陕西人的团圆饭

2021-04-20撰文并摄影李瑜

陕西画报 2021年2期

关键词：陕南丸子腊肉

撰文并摄影/李瑜

家的味道就是年的味道

百节年为首，春节是中华民族最隆重的传统佳节，吃团圆饭已经固化为春节最为重要的仪式。大年夜，丰盛的年菜摆满桌，阖家大小围坐在热气腾腾的饭桌旁，享受欢乐与喜庆的家庭团聚时光。

陕西从地域上分为陕北高原、关中平原和秦巴山地，虽然地域差异带来的饮食文化差异在春节的餐桌上格外鲜明，但是由家乡风味所传递出的团圆味道却是一样的温馨……

▽孩子们向留在外地过年的爸爸视频拜年

△①陕北年糕②油炸撒子③蒸熟的腊肠④梅菜扣肉

2021年农历春节，因疫情防控需要，许多人积极响应政府号召选择原地过年，在陕工作的外地人留下来感受陕西独特的年味，陕籍人不返乡，通过云视频与家人互拜新年共度欢乐时刻。为此，我们将陕北、关中、陕南最具特色的年味组合成一桌溢满乡情的团圆饭，将新老陕西人聚在一起共赏陕味、祈福中华。

陕北年茶饭

进入腊月，陕北农家院子里的碾子开始变得忙碌起来。蒙着眼的毛驴不停地转动着，滚碾子的女人时而跑回碾道添黄米，时而用簸箕把碾碎的米粉盛出跑到笸箩前过密，忙碌的脚步声和欢乐的说笑声与碾子滚动时嘎吱嘎吱的声音合奏出一曲古老的歌，这歌声从遥远的过去唱到现在，为一代又一代的陕北人唱出了一年又一年的年茶饭……

年茶饭就是过年吃的饭食，赶在年前把年茶饭准备好，也是为了亲朋好友互拜新年时有现成的丰盛饭食好招待。陕北地区的粮食作物以高粱、黍子、糜子、荞麦、小麦、玉米为主，因而粗粮细作的油馍馍、黄米馍、摊米馍、油糕成了年茶饭的主角。油馍馍形似铜钱，色泽金黄、甘甜可口，将炸好的油馍馍穿成一串象征着金钱满贯、富裕吉祥；黄馍馍松软，红豆馅香甜，黄灿灿的外形酷似金元宝取个招财进宝的好兆头；油糕外皮酥脆、内质细腻，香糯软绵，糕与高谐音，寓意步步高升……朴素的愿望饱含着人们对美好生活的热切期盼，也寄予新的一年、新的希望。

△传统蒸碗（陕西旅游烹饪职业学院供图）

酥肉、酥鸡、酥丸子、酥排骨被称为“硬四碗”，深受陕北人的喜爱。丸子金黄酥软，咬一口满嘴生香。酥肉、酥排、酥鸡软糯酥烂，营养丰富，老少皆宜。红烧肉先煮后炸再蒸，肉片晶莹剔透、肥而不腻、入嘴即化。陕北豆腐质地紧实，黑豆芽口感鲜嫩，是年茶饭里的清爽小菜。再来上一盆热气腾腾、鲜味扑鼻的清炖羊肉做点睛之笔，这便是除夕餐桌上的经典年茶饭，更是陕北人魂牵梦绕的家的味道。

随着时代的发展，陕北年茶饭从内容到形式都发生了巨大的变化，其丰富的内涵仍然是文化传承、情感寄托最为重要的载体。年茶饭彰显出民族地域特色，具有重要的历史、民俗、美学价值，同陕北秧歌、转九曲、打铁花等一道形成了极具特色的陕北年文化。

▷年的仪式在一代又一代的传承中固化马佳摄

关中八大碗

在关中农村，但凡有婚丧嫁娶、红白喜事，主家都会请来厨子、乡党和执事，精心准备丰盛的席面，招待亲友。八大碗必定是席上最受欢迎的主菜。八大碗制作工序复杂，荤多素少，足见主家待客之用心、实诚。八大碗不仅是酒席上的标配，更是关中人年夜饭上不可或缺的主角。

