叶，叫“瓜片”，味道奇苦，但非常耐泡。冬天寄得更多，咸肉、咸鱼、腊鸭、腊鹅，还有“传奇”的糯米粑粑。外婆家的糯米粑粑不是我的最爱，一个个实心儿的、呆头呆脑的圆饼坨坨，比粮站供应的用糯米做成条状的年糕，颗粒感要粗一些。但我大妹妹在外婆家长到了五岁，她比较爱吃，我妈则更是甘之如饴。

粑粑简单蒸一蒸，立刻会变得软糯，蘸上白砂糖，可以直接吃。我妈还喜欢把粑粑切成块，放在菜汤或肉汤里煮，口感也不错。即便是用火钳夹着它，在灶膛里轻轻地烤一烤，也有奇异的谷物的香气。每次看到孩子们吃粑粑的时候，流露出对食物的渴望，我妈都会特别得意，并为她是一个“南方人”而深深自豪。

南方富庶，北方贫瘠，这是母亲的逻辑。其实，这种直觉判断大体符合事实。翻开中国农业发展历史，有文字记载的农作物栽培记录可以证实，大约在春秋时期，齐国出现了两年三熟制的小麦耕种技术，这使得山东在很长时间里，一直是中国最富裕的地区。物产和人口是农业社会最显性的标志，尽管秦、汉均建都长安，但关中平原的人口密度一直都不及齐鲁大地。而自汉代以后，中国的农业GDP高点，慢慢开始向南移动，将近一千多年的时间，一直没有离开过长江三角洲。上有天堂，下有苏杭”，江南一直是中国的经济中心，人的生活也就更富足一些。

当然，这并没有影响一个十七岁的高中毕业生的选择。这一年的九月，我到了北京，在崭新的环境里开始了大学生活。然而不到一个月的时间，我开始感到哪里不对，剔除想家的因素之外，最主要的就是食欲不振。按说，广播学院食堂在北京高校里算做得不错的，我和同学们也偶尔凑份子“进城”去吃北京的馆子，但这些，都没有办法平复我对家乡食物的思念。

一个人，确切地说，只有当他离开自己熟悉的生活环境，离开自己的家庭，到了完全陌生的地方，才会理解：所谓的故乡不仅仅意味着熟悉的人群，也不仅仅意味着熟悉的景物，熟悉的味觉习惯，显然也是故乡重要的组成部分。

我有一位科普作家朋友，叫土摩托，他对美食家笔下所谓的“故乡滋味”，或者“妈妈的味道”是这样解释的：除了人在童年时代养成的味觉习惯之外，每个人的消化系统菌群都像自己的指纹一样，有着独特的组织方式。长时间吃惯了一种或几种食物，肠道的菌群就会相对固定下来，只要遇到类似的食物，就能熟练地进行各种分解。而遇到了陌生的食物，它就会手足无措，甚至会闹情绪。

在北京读大学的第一个学期，我的肠胃一直在闹情绪，直到我寒假回到家里，报复性地吃喝了一整天，世界才逐渐安静下来。等再次踏上去往北京的列车，我的包里已经放满了各种故乡的食物：烧鸡，酥糖，腊鹅……还有我妈妈特地留出来的糯米粑粑。

说到这次糯米粑粑，还有一个小故事。大学同宿舍有一位维吾尔族同学，看到我挂在床头网兜里的粑粑，几次欲言又止。终于，他说这个东西，听说是大油做的……其实，外婆家的粑粑是纯素的，除了米没有添加任何的东西，不过为了维护我们的友谊，我决定改变每天消灭一块粑粑的节奏。与别的同学分享吧，一来不舍得，二来别人也很难理解其中的美妙。那天晚上，我买了点儿大白菜，和着方便面调料，煮了一饭盆汤，把剩下的五块粑粑全部放了进去，全部吃完后，撑得我直翻白眼。

至今想来，十七岁那年的离家，是我成长过程中非常重要的时间节点。它让我切实感受到了一个叫“故乡”的东西，不仅从心理层面，也从生理的层面。与此同时，我开始主动尝试和接纳更加丰富的食物——读大学之前，我甚至不能吃辣椒。假如没有十七岁的远行，我现在会不会也会像母亲一样，成为一个口味界线非常清晰和狭窄的人呢？会不会是一个“故乡口味沙文主义者”？真的说不好。

后来我成了一名纪录片导演，职业需要我不停与人打交道，而食物恰好是人与人之间交流最便捷的媒介，用现在流行的话说——没有什么是不能用一顿饭解决的。为此，我不得不带着好奇心，品味各种匪夷所思的吃食。渐渐地，我变成了一个“世界胃”，可以出国十几天不吃一顿中餐，心安理得地享用几乎所有的在地食物。

更难得的是，我开始从餐桌上发现，食物不再是一个简单的、慰藉肠胃的物质，它身上富集的信息既有鲜明的个性，又有非常强烈的生活气息。即便是同一种食物，在地球上不同的地方出现，它既会有同一性，又会有差异性，有时异曲同工，有时又南辕北辙。所以我总结：吃百家饭，行千里路，等同于读万卷书。食物与所在地区气质的某种勾连，以及食物自身流变的秘密，一直深深吸引着我。

就拿粑粑来说，这种稻米制品，通过不同的加工手段，居然能演变出那么多美食——粉、圆、粽、糕、糍、丸、糟、糜、堆……即便是和粑粑性质类似的年糕，也有不同的称呼。仅在广东一地，客家人称之为“粄”，潮汕人称之为“粿”，而粤西人则叫它“籺”，这一切，是多么有趣的现象。

游走在故乡和世界之间，寻找风味，寻找人和食物之间的关联，这一切，都开始于十七岁那年的远行。回顾这些年吃过的饭，走过的路，《风味人间》有句旁白很能代表我的感受：人的口味就是这样，有时像岩石般顽固，有时又像流水一样豁达。”