制作八大碗的最后一道工序大都是蒸，因此也叫蒸碗。传统八大碗黄焖鸡滋味鲜美，小酥肉香酥嫩滑，条子肉软烂香糯，四喜丸子醇香味厚，金枣糟肉糟香浓郁，粉蒸肉口感丰富，梅菜扣肉肥而不腻，八宝甜饭香甜可口。搭配也很讲究：小酥肉、条子肉碗底铺上炸过的红薯或豆腐片一起上锅蒸，肉汁渐渐浸入菜里，解了肉的腻，增了菜的香；粉蒸肉配荷叶饼，油润的米粉包裹着软糯的五花肉再夹入甜香的荷叶饼中，一口下去，满嘴生香；金枣糟肉，红枣铺底，肉皮红亮的五花肉居中，色彩艳丽、造型美观；梅菜扣肉，梅干菜自带一股清香，作配料发鲜入味，吸油解腻，与五花肉融合出别致的香味；四喜丸子以小油菜铺底，丸子油亮红润，小油菜青翠饱满，只看颜色就足以令人食欲大振；八宝甜饭，配料最为丰富，可以是红枣、莲子、百合、白果、桂圆肉、青红丝，也可以是核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、玫瑰、樱桃等。撒糖浇酒、点火上桌，孩子们无不欢呼雀跃。

十里不同风，百里不同俗，关中八大碗在关中各地也不尽相同，但形式、食材、做法却是大同小异。

如今，年节的餐桌上汇集着天南地北的美味佳肴。然而，关中人的团圆饭总少不了蒸碗的一席之地，饱含着蒸蒸日上的美好祈愿，那是一代又一代被固化的年的味道。

有腊味才叫过年

在陕南乡村，一过冬至，家家户户都要熏腊肉、灌腊肠、腌腊鸡、制腊鱼，当它们挂满灶房竹竿，外出的人们背着鼓鼓的行囊踏上归程时，新年的脚步便近了。

陕南腊肉源远流长，制作工艺已有千年历史。将新鲜猪肉用盐、白酒、花椒粉里外涂抹均匀，放入木缸腌5-7天，待肉中水分通过盐浸渍出，就可取出晾挂，以艾蒿、松柏枝、香椿树枝慢慢熏烤。烟熏火烤中，猪肉先是变黑，渐渐颜色发亮，待到色泽黄亮，腊肉就熏成了。吃时，取下一方，先将肉皮烧焦，再置于盆中浸泡搓洗，入锅煮制。煮熟的腊肉，光泽诱人，趁热切下一片，肥肉明亮透光，瘦肉纹路清晰，肥不腻口、瘦不塞牙，浓香扑鼻，这便是“砧板肉”。或将腊肉切成方块儿，佐以干香菇、干笋、干四季豆，放入吊罐内慢炖。出锅时，汤浓味美，滋味绝佳。豆豉炒腊肉、蒜薹炒腊肉、干盐菜炒腊肉、干洋芋片炒腊肉、洋芋粉皮炒腊肉、豆腐干炒腊肉……陕南当地再简单的食材与之搭配都能成就一道美味，令人食欲大增。

腊肠、腊鸡、腊鱼亦可熏制，也可在腌制好后直接挂于阴凉通风处风干。烹调方法亦多种多样，可蒸、可煮、可炒、可炖，凉菜、热菜均可。新鲜猪肉、鸡肉、鱼肉一经风干或熏干，便生出鲜肉难以比拟的醇香，腊肉因其独特的香味传承千年，成为陕南人记忆深处的味道。

如今的陕南不再封闭于大山的怀抱中，勤劳的陕南人为了追求更好的生活奔波于天南海北。每当新年的脚步到来，古老的乡村里腊味香飘时，辛劳一年的人们终于可以在家乡滋味的慰藉中享受他们的欢聚时刻。